Mời tôi một cốc trà đá!  

Hóa học đằng sau rượu vang Port

Rượu vang Port thường được sử dụng vào thời kỳ lễ hội, và bị lãng quên trong phần còn lại của năm. Thật đáng tiếc, ngoài loại port ruby ​​tiêu chuẩn còn có một số loại ngon khác, đặc biệt là những loại được ủ trong thời gian dài hơn. Ngoài ra còn có một số hóa học thú vị đằng sau những loại này và cách chúng biến đổi trong quá trình lão hóa.

Bài viết sau đây sẽ giúp cho các bạn có cái nhìn rõ nét hơn về khía cạnh hóa học đằng sau loại rượu vang này. Hãy giành ít thời gian để tham khảo nhé!

Đôi nét

Port là một loại rượu vang ngọt màu đỏ được cường hóa bởi đất nước Bồ Đào Nha hay còn gọi là vang cường hóa. Rượu vang Port được thưởng thức như một dòng rượu tráng miệng vì chúng có cơ thể phong phú và ngọt ngào. Hương vị rượu vang port luôn làm nên chất lượng trung bình. Chúng thường được bảo quản cao để nhấm nháp lâu và có giá thành khá đắt.

cac loai ruou vang port
Các loại rượu vang port Bồ Đào Nha. Ảnh: Porto Cruz

Vang cường hóa (Fortified wine) là dòng rượu vang được cho thêm rượu mạnh vào quá trình lên men nước nho hoặc sau khi đã lên men hoàn tất – để thu được loại vang có nồng độ cồn cao, khoảng từ 15% – 22%.

Theo Hoteljob.vn

Có một số cách khác nhau để phân loại các loại port. Hàm lượng đường khác nhau giữa các loại khác nhau, nhưng phổ biến hơn là chúng được nhóm thành các phân loại biểu thị cách chúng đã được lão hóa. Nói chung, chúng có thể được chia thành bốn loại: port Ruby, port Tawny, port Rosé và port trắng. Trong đó: 

  • Rượu vang đỏ port Ruby: Được lão hóa trong một thời gian ngắn trong thùng gỗ sồi. Reserve Ports và Late Bottled Vintage Ports được lão hóa lâu hơn một chút. Trong đó, Vintage Ports được lão hóa khoảng hai năm trong thùng lớn, sau đó là thêm nhiều năm trong chai.
  • Rượu vang port Tawny: Được lão hóa với thời gian dài trong thùng gỗ sồi. Rượu Tawny với các loại 10, 20, 30 và 40 năm tuổi phản ánh số năm lão hóa của rượu mà chúng đã trải qua.
  • Rượu vang hồng port Rosé: Đây là phong cách rượu vang mới nhất, chỉ được giới thiệu trong cuối những năm 2000. Về mặt kỹ thuật, chúng được làm bằng cách tương tác tối thiểu với vỏ nho cho port Ruby màu sắc của chúng.
  • Rượu vang port trắng: Được làm từ nho trắng. Giống như port Ruby, chúng được lão hóa trong hai đến ba năm trong thùng gỗ sồi trước khi đóng chai. Có một số phong cách khác nhau bao gồm các loại lão hóa lâu đời.

Lịch sử ra đời

cac loai huong vi cua ruou vang port
Các loại hương vị trong rượu vang port. Ảnh: Rượu Tốt

Lịch sử của rượu vang Port bắt đầu ở Thung lũng Douro ở phía tây bắc của Bồ Đào Nha. Rượu loại này đã được sản xuất ở vùng này khi nó vẫn còn là một phần của La Mã Cổ đại. Nhưng chỉ đến năm 1675, tên gọi Port thực sự được công nhận. Nó lấy tên từ thành phố cảng nổi tiếng đã xuất khẩu những loại rượu này sang phần còn lại của thế giới.

Năm 1756, khu vực này chính thức được chỉ định và quản lý, do đó trở thành Khu vực chỉ định xuất xứ có kiểm soát đầu tiên trên thế giới. Chất lượng của Port được cải thiện về hương vị và độ ngon thông qua việc tuân thủ các thông số kỹ thuật nghiêm ngặt. Năm 2001, Thung lũng Douro đã được ghi vào Danh sách Di sản Thế giới của UNESCO.

Quy trình cơ bản

1. Nấu rượu

Sau khi thu hoạch, nho được ép, ngâm và lên men trước bước gây đột biến (mutage) để mang lại cho Port chất lượng cảm quan đặc biệt của nó. Trong bước quan trọng này, quá trình lên men bị gián đoạn bằng cách thêm eau-de-vie để rượu giữ được lượng đường tự nhiên của nho. Quá trình này cung cấp cho Port nồng độ cồn cao và vị ngọt.

Một eau-de-vie là một loại rượu trái cây trong suốt, không màu được sản xuất bằng phương pháp lên men và chưng cất kép. Hương vị trái cây thường rất nhẹ. 

Theo Wikipedia.com

2. Lão hóa

Những loại rượu tăng cường này được mang đến thành phố Vila Nova de Gaia để ủ. Mỗi loại rượu được chọn cho một quá trình lão hóa cụ thể trong một thùng tô nô, thùng đựng rượu hoặc chai. Các phương pháp lão hóa khác nhau tạo ra một loạt các kiểu dáng và bảng màu thơm. Hương vị thay đổi tùy theo thời gian rượu được ủ và phương pháp ủ rượu được sử dụng.

Hóa học đằng sau

Port ruby ​​là loại port quen thuộc nhất và có màu sắc từ các hợp chất anthocyanin màu đỏ có từ vỏ nho. Anthocyanin chính góp phần tạo nên màu đỏ là oenin (malividin-3-O-glucoside). Các port màu trắng không có màu này vì chúng được làm từ nho trắng không chứa các anthocyanins này.

cau truc cua Oenin
Cấu trúc hóa học của oenin. Ảnh: Wikimedia

Khi các port lão hóa, nồng độ anthocyanin giảm khi chúng phản ứng để tạo thành các hợp chất khác. Pyranoanthocyanins là một trong những nhóm hợp chất như vậy, và sự tạo ra dần dần của chúng là nguyên nhân một phần của sự chuyển dịch sang màu da cam. 

Các anthocyanin cũng có thể phản ứng với nhau để tạo thành các sắc tố cao phân tử lớn hơn theo thời gian. Chúng chuyển màu sang cam và nâu. Các port màu xám, được ủ lâu ngày trong thùng gỗ sồi, mất đi màu đỏ đậm và có màu sắc đặc trưng cho tên gọi của chúng.

cau truc cua Pyranoanthocyanins
Cấu trúc hóa học của pyranoanthocyanins. Ảnh: Waterhouse Lab

Sự lão hóa cũng ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Điều này có thể được phát hiện ngay lập tức khi so sánh các port màu nâu đỏ với các port màu hồng ngọc; lão hóa mang lại cho chúng hương vị thiên về vị hạt và caramel. Những hương vị này tăng cường theo độ tuổi của rượu, điều này là hiển nhiên khi so sánh một port màu nâu đỏ 30 năm tuổi so với một port chỉ 10 năm tuổi.

Một phân tử được xác định là đặc biệt quan trọng đối với hương thơm và hương vị của các loại port lâu năm là sotolon. Sotolon (hay 3-Hydroxy-4,5-dimethylfuran-2(5H)-one) mang đến hương thơm hấp dẫn và giống như gia vị, và nồng độ của nó trong rượu vang tương quan với thời gian lão hóa. Trong các thử nghiệm về mùi vị, các mẫu port có thêm sotolon vào chúng liên tục được xếp hạng là cũ hơn, chứng tỏ tầm quan trọng của nó đối với đặc tính của các loại cảng lâu đời.

cau truc cua sotolon
Cấu trúc hóa học của sotolon. Ảnh: William F Wood

Lão hóa cũng phát triển các hợp chất tạo mùi thơm khác. Các loại port ủ trong chai có thể phát triển một số hương hoa, liên quan đến các hợp chất như beta-damascenone và beta-ionone. Mặt khác, những loại ủ trong thùng tiếp nhận một số hợp chất từ ​​gỗ góp phần tạo nên hương vị của chúng. Lactones, bao gồm cả lactone whisky (cũng được tìm thấy, như tên cho thấy, trong rượu whisky), tạo ra hương thơm cay, mùi gỗ.

Các hợp chất lưu huỳnh cũng có thể ảnh hưởng đến mùi thơm và hương vị của các port; chúng hiện diện với số lượng lớn hơn ở các port trẻ hơn, với nồng độ giảm dần khi các port già đi.

cau truc cua beta ionone va damascone
Cấu trúc hóa học của beta-damascenone và beta-ionone. Ảnh: Colognoisseur

Cũng giống như nhiều loại đồ uống có cồn khác, đây chỉ là sự lựa chọn của nhiều hợp chất hóa học được tìm thấy trong một chiếc cốc thủy tinh. Ngay cả những thứ được tìm thấy với số lượng nhỏ cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của nó trong một số trường hợp, và sự cân bằng của các hợp chất khác nhau ở các giống khác nhau, tạo ra các đặc điểm khác nhau một cách đáng ngạc nhiên.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé.

Tham khảo Compound Interest, Porto-Cruz, Rượu TốtHoteljob.

Chia sẻ:
 
HHLCS

Tôi là người đam mê Hóa học và muốn chia sẻ những kiến thức này cho những người cùng sở thích, đam mê. Tôi chủ yếu xuất bản về các chủ đề liên quan đến hóa học trong cuộc sống hằng ngày.