Sharing Chemistry with the Community

Hóa học của rượu Vodka

Vodka là một loại rượu có nguồn gốc từ các nước Đông Âu như Nga, Ba Lan, Latvia. Đặc biệt nó cũng có truyền thống lâu đời ở Bắc Âu, nơi mà khí hậu hầu như lạnh quanh năm.

Vì thế những người dân ở những quốc gia này rất ưa chuộng loại rượu này vì nó có hàm lượng cồn rất cao từ 35 đến 50%, có thể giúp họ sưởi ấm cơ thể trong ngày đông giá rét. Nhìn vào thành phần thì chắc ai trong số chúng ta cũng nghĩ là chúng chỉ chứa cồn mà thôi.

Tuy nhiên thực tế lại không như chúng ta nghĩ đâu? Bên trong chúng có rất nhiều điều thú vị về hóa học hơn bạn có thể mong đợi đấy. Vì thế, chủ đề hôm nay của chúng ta sẽ là hóa học của rượu Vodka nhằm giúp cho các bạn hiểu hơn phần nào về loại rượu thú vị này, đặc biệt là mùi hương của chúng. Bạn hãy thử mua một chai Vodka và cùng xem xét nó với tôi nào!

Quy trình cơ bản sản xuất rượu Vodka

Trước tiên, chúng ta hãy tóm tắt ngắn gọn về cách Vodka được tạo ra nhé! Phương pháp này cũng tương tự như đối với hầu hết các loại rượu mạnh lên men khác. Mặc dù hình ảnh khuôn mẫu hầu hết mọi người nghĩ về Vodka là nó được làm từ khoai tây, trên thực tế nó phổ biến hơn nhiều khi làm từ hạt ngũ cốc, bao gồm ngô, lúa mạch đen và lúa mì.

Quá trình lên men của các loại ngũ cốc này sử dụng nấm men sản xuất cồn (ethanol), nhưng hàm lượng cồn thu được theo phương pháp này chỉ lên đến khoảng 16% – điều này là quá thấp đối với Vodka.

Các bước tiếp theo là cần thiết để đưa ra sản phẩm hoàn chỉnh, bước cơ bản là chưng cất. Chưng cất liên quan đến sự sôi của hỗn hợp; bởi vì ethanol sôi ở 78oC, nó sôi lên trước khi nước sôi và do đó nó có thể được ngưng tụ. Thật không may là có rất nhiều hợp chất khác được tạo ra trong suốt quá trình lên men, sôi lên ở nhiệt độ thấp hơn so với nước, do vậy người ta cần kiểm soát chính xác quy trình chưng cất để đảm bảo rằng chúng không có trong sản phẩm cuối cùng.

Thông thường, nó được chưng cất nhiều hơn một lần để đảm bảo một số lượng tối thiểu các tạp chất vẫn còn. Để chắc chắn hơn về điều này, nhiều nhà sản xuất lọc Vodka thông qua than hoạt tính, giúp kéo ra nhiều tạp chất hơn vẫn còn hiện diện.

Tuy nhiên, các nhà sản xuất truyền thống khác lại dựa vào việc kiểm soát chính xác quá trình chưng cất. Sau khi tất cả những điều này thực hiện thì tỷ lệ cồn trong Vodka là khoảng 96%. Bước cuối cùng trong quá trình này là pha loãng nó với nước để mang lại tỷ lệ phần trăm xuống khoảng 40%.

Tất nhiên là ethanol và nước rồi. Bên cạnh đó, sản phẩm cuối cùng có ít hơn ethanol và nước có mặt, do đó trên lý thuyết tất cả các Vodka về cơ bản giống hệt nhau trong nhận thức và hương vị. Tuy nhiên, nếu bạn đã từng so sánh một loại Vodka chất lượng cao với những thứ rẻ nhất mà bạn có thể mua ở siêu thị địa phương thì bạn sẽ biết rằng thường có một sự khác biệt nhỏ. Điều này có thể do một vài lý do.

Thành phần hóa học chính trong rượu Vodka

Một ý kiến ​​cho rằng sự khác biệt trong nhận thức có thể là do sự khác biệt trong cách mà ethanol và nước tương tác với các loại Vodka khác nhau. Cũng như các phân tử hiện tại như vậy, các phân tử nước và ethanol có thể hình thành cấu trúc được gọi là hydrate. Đây là những cấu trúc giống “lồng”, với một số phân tử nước xung quanh một phân tử ethanol.

Phổ biến nhất của các cấu trúc hydrate trong Vodka có khoảng 5 phân tử nước cho mỗi phân tử ethanol. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng nồng độ của nó khác nhau trong các nhãn hiệu Vodka khác nhau. Mặc dù giả thuyết của họ vẫn chưa được khẳng định, nhưng họ cho rằng những khác biệt về cấu trúc trong các loại Vodka khác nhau có thể giải thích cho sự khác biệt nhỏ trong nhận thức của người nếm.

Tạp chất có trong rượu Vodka

Một yếu tố khác là tạp chất. Mặc dù hầu hết các chất này được loại bỏ trong quá trình chưng cất và lọc, các lượng nhỏ, miligam sẽ vẫn còn. Những tạp chất này có thể bao gồm các loại cồn khác, chẳng hạn như methanol và propanol, cũng như các hợp chất như acetaldehyde. Rượu Vodka rẻ hơn sẽ chứa hàm lượng tạp chất cao hơn, có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sự nhận biết hương vị và dẫn đến một loại Vodka ít ngon hơn.

Phụ gia cho vào rượu Vodka

Yếu tố cuối cùng là các chất phụ gia. Mặc dù chúng ta nghĩ Vodka chỉ là ethanol và nước, nhưng thực tế ở một số quốc gia đã cho phép thêm một lượng nhỏ các chất phụ gia khác. Hầu hết, đây là những chất giúp cải thiện sự “mượt mà” của Vodka, vì vậy chúng có thể được tìm thấy với lượng lớn hơn trong các loại Vodka rẻ hơn có chứa nhiều tạp chất hơn. Các hợp chất được sử dụng cho mục đích này bao gồm acid citric, glycerol và đường.

Ngoài ra, thành phần của các loại rượu Vodka luôn luôn thay đổi, và chúng có vị thơm cũng có thể bằng cách thêm các hợp chất hoặc chiết xuất khác nhau sau quá trình sản xuất. Một trong những Vodka nổi tiếng nhất được biết đến là Zubrowka, có hương vị sử dụng cỏ bizon.

Điều thú vị là, tổ chức FDA ở Mỹ đã cấm sử dụng loại rượu này (và vẫn bị cấm) vì hương vị với cỏ bizon cũng dẫn tới sự hiện diện của coumarin phức hợp, trong số lượng lớn hơn đã cho thấy nó có độc tính trên gan ở chuột. Một hình thức của Żubrowka hiện đã được bán ở Mỹ, nhưng thành phần của coumarin đã được gỡ bỏ.

Đến đây thì các bạn đã hiểu hơn về Vodka rồi đúng không nào! Nó có nhiều thành phần hơn là chỉ có ethanol và nước đấy. Lần sau khi bạn thưởng thức loại rượu này, hãy luôn ghi nhớ về thành phần hóa học và nhớ ướp lạnh để có được hương vị tuyệt vời!

Tham khảo Compound Interest, Wikipedia và Wired.

Leave a Reply