Sharing Chemistry with the Community

Hóa học của bắp rang bơ

Bạn đã bao giờ vừa xem phim và ăn “bỏng ngô” chưa? Nếu bạn chưa bao giờ làm như vậy thì hãy thử một lần đi nhé! Bởi vì bỏng ngô hay bắp rang giúp gia tăng cảm xúc của chúng ta khi xem phim đấy. Bên cạnh đó mùi thơm ngào ngạt của chúng cũng giúp kích thích vị giác của bạn. Có một điều thú vị nữa là khi bắp được rang sẽ có những tiến “nổ” lách tách đặc biệt nghe rất vui tai.

Nhưng bạn có biết tại sao chúng lại trở nên đặc biệt như vậy hay không? Hôm nay, tôi sẽ giúp các bạn vén bức màn bí mật về bắp rang nhe! Đằng sau những đặc điểm này là sự góp mặt của rất nhiều hợp chất hóa học có trong chúng đấy. Bạn đã sẵn sàng chưa? Chúng ta bắt đầu nhé!

Hóa học về mùi hương và bệnh phổi bỏng ngô

Thực tế thì chưa có nhiều nghiên cứu về các hóa chất tạo nên hương vị của bỏng ngô đâu các bạn ạ! Vào năm 1970, người ta đã xác định một loạt các hợp chất quan trọng đối với hương vị. Các hợp chất này được gọi là pyrazin đóng góp hương vị hấp dẫn, cùng với 2-acetylpyrazine, có mùi thơm được mô tả là “giống bắp rang”, và được xem như một chất tạo mùi chính.

Các nghiên cứu sau đó đã xem xét chi tiết hơn về các hợp chất đóng góp. Họ phát hiện ra rằng mặc dù có 2-acetylpyrazine, nhưng nó không phải là một trong những thành phần đóng góp quan trọng hơn cho hương thơm.

Nhiều hợp chất có mức độ đóng góp lớn, trong đó ba hợp chất chính được xác định là: 2-acetyl-1-pyrroline, với hương thơm giống như bỏng ngô, rang xay; (E,E)-2,4-decadienal, với một hương vị béo, chiên; và 2-furfurylthiol, mà trong sự cô lập có một hương thơm giống như cà phê rang. Một số hợp chất khác như pyrazin, pyridin, phenol và aldehyde lại đóng góp một phần nhỏ hơn.

Hơn nữa, việc cho thêm hương liệu cũng có thể thêm một vài hợp chất khác vào hỗn hợp. Thí dụ như 2,3-butanedione (thường được gọi là diacetyl) là một trong những hợp chất, được sử dụng trong hương liệu bơ. Việc sử dụng chúng trong những hương liệu này đã giảm, do lo ngại về an toàn của công nhân chuẩn bị hương liệu nếu hít phải chúng. Nếu hít phải diacetyl có thể gây viêm tiểu phế quản trong phổi, đôi khi còn gọi là “phổi bỏng ngô”.

Phổi bỏng ngô không phải là một mối quan tâm đáng kể cho người tiêu dùng, vì họ không có khả năng hít phải một lượng lớn hợp chất. Mặc dù đã có những trường hợp riêng biệt của những người sản xuất bỏng ngô hít phải với số lượng lớn, thường xuyên biểu hiện những triệu chứng. Hiện nay, diacetyl thường ít được sử dụng như một hương liệu, thay vào đó người ta sử dụng 2,3-pentanedione để thay thế. Tuy nhiên sự thay thế này cũng không mấy khả quan.

Tại sao khi rang bỏng ngô lại nổ lách tách?

Ngoài ra còn có một số hiện tượng đằng sau quá trình nấu bỏng ngô nếu bạn không biết thì thật là tiếc. Bởi vì hạt bỏng ngô chứa khoảng 14% khối lượng nước. Khi chúng được làm nóng, nước này bốc hơi; tuy nhiên, nó vẫn bị mắc kẹt bên trong hạt nhân, và do đó việc làm nóng liên tục làm tăng áp suất bên trong vỏ hạt nhân. Cuối cùng, thường là vào khoảng 180˚C, vỏ của hạt nhân sẽ nứt, và ngô sẽ “nổ” tung ra.

Tiếng nổ ồn đi kèm không phải là âm thanh của vỏ hạt nhân nứt, mà là một hệ quả của việc giải phóng áp lực hơi nước. Khi nó được giải phóng, khoang bên trong hạt nhân hoạt động như một “bộ cộng hưởng âm thanh”, làm khuếch đại âm thanh của “vụ nổ” và làm cho nó nghe được.

Trong quá trình gia nhiệt, tinh bột bên trong hạt nhân trở nên nóng chảy, và khi hạt nhân bật lên thoát ra, nhanh chóng làm mát và hình thành hình dạng “lông tơ” đặc trưng của bỏng ngô khi nó cứng lại.

Trên đây chỉ là những thí dụ cơ bản về những hợp chất hóa học cơ bản có trong bỏng ngô, hi vọng các bạn sẽ thích thú về chúng. Lần sau khi thưởng thức bắp rang thì hãy nhớ về hương vị đặc biệt và hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Compound Interest, ACS và Wikipedia.

Leave a Reply