BBQ là một trong những món ăn rất được ưa thích của nhiều người bởi vì chúng có mùi vị tuyệt vời và rất dễ chế biến. Bạn chỉ cần một vài thứ linh tinh như thịt, gia vị, than… và một không gian mát mẻ là bạn có thể bắt đầu thưởng thức với những người bạn của mình.
Ngày nay, bạn dễ dàng tìm kiếm những quán ăn BBQ trên khắp đất nước. Nhưng bí mật đằng sau hương vị tuyệt vời này là gì? Và tại sao các chuyên gia khoa học luôn cảnh báo nếu bạn ăn quá nhiều BBQ thì nguy cơ gây ung thư rất cao.
Vì thế, chủ đề hôm nay của chúng ta sẽ là hóa học của BBQ nhé! Để giúp cho các bạn dễ hiểu hơn, bài viết sẽ trình bày từng bước một giống như những bước lúc nướng và bổ sung thêm phần hóa học thực phẩm đằng sau BBQ nữa đấy.
Trước khi nướng
Một quan niệm sai lầm phổ biến là màu đỏ của thịt xuất phát từ máu, nhưng màu đỏ ruby của cơ thực sự xuất phát từ hành vi của con vật.
Thí dụ điển hình là bò vì phải dành một thời gian đứng, nên cơ của nó phải có khả năng chịu được trọng lượng trong những khoảng thời gian dài mà không mệt mỏi.
Điều này tạo ra rất nhiều sợi cơ co rút chậm, hiệu quả hơn khi tiêu thụ oxy và biến nó thành năng lượng vì chúng chứa nhiều protein đặc biệt gọi là myoglobin, chất này chuyển thành màu đỏ khi nó liên kết với oxy.
Các myoglobin nhiều hơn trong một miếng thịt sẽ làm màu đỏ xuất hiện đậm hơn. Điều tương tự cũng xảy ra trong cơ bắp của những người tham gia vào một số môn thể thao, như marathon và bơi đường dài.
Nếu một gói thịt xuất hiện màu xám khi bạn mua về, nó chỉ có nghĩa là myoglobin thịt không gắn với oxy. Khi bạn mở gói và thịt sẽ phơi nhiễm với không khí, bề mặt của thịt sẽ lấy lại màu sắc ruby của nó.
Tuy nhiên, nếu thịt tiếp xúc với oxy cho trở lại màu xám – đây là một dấu hiệu cho thấy nó đã trở nên tồi tệ. Để tránh việc này xảy ra, nhiều cửa hàng tạp hóa đóng gói thịt dưới carbon monoxide – bởi vì carbon monoxide ngăn oxy phản ứng với cơ theo thời gian, giữ cho nó màu đỏ.
Tẩm ướp gia vị
Lại có một số quan niệm sai lầm xung quanh chủ đề này, điển hình chỉ có muối hoặc các thành phần tạo vị mặn như nước tương tạo ra sự khác biệt lớn nhất.
Nó thực sự phụ thuộc vào loại thịt và cơ cấu cơ. Protein hình thành khi muối phá vỡ cơ giúp giữ độ ẩm, và làm cho mô mỏng hơn một chút.
Các loại nước xốt có nguồn gốc từ acid như chanh lá cam, nước chanh hoặc giấm không có ảnh hưởng lớn. Chúng sẽ giúp phá vỡ một số mô liên kết và hương vị thịt, nhưng nó thực sự chỉ trên bề mặt.
Làm khô miếng thịt
Quá trình làm khô không bẫy hoặc giữ độ ẩm bên trong một mẩu thịt. Bởi vì trước đây người ta thường rỉ tai nhau rằng quá trình này giúp thịt giữ ẩm. Ví thế bạn có thể tiến hành giai đoạn này hay không là tùy bạn.
Lấy than ra
Để hoàn thiện hương vị thịt nướng, bạn cần một số than củi. Trong khi khí rất là tiện dụng, vì thế nó hoàn toàn bỏ lỡ các nhãn hiệu về thịt nướng tốt.
Nhiều người không nhận ra rằng than củi thực ra là gỗ đã được nung nóng khi không có oxy. Các chip gỗ có chứa một hợp chất hóa học gọi là lignin, khi bị cháy, oxy phá vỡ lignin trong gỗ và tạo ra một hợp chất có mùi khói gọi là guaiacol.
Các guaiacol trong than dính vào bề mặt ẩm của thịt và tạo ra vị khi niếm có mùi khói gỗ cháy.
Bên cạnh đó, khi than cháy còn sinh ra những hợp chất phenolic khác. Trong đó, syringol là hợp chất đóng góp chính vào mùi thơm khói của BBQ.
Và nếu không đủ, khi các loại nước ép từ thịt nhỏ giọt vào than củi, chúng sẽ sản xuất ra nhiều mùi vị thơm ngon hơn, nổi lên và thấm vào thịt với hương vị nhiều hơn.
Đốt lửa lên
Nhiệt nướng cũng làm thay đổi cấu trúc của myoglobin – trên 60oC, phân tử này mở ra đến mức không thể giữ được oxy và chuyển thành màu nâu vàng nhạt do một hợp chất gọi là hemichrome.
Vào khoảng 77oC, myoglobin mở ra một cấu trúc mới gọi là metmyoglobin, trông có màu nâu đậm hơn.
Lúc này phản ứng Maillard xuất hiện sắp xếp lại các acid amin và đường trong thịt cơ để tạo ra màu nâu và hương vị thịt nướng. Sự sắp xếp lại này xảy ra vào khoảng 141oC làm cho thịt có màu nâu đặc trưng và hương vị.
Vậy phản ứng Maillard là gì?
Một nhà khoa học người Pháp năm 1912 đã phát hiện ra một số protein và amino acid phản ứng với một số loại đường nhất định và tạo ra màu nâu. Vì thế khi thịt được nướng, đường và amino acid trong thịt phản ứng với nhau tạo ra các sản phẩm.
Nhiệt độ, tính acid và thịt sẽ ảnh hưởng đến những sản phẩm tạo thành. Sau đây bên dưới là một vài cấu trúc cơ bản của các sản phẩm tạo thành:
Nướng ở nhiệt độ thấp và chậm
Bạn nướng ở nhiệt độ càng thấp, càng ít các sợi sẽ co lại, thịt càng ít dai bởi vì nó sẽ không mất nhiều độ ẩm. Thường thì các vết cắt thịt dai được nấu theo cách này để giữ ẩm thịt.
Nướng thịt từ từ sẽ phá vỡ mô liên kết cứng để tạo thành gelatin, nó liên kết với độ ẩm. Lượng chất béo cũng giúp ích trong quá trình này bởi vì nó phá vỡ protein, bôi trơn thịt và làm cho nó mềm.
Nướng quá lửa và gây ung thư
Nếu bạn nướng quá lửa với than thì thịt sẽ có được hương thơm nồng nặc hơn, nhưng sẽ có một số hậu quả khá tệ hại. Thịt không chỉ bị mất hương vị khi thưởng thức, mà còn tạo ra các hợp chất có khả năng gây ung thư.
Bởi vì khi thịt được nướng thì chất béo sẽ chảy vào than nóng và tạo thành những polyaromatic hydrocarbon (PAHs). Có một số lượng những PAHs khác nhau có thể phát triển bao gồm những chất gây ung thư như benzo[a]pyrene.
Bên cạnh đó, còn có những hợp chất dị vòng amine (heterocyclic amines gọi tắt là HCAs) có khả năng gây ung thư cũng được tìm thấy trong thịt khi nướng.
Chúng tập trung chủ yếu trong những khu vực thịt bị khét hay cháy đen. Những nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc ướp thịt trong bia có thể làm giảm nồng độ của HCAs.
Ngoài ra, chúng ta có thể tránh được quá trình này bằng cách nấu thịt của bạn ở nhiệt độ thấp hơn và lật nó thường xuyên. Một bí quyết nhỏ cho bạn là nên đầu tư vào nhiệt kế thịt để đảm bảo thịt của bạn không bị nướng quá mức.
Để nguội thịt trước khi cắt
Khi bạn nướng thịt, các sợi cơ và các protein bắt đầu thu nhỏ và độ ẩm bị nén lại. Nếu bạn cắt lát ngay một mẩu thịt tức thì, độ ẩm trong các sợi cơ sẽ bị vắt ra.
Nhưng nếu bạn để nó giữ yên trong khoảng từ 15 đến 20 phút tùy thuộc vào kích thước và độ dày của thịt, các sợi bắt đầu ngâm trong một ít độ ẩm đó.
Làm nước xốt BBQ
Bạn có thể dễ dàng tìm kiếm công thức làm nước xốt BBQ trên mạng internet hay làm theo sở thích của bạn.
Tuy nhiên có một mẹo nhỏ là bạn có thể cho thêm bột bắp vào xốt, để làm gia tăng độ sệt bằng cách thêm bột bắp vào nước ở nhiệt độ phòng, trộn đều, sau đó thêm hỗn hợp vào nước sốt và nước nóng.
Như vậy bài viết đã giúp cho các bạn hiểu về từng bước trong quá trình nướng BBQ và hóa học đằng sau chúng rồi đúng không nào!
Bây giờ bạn có thể rủ một vài người bạn và bắt đầu thưởng thức nó thôi! Tuy nhiên, các bạn nên chú ý đừng để sinh ra những hợp chất hóa học có thể gây ung thư nhé!
Tham khảo C&EN, Businessinsider và ift.org.
