Chuyên mục
Hóa thực phẩm

Hóa học của bông cải xanh

Các bạn có biết rằng việc ăn các loại thực phẩm phù hợp rất quan trọng đối với sức khỏe của chúng ta không nào! Đặc biệt là rau xanh vì chúng giúp cung cấp chất xơ và giúp cho hệ tiêu hóa tốt hơn. Các chuyên gia hay khuyến cáo mọi người nên thường xuyên bổ sung chúng trong khẩu phần ăn hàng ngày, để giúp cơ thể chúng ta khỏe mạnh.

Trong số những loại rau củ đặc biệt này có bông cải xanh. Ngoài những ưu điểm như trên, bông cải xanh còn có khả năng chống ung thu nữa đấy các bạn. Vì thế để giúp các bạn hiểu hơn về vấn đề này, nên chủ đề hôm nay của chúng ta sẽ là hóa học của bông cải xanh nhe! Bên cạnh đó, bài viết sẽ giúp giải thích một vài hiện tượng thường thấy khi chúng ta chế biến bông cải xanh và sự thay đổi màu sắc khi nấu nướng nữa đó.

Sự thay đổi màu sắc khi nấu

Bông cải xanh cũng giống như các loại rau xanh khác, trở nên xanh hơn khi bạn bắt đầu nấu chúng. Vậy đố các bạn biết tại sao điều này lại xảy ra, và tại sao màu xanh lá cây này mờ dần và chuyển thành một màu xám xanh khi chúng được nấu chín?

Để hiểu rõ, trước tiên chúng ta sẽ tìm hiểu về thành phần hóa học tạo ra màu xanh của bông cải xanh trước nhé! Các loại rau xanh có màu là do có chứa chất diệp lục hay còn gọi là chlorophyll, chúng là một loại sắc tố trong lục lạp của các tế bào thực vật. Thông thường, trong khoảng trống giữa các tế bào thực vật có đám mây màu xanh lục nhạt của chất diệp lục, có chứa những khí. Trong quá trình nấu nướng không khí này mở rộng và thoát ra, làm cho màu xanh lá cây có nhiều biến động hơn.

Ngay sau khi màu xanh lá cây đã tăng cường, chúng bắt đầu mờ đi. Tại sao lại thế nhỉ? Nguyên nhân là do trong quá trình nấu ăn làm cho những tế bào thực vật bắt đầu phá vỡ, giải phóng acid hữu cơ. Các ion hydro từ các acid hữu cơ này phản ứng với chất diệp lục. Chúng thay thế magiê ở trung tâm của chất diệp lục, và tạo thành pheophytin.

Những pheophytin này chính là thủ phạm gây ra màu xám xanh của rau xanh đã chín. Để tránh hiện tượng này, người ta thường thêm baking soda (NaHCO3) vào nước để ngăn chặn sự hình thành của chúng, vì nó phản ứng với các ion hydro. Ngoài ra có một mẹo nhỏ là bạn cũng có thể nấu rau trong thời gian ngắn hơn (5-7 phút) trong nước sôi. Bởi vì với thời gian ngắn ngủi này, không đủ để cho quá trình nấu có thể phá vỡ thành tế bào thực vật.

Tiềm năng chống ung thư

Tuy nhiên, chlorophyll không phải là hợp chất duy nhất mà chúng ta không muốn tiêu diệt khi nấu bông cải xanh. Giống như các loại rau cải khác, bông cải xanh còn chứa các hợp chất được gọi là glucosinolate. Chúng còn chứa hàm lượng đặc biệt cao của glucosinolate gọi là glucoraphanin.

Khi bạn cắt bông cải xanh, bạn đã gián tiếp giúp giải phóng một enzyme gọi là myrosinase từ tế bào thực vật. Enzyme này phản ứng với những glucosinolate, bao gồm cả glucoraphanin. Phản ứng này tạo ra một số sản phẩm, bao gồm một hợp chất gọi là sulforaphane.

Các nhà khoa học quan tâm rất nhiều đến sulforaphane bởi vì các nghiên cứu cho thấy nó có thể giết chết một số loại tế bào ung thư. Người ta nghĩ rằng, chúng giúp tăng khả năng sản xuất một nhóm các enzyme phá huỷ các chất gây ung thư. Tuy nhiên, những kết quả từ các cuộc thử nghiệm ở người đã thay đổi nhưng các cuộc điều tra vẫn đang được tiến hành.

Thêm vào đó, sulforaphane dường như cũng có thể dùng để chống lại vi khuẩn. Thí dụ, trong số nhiều các vi khuẩn có hại phổ biến ở người là helicobacter pylori (H. pylori), có liên quan đến sự phát triển các bệnh về dạ dày, ung thư, và loét. Việc sử dụng kháng sinh rõ ràng là điều trị tốt nhất cho nhiễm H. pylori.

Tuy nhiên, đặc biệt ở các nước đang phát triển, nơi mà H. pylori tràn lan, thuốc kháng sinh thường quá đắt để có sẵn cho người dân. Ngoài ra, vi khuẩn đôi khi trốn tránh kháng sinh bằng cách “giấu” trong tế bào trên thành bụng và sau đó xuất hiện trở lại sau khi kết thúc điều trị.

Các nghiên cứu tại Johns Hopkins ở Baltimore và Vandoeuvreles Nancy ở Pháp đã chỉ ra rằng sulforaphane giết chết H. pylori (ngay cả khi nó đã trốn trong tế bào thành dạ dày) ở nồng độ đạt được, có thể bằng cách ăn bông cải xanh. Các nhà khoa học tại Johns Hopkins cũng thấy rằng sulforaphane dường như ức chế ung thư dạ dày ở chuột.

Hơn nữa, cách chúng ta nấu bông cải xanh cũng ảnh hưởng đến lượng sulforaphane hiện diện. Điều này là do enzym myrosinase nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu bạn nấu bông cải xanh quá sớm sau khi cắt, enzyme sẽ bị hỏng. Kết quả là một lượng nhỏ các sulforaphane hình thành và các hợp chất có chứa lưu huỳnh khác được tạo ra.

Những hợp chất này bao gồm hydrogen sulfide và dimethyl sulfide. Chúng làm cho bông cải xanh (và các loại rau cải) có một mùi không hấp dẫn. Bên cạnh đó, những phản ứng của chúng cũng dẫn đến màu nâu xám của rau nấu chín, tốt nhất chúng ta nên tránh!

Vậy là chúng ta đã biết nguyên nhân tại sao những loại rau cải nói chung và bông cải xanh nói riêng thường biến đổi màu sắc khi nấu rồi nhé. Nguyên nhân thực tế chỉ là do trong chúng xảy ra những phản ứng và biến đổi hóa học. Ngoài ra, bài viết còn giới thiệu cho bạn một vài công dụng tuyệt vời của bông cải xanh như tiềm năng chống ung thư và kháng vi khuẩn. Từ bây giờ, chúng ta nên ăn nhiều bông cải xanh để giúp cho hệ tiêu hóa và sức khỏe trở nên khỏe mạnh hơn nhé!

Tham khảo Compound Interest, ACS, NCBI và Cengage.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *