Nếu bạn đã từng làm một món cà ri, rất có thể bạn đã sử dụng nghệ – thậm chí bạn cũng có một số trong nhà bếp của bạn ngay bây giờ. Hãy thử kiểm tra lại xem nào! Đùa thôi. Tại sao tôi lại nhắc đến điều này?
Đôi nét
Vì đơn giản nghệ là một gia vị khá phổ biến và không thể thiếu của một vài món ăn phương Đông. Bên cạnh đó, việc sử dụng bột màu vàng này cũng trở nên quá phổ biến trong những năm gần đây vì những lợi ích tuyệt vời mà chúng mang lại.
Có lẽ đây không phải là điều đầu tiên mà bạn nghĩ đến khi nghĩ về hóa học, nhưng có một số thủ thuật hóa học khá gọn gàng mà bạn có thể làm với nó! Trong bài viết hôm nay, chúng ta hãy xem những điều này, cũng như rất nhiều lợi ích sức khoẻ của nó nữa nhé!
Tổng quan
Nghệ là một loại thực vật thuộc họ gừng, Cucurma longa, thường được trồng ở vùng khí hậu ấm áp, ẩm ướt của Nam Á. Giống như gừng, thân rễ của cây (thân dưới) được sử dụng làm gia vị.
Ngoài ra, nghệ có thể được sử dụng tươi, hoặc như một loại bột, được sản xuất bằng cách nghiền thân khô. Đây là một gia vị phổ biến và là một thành phần chính trong nhiều loại bột cà ri.
Bản thân cây này có nguồn gốc từ Ấn Độ và hiện đang được trồng rộng rãi ở nhiều nước châu Á để sử dụng không chỉ trong thực phẩm mà còn trong thuốc nhuộm và thuốc (truyền thống).
Bên cạnh đó, bột nghệ đã được phê duyệt như một phụ gia thực phẩm và được liệt kê như E100 trên nhãn thực phẩm châu Âu.
Ngoài việc thêm màu sắc, phân tử curcumin cũng liên quan đến việc ngăn ngừa thức ăn biến đổi ôi, có thể đạt được bằng cách phản ứng nhanh hơn các thành phần khác.
Củ nghệ đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ như là một sự lựa chọn rẻ tiền cho nghệ tây để nhuộm sari và áo choàng màu vàng của nhà sư Phật giáo.
Màu sắc biến mất theo thời gian, ngay cả khi sử dụng chất gắn màu, nhưng nó cũng có thể được kết hợp với các màu khác để nhuộm vải màu xanh lá cây, nâu, đỏ tươi và màu đỏ.
Củ nghệ và thành phần chính của nó, curcumin, cũng đã được điều tra cho một loạt các ứng dụng y tế, thường được lấy cảm hứng từ các ứng dụng đã biết trong y học cổ truyền.
Một nghiên cứu gần đây của các tài liệu khoa học cho thấy rằng curcumin có thể đã cho thấy một số hứa hẹn trong các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm, nó sẽ không được cơ thể hấp thụ nếu uống, trong khi một số tính chất hóa học của nó có thể dẫn đến kết quả sai lạc trong các thử nghiệm.
Như với tất cả các gia vị, nghệ là hỗn hợp của các hợp chất hóa học, nhưng màu vàng tươi sáng của nó là do sự hiện diện của một hợp chất đặc biệt: curcumin.
Hợp chất này cũng có một vài tính chất hóa học đặc biệt, sau đây tôi sẽ trình bày lần lượt cho các bạn xem nhé!
Khả năng phát huỳnh quang
Điều đầu tiên bạn có thể làm với nghệ là làm cho nó phát huỳnh quang. Để làm điều này, bạn chỉ cần bột nghệ, một ít rượu (như vodka), và một đèn UV. Những dụng cụ và hóa chất này bạn có thể dễ dàng tìm kiếm trên internet hay trong phòng lab của bạn đúng không nào!
Nếu bạn đặt rượu trong bình chứa, hãy làm sáng thùng chứa trong một căn phòng tối tăm với ngọn đèn UV, sau đó rắc một ít bột nghệ, lúc này bạn sẽ quan sát thấy những dòng chảy phát sáng màu vàng xanh không thể tin được, có thể được xem như là củ nghệ rơi qua chất lỏng.
Điều này xảy ra vì các electron trong các phân tử curcumin hấp thụ tia cực tím từ ngọn đèn UV, tăng năng lượng khi chúng làm như vậy. Năng lượng này thúc đẩy chúng từ nơi mà chúng bắt đầu (cái mà chúng ta gọi là “trạng thái cơ bản”) tới mức năng lượng cao hơn (cái mà chúng ta gọi là “trạng thái kích thích”).
Điều này không kéo dài và chúng nhanh chóng mất đi một phần năng lượng này dưới dạng năng lượng rung động, trước khi rơi xuống trạng thái cơ bản, phát ra năng lượng dư thừa của chúng như là ánh sáng nhìn thấy và cho chúng ta thấy huỳnh quang màu vàng xanh.
Chất chỉ thị pH
Curcumin, hay có tên khác là diferuloylmethane và (1E, 6E)-1,7-Bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)hepta-1,6-diene-3,5-dione, chiếm khoảng 4% bột nghệ và là thành phần chủ yếu hoạt động của nó.
Curcumin có thể được sử dụng như là một chất chỉ thị pH của dung dịch, vì nó trải qua sự thay đổi màu sắc từ vàng sang đỏ khi dung dịch bazơ (có độ pH trên 7, thí dụ như xà phòng hoặc các chất tẩy rửa nhà bếp) được thêm vào.
Sự thay đổi màu sắc quan sát là kết quả của các phân tử bazơ loại bỏ một proton (một hydrogen tích điện dương) từ mỗi phân tử curcumin. Sự thay đổi hóa học này làm cho các loại ánh sáng hấp thụ bởi curcurmin thay đổi, do đó thay đổi màu sắc quan sát của nó thành màu đỏ.
Nếu một acid (có độ pH dưới 7, thí dụ như dấm hoặc nước chanh) sau đó được thêm vào các dung dịch có chứa nghệ, sự thay đổi màu sắc có thể được đảo ngược. Mặc dù sự thay đổi có thể đảo ngược, các phân tử curcumin phân huỷ khá dễ dàng, huỷ bỏ chỉ thị này.
Việc loại bỏ một proton từ curcumin cũng ảnh hưởng đến khả năng hòa tan trong nước (dạng vàng chỉ ít hòa tan).
Vì vậy, nếu bạn thấy có một vết cà ri màu vàng trên bề mặt nhà bếp, bạn nên xịt nó bằng chất tẩy rửa nhà bếp và lúc này bạn có thể quan sát thấy một sự đổi màu nhẹ thành màu đỏ và nếu có, nó có thể giúp lau sạch dễ dàng hơn.
Cách tổng hợp curcumin
Sự quan tâm của curcumin và các phân tử liên quan (họ của các cấu trúc liên quan được gọi là curcuminoids) đã dẫn tới một loạt các chiến lược tổng hợp đang được đề xuất.
Các tuyến đường thường xuất hiện nhất được dựa trên một phương pháp luận của Pabon đề xuất vào năm 1964, trong đó dựa vào việc bảo vệ acetylacetone trung tâm như phức hợp enol / boron, sau đó là ngưng tụ với aldehyde.
Phương pháp này được sử dụng bởi Khan và các đồng nghiệp để tạo ra một loạt các hợp chất để thử nghiệm như thuốc chống viêm. Khi aldehyde được sử dụng là vanillin, tuyến đường này sản xuất curcumin.
Lợi ích sức khỏe
Một vấn đề lớn được tạo ra bởi các hiệu ứng sức khỏe được cho là nghệ có thể có. Đơn giản chỉ cần nhập từ khóa “lợi ích của nghệ” vào Google (hoặc các công cụ tìm kiếm khác có sẵn) và bạn sẽ nhận được hàng loạt các bài viết với tiêu đề như “những lợi ích sức khỏe của củ nghệ hay 12 lý do bạn nên ăn nghệ mỗi ngày “.
Nếu bạn không tin thì bạn có thể ngừng đọc bài viết tại đây và khóa nó lại. Nhưng có một vài vấn đề về chúng đấy.
Vậy vấn đề lớn về nghệ và curcumin là gì? Vâng, nó được ca ngợi như là một thuốc giảm đau hiệu quả, chống trầm cảm, chống viêm, điều trị ung thư, và thậm chí có thể điều trị bệnh Alzheimer.
Với tất cả những điều đó, bạn có thể tự hỏi tại sao các bác sĩ không kê toa nó bằng khối lượng. Trước khi bắt đầu tự do rắc nghệ trên bữa ăn sáng, trưa và tối của bạn, có nhiều hơn một vài điều để ý đến những gì chúng ta biết về các hiệu ứng của nghệ.
Trước hết, điều quan trọng là phải nhận ra rằng mặc dù một số lượng lớn các nghiên cứu đã được thực hiện trên nghệ, phần lớn trong số đó là các nghiên cứu thực hiện trên các tế bào bị cô lập hoặc trên động vật.
Các tác động được quan sát thấy đã được hứa hẹn một cách nhẹ nhàng trong các trường hợp, bao gồm các phản ứng chống viêm và chống ung thư, nhưng sự hứng thú về điều này nên được làm nóng.
Rất nhiều thứ hoạt động trong các tế bào biệt lập trong phòng thí nghiệm, nhưng không hoạt động giống nhau trong cơ thể người.
Ảnh hưởng đối với động vật có thể hứa hẹn nhiều hơn, nhưng vẫn có thể không xuất hiện ở người. Kết quả tích cực trong các thử nghiệm lâm sàng (ở người) là chìa khóa để xác định các loại thuốc có hiệu quả.
Củ nghệ là chủ đề liên quan tương đối ít, và chúng có xu hướng có kết quả khác nhau. Có một sự sụp đổ của khoa học đằng sau các tuyên bố về sức khỏe của nghệ được Linus Pauling Institute đưa ra ở đây. Họ chỉ ra một hạn chế khác của nghệ như sau:
“Ở người, sử dụng curcumin qua đường uống không được hấp thu và nhanh chóng chuyển hóa và loại bỏ. Do đó, tiềm năng của curcumin như là một tác nhân trị liệu bị giới hạn bởi tính khả dụng sinh học kém “.
Điều này có nghĩa là chất curcumin không được hấp thụ rất tốt khi chúng ta ăn, và những gì hấp thụ nhanh chóng bị phá vỡ và thoát khỏi cơ thể.
Nếu bạn cho rằng chỉ có khoảng 3-4% nghệ là curcumin, bạn bắt đầu nhận ra rằng bạn sẽ cần phải hấp thu một lượng lớn curcumin có thể để có một số hiệu quả.
Một bài đánh giá gần đây được xuất bản vào tháng 1 năm 2017 (doi: 10.1021/acs.jmedchem.6b00975) cho thấy triển vọng của curcumin làm cho nó trở thành một loại thuốc có hiệu quả đối với bất kỳ điều kiện nào là mỏng manh.
Đánh giá này chỉ ra rằng “Không có thử nghiệm lâm sàng đối chứng curcumin gây “mù đôi” (double-blinded), đã được chứng minh là thành công”, và kết luận “curcumin là một hợp chất không ổn định, hoạt tính, không có giá trị sinh học, và do đó dẫn đến một kết cục rất không thể xảy ra”.
Điều này không có nghĩa là nghệ không có lợi cho sức khoẻ, và vẫn còn những thử nghiệm lâm sàng đang diễn ra nhằm vào những ứng dụng có ích tiềm năng của nó.
Tuy nhiên, điều đó có nghĩa là bạn nên đọc những bài báo tiếp theo về chúng nhưng hãy cẩn thận bởi vì sử dụng chúng là con dao hai lưỡi.
Tham khảo Compound Interest, ACS, Chempics.
