“Ai kẹo bông gòn không?” Tiếng rao đã gắn liền rất nhiều với một thời học sinh của biết bao người. Ngày nay nó dần biến mất do sự phát triển của nền công nghiệp thực phẩm. Khi mà những đứa trẻ hầu như quay lưng với loại đồ ăn này. Tuy nhiên đối với tôi, nó là một miền ký ức tuổi trẻ. Những cây kẹo bông gòn đầy màu sắc thơm ngon, ngọt lịm là thế! Nhưng hóa học đằng sau nó thì không phải ai cũng biết. Bạn hãy theo dõi bài viết hóa học đằng sau kẹo bông gòn để hiểu thêm.

Đôi nét

Theo wikipedia thì kẹo bông hay kẹo bông gòn, kẹo bông đường là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường được nung nóng và hóa lỏng, quay tròn ly tâm qua các lỗ nhỏ, sau khi đường nguội và đông cứng lại thành các sợi mịn, chúng được kết lại tạo thành từng đám bông (giống như mây) trên một thanh cầm, nón giấy hoặc túi nhựa. Như thế, hình thức cơ bản tạo ra kẹo là tách đường, kéo thành sợi, đám bông chủ yếu chỉ là không khí. Kẹo bông có màu sắc cơ bản là màu trắng như những đám mây nhưng cũng có thể có nhiều màu khác nhau do bỏ thêm phẩm màu. Kẹo có vị ngọt lịm, to xù và nhanh tan, kẹo bông không mát như kem nhưng tan còn nhanh hơn cả kem.

Kẹo bông lần đầu tiên xuất hiện ở châu Âu vào thế kỷ 19. Vào thời điểm đó, để tạo ra đường kéo thành sợi rất tốn sức lao động, chi phí cao và giới trung lưu khó có thể mua được. Máy kéo thành sợi kẹo bông đã được phát minh vào năm 1897 bởi nha sĩ William Morrison và thợ làm bánh mứt John C. Wharton, máy này lần đầu tiên giới thiệu tại Hội chợ Thế giới 1904 tại St. Louis với tên gọi “Fairy Floss” đã thu được thành công lớn, bán được 68.655 cây kẹo với giá 25¢ (tương đương $7,11 năm 2019), thu được một nửa chi phí bỏ ra khi tham gia hội chợ. Vào những năm 1920, “Fairy floss” được đổi thành cotton candy (kẹo bông).

Sau đó, Joseph Lascaux là một nha sĩ từ New Orleans, Louisiana, đã phát minh ra một chiếc máy làm kẹo bông vào năm 1921. Trên thực tế, bằng sáng chế Lascaux đã đặt tên cho kẹo là “cotton candy” và tên “fairy floss” đã biến mất, mặc dù nó vẫn giữ nguyên tên này tại Úc. Vào những năm 1970, một chiếc máy làm kẹo bông tự động đã được phát minh để tạo ra sản phẩm và đóng gói nhanh chóng. Điều này làm cho nó dễ dàng hơn trong việc sản xuất và có sẵn để bán tại các lễ hội, hội chợ và cửa hàng trong những năm 1970 trở đi.

Kẹo bông không phải là một phát minh hiện đại. Theo Tim Richardson, tác giả của sách Sweets: A History of Candy, đã đề cập rằng quay trở lại ít nhất đến thế kỷ 15, khi một đầu bếp Ý đã sáng tạo ra một tác phẩm điêu khắc tuyệt vời từ đường kéo thành sợi, đầu tiên làm tan đường, sau đó vẽ nó ra bằng nĩa và xếp nếp các sợi mỏng trên cán chổi bằng gỗ.

Và chuyện gì xảy ra tiếp theo đối vơi lịch sử kẹo bông gòn, mời bạn xem tiếp trong bài viết khác tại đây nhé!

Cách chế biến

Kẹo bông được chế biến khá đơn giản, với dụng cụ chế biến là một thùng làm kẹo thô sơ hình tròn có trục xoay tạo sức nóng, ở giữa chiếc máy có một cái lỗ để bỏ đường vào. Từ những cục đường nhỏ có màu trắng, xanh, hoặc đỏ, người chế biến cho vào trục giữa (phần tâm) của thùng làm kẹo, và bật công tắc hoặc đạp chân vào chiếc bàn đạp bên dưới.

Sức nóng tỏa ra làm cho đường tan chảy ra thành những sợi tơ mỏng, những sợi tơ trắng, xanh, đỏ kết lại thành những sợi tơ đường và được thổi dạt ra vành thùng. Sau khi tạo xong thì người chế biến dùng cây que dài vét và quay tròn cho lớp bông gòn ấy dính vào thành từng lớp và cho vào bao nilông. Kẹo bông nhạy cảm với độ ẩm, và trong các mùa hè ẩm ướt, quá trình làm kẹo có thể bị xáo trộn và kẹo dễ dính.

Ở Mỹ, cho đến năm 1949, khi Gold Medal cho ra đời loại máy làm kẹo tiên tiến của họ, đến nay chúng chiếm hầu hết loại máy được bán trên thị trường và các sản phẩm kẹo bông được làm tương tự ở nước này.

Năm 1978, chiếc máy tự động đầu tiên được sử dụng để sản xuất kẹo bông ra đời. Kể từ đó, những sáng tạo và đổi mới không ngừng của máy làm kẹo bông ngày càng lớn hơn. Chúng có nhiều kích cỡ khác nhau. Các máy móc hiện đại dùng sản xuất cho mục đích thương mại có thể chứa tới 3 pound (1,4 kg) đường và có các ngăn để lưu trữ thêm hương vị. Chiếc bát quay ở đỉnh quay với tốc độ 3.450 vòng/phút.

Thành phần

Kẹo bông được làm bằng cách nấu chảy đường thành các sợi mỏng và kéo thành một khối liên tục. Vì đường có màu trắng tự nhiên nên thuốc nhuộm được cho vào kẹo bông gòn để tạo ra màu sắc tươi sáng và sống động. Các loại thuốc nhuộm và hương liệu như Red dye #40, Yellow dye #5, Yellow dye #6, và Blue dye #1. Kẹo bông gòn cũng cho vào các hương vị như kẹo cao su bong bóng, vani, dưa hấu, chuối, v.v …

Những màu sác phổ biến của kẹo bông gòn. Nguồn Scienceandfood.

Để tạo ra nhiều loại hương vị như vậy, người ta thường sử dụng hương vị nhân tạo hoặc tự nhiên. Trái cây, mật đường, mật ong và đường maple là hương vị tự nhiên có trong kẹo bông. Tuy nhiên, hương vị nhân tạo là hỗn hợp các hóa chất thơm được sản xuất tổng hợp từ các phản ứng hữu cơ. Các hợp chất tạo hương nhân tạo quan trọng bao gồm các nguyên liệu như vanillin, ethyl vanillin, ethyl maltol, metyl anthranilate và ethyl caproate.

Hợp chất chính

Kẹo bông chỉ bao gồm chủ yếu là đường. Đường còn được gọi là Sucrose, là một loại carbohydrate. Sucrose chính nó được cấu tạo bởi 12 nguyên tử cacbon, 22 nguyên tử hydro, 11 nguyên tử oxy (C12H22O11). Sucrose bị chia nhỏ là glucose kết hợp với fructose. Chúng liên kết với nhau bằng phản ứng trùng ngưng.

C6H12O6 + C6H12O6 → C12H22O11

Hóa học đằng sau

Kẹo bông không chứa gì ngoài đường, hoặc đường sucrose, với một ít phẩm màu và hương liệu. Khi bạn đổ đường vào giữa máy làm kẹo bông, các cuộn dây bên trong sẽ đốt nóng đường đến nhiệt độ nóng chảy và phá vỡ liên kết của các phân tử cấu thành. Các nguyên tử hydro và oxy sắp xếp lại để tạo thành các phân tử nước và nhanh chóng bay hơi, chỉ để lại carbon. Carbon cháy, và đường bắt đầu caramel hóa.

Cấu trúc phân tử của sucrose. Nguồn Wikipedia.

Tất cả những điều đó là hóa học cơ bản – phần khéo léo nằm ở những gì xảy ra tiếp theo. Khi đường caramel hóa, thùng chứa của nó quay với tốc độ gần 60 vòng / giây. Các lỗ nhỏ đục thủng các mặt bên của vật chứa, qua đó lực ly tâm sẽ làm bong các sợi đường lỏng, nóng. Các sợi này có đường kính chỉ 50 micron, và chúng trở nên rắn ngay khi gặp không khí mát bên ngoài thùng chứa. 

Xi-rô nguội nhanh đến mức đường không bao giờ có cơ hội kết tinh lại, thay vào đó tạo thành một chất rắn vô định hình, vô tổ chức. Những gì bạn đang ăn, khi bạn nhai một cục kẹo bông khổng lồ, là đường phiên bản thủy tinh. Nhân những sợi đó với một nghìn, bạn sẽ có được một khối kẹo bông tinh xảo.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau nó nhé!

Tham khảo Wikipedia, Chemistry is life, Scienceandfood, Theraptorlab, BBC, National GeographicMake How.