Sharing Chemistry with the Community

Hóa học của những quả trứng

Trứng là loại thực phẩm được sử dụng nhiều nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày của chúng ta. Vì chúng rất dễ ăn và dễ chế biến. Chỉ cần bạn đập vỡ một quả trứng và cho vào chảo chiên lên thế là xong. Nhanh, gọn, lẹ quá trời. Nhưng có ai trong số các bạn biết về những thành phần hóa học của trứng không nào? Hầu hết chúng ta sử dụng xong đều bỏ vỏ trứng vào thùng rác mà ít khi để ý nhiều về chúng. Chắc chỉ có vài bạn tò mò xem chúng ra thế nào thôi!

Vì thế, chủ đề hôm nay chúng ta sẽ đề cập về vấn đề hóa học của những quả trứng và một số mẹo nhỏ khi chế biến nhé! Khi chúng ta xem xét trứng tổng thể từ ngoài vào trong thì có vẻ đơn giản nhỉ! Trứng gồm có ba phần: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ trứng. Nhưng thành phần hóa học của chúng khá phức tạp đấy. Để cho các bạn dễ hiểu, chúng ta sẽ xem xét từ ngoài vào trong nha. Bạn hãy lấy quả trứng lên và bắt đầu cuộc hành trình nào! Theo tui nhe…

Vỏ trứng

Đầu tiên là vỏ trứng. Chúng được làm chủ yếu từ canxi cacbonat. Đây là hợp chất hóa học cũng chiếm phần lớn trong các loại sò biển, cũng như phấn và đá vôi. Các hạt nano canxi cacbonat được sắp xếp thành tinh thể theo thứ tự giống như các protein, cuối cùng tạo ra khoáng chất canxi để tạo thành vỏ. Vỏ này không thực sự rắn chắc – chúng có hàng nghìn lỗ nhỏ xíu, trung bình khoảng 9000, cho phép khí đi vào và ra. Chúng ta sẽ đề cập về cái này trong phần sau của bài viết có liên quan đến nấu ăn nha.

Ngoài ra, màu sắc của vỏ trứng cũng có thể thay đổi. Thí dụ như vỏ trứng gà có xu hướng ở đâu đó trên phổ màu giữa trắng và nâu, nhưng trứng của các loài chim khác cũng có thể bao gồm màu xanh hoặc màu xanh lá cây. Sư xuất hiện những màu này là do sự lắng đọng các phân tử sắc tố trên vỏ trứng trong khi nó đang được hình thành trong ống dẫn trứng của gà.

Một số các chất này thí dụ như protoporphyrin, sắc tố cho vỏ màu nâu. Chúng là những sản phẩm bị phân hủy của hemoglobin, hợp chất mang oxy có trong máu. Bên cạnh đó còn có các chất khác, như oocyanin có màu xanh dương và xanh. Chúng là những sản phẩm phụ từ sự hình thành mật. Trong khi đó, vỏ của những trứng trắng thì không có các phân tử sắc tố.

Lòng trắng trứng

Một khi vào trong trứng, trước hết chúng ta đến với lòng trắng hoặc albumen. Lòng trắng trứng được hình thành bởi một số lớp khác nhau, và trên thực tế phần lớn là nước (90%). Một loạt các protein chiếm phần lớn còn lại 10%, phục vụ một số mục đích khác nhau.

Một số, như ovalbumin, được cho là cung cấp chất dinh dưỡng cho gà đang phát triển, đồng thời cũng ngăn chặn hoạt động của các enzyme tiêu hóa. Một chất khác nữa là albumin hoặc ovatransferrin, liên kết chặt các nguyên tử sắt, ngăn ngừa việc sử dụng vi khuẩn và do đó giúp ngăn ngừa nhiễm trùng, đồng thời đảm bảo cung cấp chất sắt cho gà phát triển.

Cuối cùng, một trong những protein quan trọng nhất trong albumen về tính nhất quán của lòng trắng trứng là ovomucin. Protein này giúp làm lòng trắng trứng dày lên và làm cho nó trở nên “huyền ảo”.

Lòng đỏ trứng

Lòng đỏ trứng được tạo thành từ một số khoang hình cầu. Không giống như lòng trứng trắng, chúng chứa ít chất béo. Trong khi lòng đỏ trứng lại chứa một lượng đáng kể các acid béo như acid oleic, acid palmitic, và acid linoleic, cũng như mức cholesterol cao. Nó cũng chứa các vitamin tan trong chất béo ( thí dụ như vitamin A, D, E, và K).

Màu sắc của lòng đỏ là kết quả của sự hiện diện của hai hợp chất hóa học: lutein và zeaxanthin. Cả hai hợp chất này được gọi là những xanthophyll, và cũng có thể được phân loại như các hợp chất carotenoid. Chúng là những thành viên của cùng một họ hóa chất với beta-carotene, đây là chất hóa học cho cà rốt màu cam.

Ngoài ra, thức ăn của gà có thể ảnh hưởng đến màu sắc của lòng đỏ. Do đó, người chăn nuôi có thể bổ sung các chất chứa beta-carotene, hoặc thậm chí cho thêm những cánh hoa cúc vàng, vào thức ăn cho gà để tăng cường màu sắc. Có một điều thú vị là các hợp chất tạo màu chính trong ớt đỏ, capsanthin và capsorubin, cũng có thể cho vào trong thức ăn cho gà, để có thể làm cho lòng đỏ có màu cam đậm hoặc thậm chí là đỏ.

Một vài mẹo hóa học giúp nấu trứng

Vì vậy, bây giờ chúng ta đã biết một chút về những gì trứng được làm bằng, nhưng những gì thực sự xảy ra khi chúng ta nấu chúng sẽ ra sao? Điều này phần lớn là hậu quả của những gì xảy ra với các protein trong trứng khi chúng ta làm nóng chúng. Để bắt đầu, trong một quả trứng tươi, các phân tử protein dài được cuộn lại một cách riêng lẻ.

Tuy nhiên, khi chúng ta làm nóng chúng, các dây chuyền này bắt đầu mở ra, một quá trình được gọi là “làm hư hỏng”. Một khi đã làm sáng tỏ, các protein hình thành nên một mạng lưới ba chiều, bẫy nước vào các túi nhỏ trong mạng, và gây ra sự đông cứng. Lòng trứng trắng thay đổi từ trong suốt đến mờ đục do mạng lưới protein tụ lại làm lệch ánh sáng thay vì cho phép nó đi qua.

Về các hợp chất cung cấp cho trứng mùi vị của chúng, rất ít nghiên cứu đã được thực hiện để đánh giá những hợp chất nào đóng góp quan trọng. Tuy nhiên, chúng ta biết rằng hydrogen sulfide là chất đóng góp quan trọng nhất cho mùi “trứng” đặc trưng. Hợp chất này được tạo ra như là các protein có chứa lưu huỳnh trong lòng trứng trắng phản ứng trong quá trình nấu.

Trứng được nấu chín lâu hơn, lượng hydrogen sulfide lớn hơn được sản xuất, và trứng lớn hơn cũng sản xuất nó với số lượng lớn hơn khi nấu chín. Trứng gây mùi khó chịu do lượng hydrogen sulfide cao hơn.

Hydrogen sulfide cũng có thể đóng một phần trong sự xuất hiện của một lớp màu xanh lá cây xung quanh lòng đỏ trứng nữa các bạn à! Điều này là do phản ứng của khí với sắt trong lòng đỏ trứng để tạo ra sulfide sắt, tạo thành lớp màu xanh lá cây. Thường xuyên làm nóng trứng trong quá trình nấu có thể gây ra điều này; mặc dù nó là vô hại, nhưng chúng ta có thể ngăn ngừa được bằng cách làm lạnh trứng một cách nhanh chóng sau khi nấu ăn, bằng cách nhúng chúng vào nước lạnh.

Khi trứng luộc chín, độ tuổi của trứng có thể ảnh hưởng đến độ cứng vỏ trứng. Chúng ta thấy đều này dễ dàng trong khi bóc vỏ trứng. Điều này là do sự thay đổi độ kiềm của lòng trứng trắng theo thời gian. Khi lớp vỏ trứng chứa hàng nghìn lỗ chân lông cho phép khí CO2 phát tán ra khỏi trứng, pH của trứng trắng tăng lên từ khoảng 7,6 đến khoảng 9,2 sau khoảng một tuần lưu trữ.

Lòng trắng trứng nấu chín, sẽ chặt chẽ hơn vào bên trong vỏ ở độ pH thấp hơn, có nghĩa là trứng tươi làm cho khó lột vỏ hơn. Nhưng ngược lại, công việc này trở nên dễ dàng hơn với một quả trứng cũ hơn (tức là trứng để lâu đấy).

Để chống lại điều này, nếu bạn đang nấu trứng luộc bằng trứng tươi, bạn nên cho thêm baking soda vào nước, trong đó chứa trứng đang được nấu chín để làm cho nó có tính kiềm hơn. Mặc dù điều này cũng có thể khiến trứng nếm có mùi vị một ít lưu huỳnh, và cho dù nó làm cho bất kỳ sự khác biệt thực sự là cạnh tranh. Việc bổ sung muối vào nước có thể giúp ích nếu trứng trào dốc trong quá trình nấu, vì lòng trứng trắng đông hơn trong nước muối, tuy nhiên lại không có bằng chứng nào cho thấy trứng dễ lột vỏ hơn.

Đến đây thế là hết rồi! Mong rằng bài viết này sẽ giúp ích cho các bạn trong việc bổ sung những kiến thức hóa học của trứng và một vài mẹo nhỏ hóa học giúp chúng ta nấu trứng tốt hơn. Mặc dù, trứng là thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng nhưng các bạn nhớ ăn không quá 3 trứng /1 tuần đấy nhé!

Tham khảo Compound Interest.

Leave a Reply