Chuyên mục
Hóa thực phẩm

Hóa học của chất béo

Chất béo là một chất dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn hằng ngày của chúng ta, nhưng thực tế có rất nhiều loại chất béo khác nhau, và liệu những loại này có lợi hay có hại cho sức khoẻ của chúng ta hay không? Đây là câu hỏi được rất nhiều người đặt ra khi vấn nạn tăng cân, béo phì ngày càng gia tăng.

Vậy theo bạn đâu là loại chất béo tốt và đâu là chất béo xấu? Thực tế có rất nhiều người hay lầm tưởng, lẫn lộn giữa chúng. Nếu có ai đó hỏi bạn về sự khác biệt này, bạn có đủ tự tin để giải thích cho họ hiểu! Vì thế để tăng khả năng “chém gió” của các bạn, chủ đề hôm nay của chúng ta sẽ là hóa học của chất béo và sự khác nhau giữa chúng nhé!

Khi xem xét tổng thể những loại chất béo này, người ta nhận thấy hầu hết sự phân loại đều bắt nguồn từ tính chất hóa học của chúng đấy. Nhưng trước tiên chúng ta sẽ tìm hiểu về vai trò của chất béo đối với cơ thể và một số khái niệm về LDL và HDL nhé!

Vai trò của chất béo

Thứ nhất, chất béo có vai trò quan trọng trong một chế độ ăn uống cân bằng của chúng ta. Chất béo trong khẩu phần ăn là một nguồn acid béo được gọi là “cần thiết”: nghĩa là cơ thể không thể tự tạo ra chúng, và là nguồn gốc của chế độ ăn uống của mọi người. Chúng được yêu cầu vì chúng giúp cơ thể hấp thụ các vitamin có khả năng tan trong mỡ.

Thí dụ như nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chất béo giúp cơ thể hấp thụ tốt các vitamin A, D, E và K. Ngoài ra, chất béo còn giúp cung cấp cho chúng ta năng lượng, và chúng cũng rất quan trọng đối với nhiều chức năng trong cơ thể.

Bên cạnh đó, chất béo cũng đóng một vai trò quan trọng trong cơ thể đối với cholesterol. Cholesterol là một chất mà chúng ta sản xuất trong gan, và nó cũng có mặt trong một số thực phẩm. Các tế bào động vật yêu cầu cholesterol để duy trì màng tế bào của chúng và nó được vận chuyển trong máu bởi các lipoprotein. Có một số loại protein này, nhưng các chất mang chúng ta quan tâm chủ yếu khi thảo luận về chất béo là các lipoprotein tỉ trọng thấp (LDL) và các lipoprotein tỉ trọng cao (HDL).

Khái niệm LDL và HDL

Khi thảo luận về LDL và HDL, người ta thường đơn giản hóa để đề cập đến chúng cho dễ hiểu như là cholesterol “xấu” và “tốt” tương ứng. Tuy nhiên, mặc dù điều này có lẽ đơn giản hoá về mặt danh pháp, nhưng cấp độ của chúng rất quan trọng. Cholesterol vẫn là phân tử giống nhau trong cả hai trường hợp, nó chỉ đơn thuần là các chất mang khác nhau.

LDL là những chất mang cholesterol chính trong máu, nhưng nếu nồng độ của chúng quá cao, chúng có thể tích tụ trong thành mạch máu. Như vậy, người ta thường nghĩ rằng mức LDL cao hơn có liên quan đến những ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ. Bởi vì LDL làm cholesterol dư thừa xâm nhập vào màng của thành mạch máu, góp phần làm xơ cứng động mạch (xơ vữa động mạch) và gây ra bệnh tim.

Khi có quá nhiều LDL cholesterol bị đưa vào các mảng của thành động mạch, dần dần làm hẹp đường kính mạch, kết hợp với chất trong màng của thành động mạch tạo thành những mảng xơ vữa. Ở đây những mảng này sẽ bị rạn nứt. Dòng máu sẽ bị hỗn loạn, tắc nghẽn, mắc lại và đông khi máu lưu thông qua những chỗ này. Cục máu đông này có thể phát triển tích lũy dần dần bồi đắp lâu ngày, lớp lớp chồng lên nhau, gây ra tắc nghẽn động mạch.

Trong trường hợp cục máu đông bị bong ra, đi theo dòng máu cho đến khi kẹt vào một mạch có đường kính nhỏ hơn và làm nghẽn mạch. Nếu trường hợp này xảy ra trong động mạch vành tim thì kết quả là nghẽn mạch tim, gây chứng nhồi máu cơ tim. Nếu cục máu đông đó di chuyển lên mạch máu của não thì kết quả là chứng tai biến mạch máu não.

Trong khi đó HDL lại khác, chúng giúp vận chuyển cholesterol trở lại gan để phân tích thải trừ. Đây là chất béo có tỉ trọng cao. HDL có nhiệm vụ vận chuyển cholesterol thừa từ các mảng bám về gan tiêu hủy. Vì vậy mỡ HDL cao (như một tỷ lệ phần trăm của tổng số cholesterol máu) thì rất tốt sẽ giảm được nguy cơ đứng tim và tai biến mạch máu não.

Và ngược lại nếu thành phần HDL thấp sẽ có nguy cơ nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não. Do vậy, các chất béo khác nhau có thể ảnh hưởng đến LDL và HDL theo những cách khác nhau.

Đến đây thì chúng ta đã hiểu về vai trò của chất béo cũng như một vài khái niệm cơ bản thường được sử dụng rồi đúng không nào! Vậy sự khác biệt giữa các loại chất béo ra sao? Và cách chúng ta phân biệt giữa chúng như thế nào?

Về mặt cơ bản, chất béo trong chế độ ăn uống của chúng ta chủ yếu ở dạng chất béo trung tính. Đây là các phân tử lớn, bao gồm một “sườn” dựa trên phân tử glycerol, trong đó có ba chuỗi acid béo khác nhau được gắn vào. Những người có kiến ​​thức về hóa học sẽ biết rằng, trong hóa học, chúng ta cũng đề cập đến acid béo thí dụ như acid carboxylic. Đặc biệt trong một chất béo trung tính, các đặc tính hoá học của các acid béo này rất khác nhau.

Vì thế, người ta thường phân loại chất béo dựa trên tính chất hóa học của các acid béo tạo nên chúng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ đề cập về 4 loại chất béo hay gặp nhất là chất béo bão hòa, chất béo không bão hòa đơn nguyên, chất béo không bão hòa đa nguyên và chất béo công nghiệp.

Chất béo bão hòa – Saturated Fat

Chất béo bão hòa (hay còn là chất béo no) được tạo thành từ các acid béo không chứa các liên kết đôi carbon-carbon trong phân tử. Bởi vì cấu trúc hóa học của chúng như vậy nên chúng tồn tại ở dạng chất rắn khi ở nhiệt độ phòng. Loại chất béo này được tìm thấy trong thực phẩm bao gồm thịt, pho mát, các sản phẩm từ sữa, bánh và sôcôla.

Trong một thời gian dài, chất béo bão hòa được xem là những kẻ xấu của thế giới “béo”. Vì thế, các hướng dẫn của chính phủ khuyến cáo nên giữ lượng của chúng ăn ít nhất, và khẩu phần ăn nhiều chất béo bão hòa cao có liên quan đến tăng nguy cơ bệnh mạch vành. Chất béo bão hòa làm tăng mức LDL trong máu, vì vậy đây dường như là một gợi ý hợp lý.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, giả định chất béo bão hòa là điều không tốt cho bạn đã bị thách thức. Nghiên cứu ban đầu đã thúc đẩy sự chỉ dẫn của nhiều chính phủ trên thế giới, đã bị chỉ trích vì những sai sót khoa học. Ngày nay, vẫn chưa rõ nguyên nhân của một chất béo bão hòa tác động lớn như thế nào đối với bệnh tim. Vì thế, hiệp hội tim mạch Mỹ đã khuyến cáo rằng ăn loại chất béo này ít hơn 5-6% trong khẩu phần ăn hàng ngày là tốt cho sức khỏe của bạn.

Chất béo không bào hòa đơn nguyên – Monounsaturated Fat

Chất béo này được tạo thành từ các acid béo có chứa một liên kết đôi carbon-carbon trong phân tử. Chúng được tìm thấy ở mức cao trong thịt đỏ, các loại hạt, trái cây có hàm lượng chất béo cao như bơ và dầu ô liu. Không giống như chất béo bão hòa, chúng làm giảm mức LDL trong máu, trong khi duy trì mức HDL. Như vậy, chúng cải thiện HDL trong tổng tỷ lệ cholesterol máu, vì thế chúng được cho là có lợi cho sức khoẻ.

Chất béo không bão hòa đa nguyên – Polyunsaturated Fat

Đây là loại chất béo được tạo thành từ các acid béo có chứa một số liên kết đôi carbon-carbon trong cấu trúc hóa học của chúng. Hai hợp chất thường được đề cập nhiều nhất trong họ này là omega-6 và omega-3. Ký hiệu số trong tên gọi của chúng dùng để chỉ vị trí của liên kết đôi carbon-carbon trong cấu trúc của acid béo. Con số này được tính từ carbon cuối cùng ở cuối chuỗi hydrocarbon.

Các chất béo không bão hòa đa nguyên được tìm thấy ở mức độ đáng kể trong cá, quả óc chó, các loại hạt bao gồm hạt hướng dương và hạt vừng, và cũng có mặt ở một mức độ nào đó trong một số loại thịt. Giống như chất béo không bão hoà đơn nguyên, chúng làm giảm lượng LDL trong máu và như vậy cũng được coi là có lợi cho sức khoẻ.

Chất béo công nghiệp – Trans Fat

Loại chất béo cuối cùng này là chất chủ yếu được đưa vào thực phẩm. Mặc dù chất béo công nghiệp được tìm thấy ở mức thấp trong một số lượng nhỏ các thực phẩm hoàn toàn tự nhiên, thường xuyên hơn chúng được đưa vào dầu thông qua một quá trình được gọi là hydrogen hóa.

Hydrogen hóa liên quan đến phản ứng của dầu với hydro. Điều này loại bỏ liên kết đôi từ chất béo không bão hòa đa nguyên, chuyển chúng thành các liên kết đơn. Quá trình này có thể chuyển đổi dầu lỏng sang chất béo rắn, bão hòa, hay là chất béo ” hydrogen hóa” nếu quá trình hydrogen hóa được hoàn thành. Tuy nhiên, chất béo này có thể được sản xuất khi quá trình hydrogen hoá chỉ là một phần.

Chất béo công nghiệp hay chất béo trans được gọi như vậy bởi vì chúng vẫn còn chứa các liên kết đôi, nhưng ở một định hướng khác với các loại chất béo thường được tìm thấy trong tự nhiên. Thông thường các liên đôi trong chất béo thường có cấu hình cis, trong khi đó các chất béo trans lại có cầu hình trans.

Điều này có một chút khó khăn để giải thích bằng lời, nhưng các bạn có thể tham khảo những tài liệu về hóa học đồng phân trên internet, chúng có thể giải thích ngắn gọn sự khác biệt này cho các bạn một cách rõ ràng.

Chất béo trans xuất hiện trong tự nhiên có trong sữa và mỡ cơ thể của gia súc, cừu. Tuy nhiên, các loại dầu được hydrogen hóa một phần được sử dụng trong sản xuất thức ăn nhanh, bánh ngọt, và mỡ đã làm tăng lượng chất béo trans của chúng ta. Những chất béo này có xu hướng làm tăng LDL trong máu và có liên quan đến nguy cơ sức khoẻ tim mạch, đến mức việc thêm chúng vào thực phẩm đã bị cấm ở một số quốc gia.

Thí dụ như Đan Mạch đã loại bỏ các nguồn thương mại của chất béo trans, và ở Mỹ, FDA gần đây đã làm theo, cho phép các nhà sản xuất 3 năm để loại bỏ chất béo trans được thêm vào từ các sản phẩm của họ.

Vậy chất béo nào tốt nhất?

Đây thực sự là câu hỏi khó trả lời. Tuy nhiên, ít nhất, chúng ta có thể nói loại chất béo nào là tồi tệ nhất. Chất béo trans rõ ràng là một loại chất béo nên tránh nếu có thể, do chúng có sự liên quan tích cực với sự phát triển của bệnh tim.

Các bằng chứng về chất béo bão hòa hiện vẫn còn mâu thuẫn, mặc dù có vẻ rằng chúng có thể không phải đóng góp lớn cho bệnh tim như đã từng nghĩ. Mặt khác, các chất béo không bão hòa đơn nguyên và đa nguyên đều có liên quan đến một số lợi ích về sức khoẻ như một phần của chế độ ăn uống cân bằng.

Vì thế tôi hy vọng sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ có những lựa chọn chính xác cho riêng mình, khi quyết định loại chất béo nào tốt cho sức khỏe và loại nào cần bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày của chính bạn và gia đình mình. Hãy cân nhắc vì điều này nhé!

Tham khảo Compound Interest, Verywell, Hamomax, thehinh.com.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *