Khoa học đằng sau kẹo đường Dalgona

Mọi người nói về cà phê dalgona khá nhiều vào năm trước, và bạn đã có thể biết nó được đặt tên theo một loại kẹo tổ ong đường phổ biến của Hàn Quốc có tên là dalgona (달고나) hoặc ppopgi (뽑기). Vậy loại kẹo này có gì thú vị không? Hãy cùng theo dõi bài viết này để hiểu rõ hơn nhé!

Đôi nét

Cơn sốt dalgona mới nhất lại một lần nữa trở lại sau khi bộ phim Squid Game, một bộ phim chủ đề sinh tồn đang gây chú ý trên Netflix, biến kẹo đường và trò tách kẹo thành một thử thách “chết người” nhưng rất hút người xem.

Với người Hàn Quốc, các quầy bán dalgona luôn có mặt ở cổng trường học từ đầu những năm 2000 nhưng hiện nay không bán nhiều nữa. Theo như tìm hiểu thì dalgona từng phổ biến ở Hàn Quốc từ rất lâu trước đó, khoảng những thập niên 1970 – 1980.

YouTube video
Một video thú vị về kẹo đường dalgona. Nguồn: Food Insider

Tương tự như kẹo bơ cứng tổ ong, dalgona về cơ bản được làm bằng cách đun chảy đường và khuấy với một ít bột baking soda. 

Sau đó, hỗn hợp đường sủi bọt và biến thành một thứ trông giống như kem đánh bông màu caramel nhẹ. Đây là phần giống với cà phê dalgona.

Dalgona hay ppopgi là một loại kẹo đường tổ ong kiểu Hàn Quốc hoài cổ được làm đơn giản với đường và muối nở!

Bạn chỉ cần đổ ra khuôn, để nguội và thưởng thức. Tuy nhiên, món dalgona mà mọi người Hàn Quốc lưu luyến lại được làm phẳng thành một đĩa tròn mỏng và được in dấu khuôn trước khi cứng lại và trở nên giòn.

Khoa học đằng sau

Làm dalgona thực sự là một thử nghiệm khoa học tuyệt vời. Trong mỗi giai đoạn tạo kẹo, nấu, nở và làm lạnh, một quy trình khoa học cốt lõi đang diễn ra. Vì vậy, chúng ta hãy xem xét từng điều này.

Nấu đường

Bắt đầu bằng cách nấu hỗn hợp đường đến nhiệt độ rất cao. Dung dịch đường này thường là sucrose (ví dụ như đường cát) và nước. Do sucrose có thể hình thành “thủy tinh” và tạo độ cứng.

sucrose
Cấu trúc đường sucrose. Ảnh: Rgastronomy

Khi bạn bắt đầu đun sôi đường trong nước, bạn đang hòa tan tất cả các loại đường đó trong nước. Các tinh thể đường trắng sẽ biến mất khi chúng tan trong nước. 

Khi tất cả đường được hòa tan và bạn tiếp tục đun nóng dung dịch, bạn sẽ thấy nước sôi. Bạn đang cô đặc đường bằng cách làm bay hơi nước khỏi dung dịch đường.

Nước tinh khiết sôi ở 100°C. Do một hiện tượng được gọi là ‘độ cao điểm sôi’, điểm sôi này tăng lên khi nồng độ đường tăng lên. 

Độ cao điểm sôi mô tả hiện tượng điểm sôi của chất lỏng (dung môi) sẽ cao hơn khi thêm một hợp chất khác, nghĩa là dung dịch có nhiệt độ sôi cao hơn dung môi nguyên chất.

Theo wikipedia.

Bằng cách làm bay hơi nước, bạn đang tăng nồng độ đường và do đó tăng nhiệt độ sôi. Đó là lý do tại sao nhiệt độ của dung dịch đường tăng lên và khi bạn tiếp tục đun sôi.

Đường sẽ caramel hóa khi nó được đun nóng đến nhiệt độ đủ cao. Trong quá trình này, đường chuyển sang màu nâu và rất nhiều hương vị được hình thành. 

Thêm baking soda

Khi bạn đã nấu đường đủ lâu để bay hơi hết độ ẩm cần thiết, đã đến lúc để bánh kẹo nở ra và tạo ra cấu trúc. Điều này được thực hiện bằng cách thêm baking soda. 

Baking soda là chất tạo men thường được sử dụng trong bánh ngọt, bánh kếp và nhiều sản phẩm khác. Nó hoạt động tương tự trong các sản phẩm đó cũng như trong dalgona.

sodiumbicarbonate4
Cấu trúc baking soda. Ảnh: Rgastronomy

Tên hóa học của baking soda là natri bicacbonat (NaHCO3). Hợp chất này phân hủy nhiệt nhanh chóng giải phóng khí cacbonic.

Cấu trúc giống như bọt biển được hình thành trong khi đường ở dạng lỏng, sau đó kẹo đường sẽ cứng lại.  

Lưu ý:

  • Nhiệt độ càng cao thì phản ứng này xảy ra càng nhanh. Vì dung dịch đường cho dalgona khá nóng nên tất cả diễn ra rất nhanh.
  • Ngoài ra, việc thêm baking soda (có tính kiềm) vào dung dịch đường, sẽ giúp đẩy nhanh các phản ứng caramen hóa đường. Kết quả là, dalgona của bạn có thể chuyển sang màu nâu hơn rất nhiều.

Làm nguội

Bước cuối cùng tưởng chừng như đơn giản nhưng rất quan trọng là làm nguội kẹo. Trong khi dalgona nguội đi thì cấu trúc giống như thủy tinh phải được hình thành.

Điều này tự xảy ra nhưng nên diễn ra nhanh một cách hợp lý để đảm bảo rằng tất cả những bong bóng khí được tạo ra cẩn thận đó không có cơ hội trốn thoát và bị bắt vĩnh viễn.

Trò chơi

Với loại kẹo này, bạn có thể cùng với bạn bè chơi một trò chơi cực thú vị với nhau nhé.

Hãy dùng 1 cây kim hoặc có thể dùng 1 chiếc tăm nhọn, nhẹ nhàng chọc theo đường viền của hình bên trong kẹo. Ai có thể khéo léo tách phần kẹo có hình bên trong ra mà không làm vỡ là người chiến thắng.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Korean Bapsang, VnExpressWikipedia.

Chia sẻ:

Đăng ký Bản tin
BÀI ĐĂNG MỚI

Đăng ký danh sách gửi thư của chúng tôi và nhận những nội dung thú vị và cập nhật vào hộp thư đến email của bạn.

Cảm ơn bạn đã đăng ký.

Đã xảy ra lỗi.

 
HHLCS

Tôi là người đam mê Hóa học và muốn chia sẻ những kiến thức này cho những người cùng sở thích, đam mê. Tôi chủ yếu xuất bản về các chủ đề liên quan đến hóa học trong cuộc sống hằng ngày.