Độc tố tự nhiên trong rau quả tươi

Độc tố trong một số loại rau củ quả khác

1. Đậu (chẳng hạn như đậu xanh, đậu đỏ và đậu tây trắng – Những loại đậu này có chứa một loại độc tố tự nhiên được gọi là phytohaemagglutinin. Ngộ độc thực phẩm do độc tố này trong đậu sống và chưa nấu chín kỹ có thời gian khởi phát ngắn (1-3 giờ) với các triệu chứng buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy. Tuy nhiên, chất độc hại này có thể bị phá hủy bằng cách ngâm đậu kỹ rồi nấu kỹ ở nhiệt độ sôi. Đậu đóng hộp đã được xử lý nhiệt kỹ lưỡng nên có thể ăn được mà không cần nấu thêm.
2. Jin Zhen tươi (ảnh) – Là phần hoa của cây được thu hoạch trước khi ra hoa. Jin Zhen tươi đã được sử dụng trong các món ăn như rau tươi. Một loại độc tố tự nhiên được gọi là colchicine tập trung ở rễ cây và nó cũng được tìm thấy trong phần hoa của cây Jin Zhen tươi. Ngộ độc có thể là do ăn Jin Zhen tươi chưa được ngâm kỹ trong nước và nấu chín kỹ. Các triệu chứng ngộ độc có thể bao gồm khó chịu ở đường tiêu hóa, chẳng hạn như đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy. Tuy nhiên, colchicine trong Jin Zhen bị phá hủy trong quá trình nấu nướng và chế biến và do đó Jin Zhen và Jin Zhen được chế biến thương mại ở dạng sấy khô là không độc hại (ảnh).
3. Củ cải vàng (Pastinaca sativa) – Độc tố furocoumarins được sản xuất như một cách bảo vệ cây khi nó bị căng thẳng. Nồng độ độc tố thường cao nhất ở vỏ hoặc lớp bề mặt của cây hoặc xung quanh bất kỳ khu vực bị tổn thương nào. Độc tố furocoumarin có thể gây đau bụng. Điều quan trọng là phải gọt vỏ trước khi nấu và loại bỏ bất kỳ phần nào bị hư hỏng. Mức độ độc tố giảm xuống khi củ cải được nấu chín bằng cách nướng, cho vào lò vi sóng hoặc luộc. Đổ bỏ nước dùng để nấu ăn.
4. Quả bí ngòi (Cucurbita pepo) – Những chất độc cucurbitacins tạo cho bí ngòi có vị đắng. Điều này hiếm khi được tìm thấy trong bí xanh trồng đại trà. Bí ngòi đắng có thể gây nôn mửa, co thắt dạ dày, tiêu chảy và suy sụp. Tránh bí ngòi có mùi nồng, khó chịu hoặc có vị đắng
5. Cà tím (S. melongena) – Những chất độc histamines gây ra đau đầu nhẹ, đau dạ dày và ngứa da hoặc miệng. Chỉ có dưới 10% người Ấn Độ được phát hiện có các triệu chứng dị ứng sau khi tiêu thụ cà tím. Quá mẫn cảm (dị ứng) cá nhân có nhiều khả năng có phản ứng với cà tím, có thể vì nó chứa nhiều histamine. Trong khi ít nhất một trong những loại protein dễ gây dị ứng có thể điều nhiệt, nấu ăn dường như ngăn ngừa phản ứng dị ứng ở một số người.
6. Vải thiều – Trái vải thiều ngọt ngào, hoa đẹp có vẻ ngây thơ như có thể, nhưng không. Khi ăn trước khi chúng chín, chất độc trong trái cây có thể dẫn đến lượng đường trong máu cực kỳ thấp; đối với những người đã có lượng đường trong máu thấp hoặc bị suy dinh dưỡng, các chất độc có thể dẫn đến một loạt các vấn đề từ sốt đến bệnh não cho đến tử vong. 
7. Hạt điều – Hạt điều thô chứa một loại nhựa gọi là urushiol, đây cũng chính là hợp chất tạo nên chất độc của cây thường xuân. Nó có thể gây phát ban trên da khá nghiêm trọng và có thể gây độc khi ăn phải hoặc thậm chí gây tử vong cho bất kỳ ai có độ nhạy cao hơn với urushiol. 
8. Quả khế – Đối với một số người, quả khế không phải là một ngôi sao may mắn, vì nó chứa một chất độc thần kinh có khả năng gây tử vong cho những người bị bệnh thận. Đối với những người có thận hoạt động bình thường, độc tố caramboxin được xử lý mà không có vấn đề gì. Nhưng đối với những người có vấn đề về thận, chất độc tích tụ và có thể dẫn đến mọi thứ từ nấc cụt, nôn mửa, suy nhược, rối loạn tâm thần và kích động tâm thần, đến co giật động kinh kéo dài bất thường, hôn mê và tử vong, theo một nghiên cứu về caramboxin.

Làm thế nào để giảm thiểu rủi ro?

Có thể tránh hoặc giảm đáng kể nguy cơ ngộ độc bởi các chất độc tự nhiên trong trái cây và rau quả bằng cách thực hiện các biện pháp sau:

Lựa chọn thực phẩm

1. Mua thực phẩm từ các nguồn có uy tín và không mua hàng rong bất hợp pháp.
2. Không mua khoai tây xanh hoặc khoai tây đã mọc mầm.
3. Không ăn rau và trái cây sống hoặc nấu chưa chín nếu chúng thường được ăn chín.

Chuẩn bị và tiêu thụ

1. Nấu kỹ các loại đậu như đậu xanh, đậu đỏ và đậu trắng, sắn, măng ở nhiệt độ sôi sau khi ngâm kỹ trong nước sạch.
2. Không sử dụng đậu xanh sống hoặc chưa nấu chín kỹ hoặc các loại đậu khác để chế biến các món salad. Luôn ghi nhớ một số loại đậu sống có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm.
3. Khi ăn trái cây tươi, tránh ăn hạt của trái cây như táo, mơ, lê, … vì thịt của những loại trái cây này rất bổ dưỡng và an toàn để ăn.
4. Nấu chín kỹ hạt mơ đắng và ăn với lượng vừa phải.
5. Nếu Jin Zhen tươi được chọn trong công thức thực phẩm, hãy ngâm nó trong nước trước khi nấu và nấu chín kỹ.
6. Bảo quản khoai tây ở nơi tối, thoáng mát và khô ráo, tránh ăn khoai tây có dấu hiệu xanh, mọc mầm hoặc thối rữa.
7. Hạn chế ăn hạt bạch quả không quá vài hạt mỗi ngày và tránh ăn hạt chưa nấu chín, đặc biệt là đối với trẻ em.
8. Thực hiện một chế độ ăn uống cân bằng và đa dạng có nhiều trái cây và rau quả vì chúng bổ dưỡng và an toàn để ăn sau khi thực hiện các biện pháp tránh hoặc giảm nguy cơ ở trên.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng.

Tham khảo WHO, Inspection, CFS, Jose Jackson-Malete và Treehugger.