Sharing Chemistry with the Community

Hóa học đằng sau “mùi cỏ tươi”

Mùi cỏ tươi thoang thoảng tỏa ra khi bạn vô tình chạy hay lướt qua những cánh đồng cỏ vừa mới cắt. Một mùi vị lạ lẫm, tươi mới kích thích khướu giác chúng ta. Chắc bạn cũng giống như tôi cũng đều có một tuổi thơ dữ dội như thế. Nhưng có ai trong số các bạn biết rõ về mùi hương này. Lại một lần nữa hóa học là thủ phạm đứng đằng sau hiện tượng này.

Ở trạng thái bình thường cỏ cũng phát ra các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, thậm chí khi không bị cắt. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng lượng hợp chất phát ra có thể khác nhau tùy thuộc vào cường độ ánh sáng và nhiệt độ. Một loạt các hợp chất được đưa ra, cả cường độ, và danh tính của các hợp chất này, bị ảnh hưởng khi cây bị hư hại. Lượng phát thải tăng đáng kể khi cỏ bị cắt, và đó là việc sản xuất các hợp chất chứa sáu nguyên tử cacbon và oxy, gây ra mùi cỏ mới cắt.

Trước tiên, chúng ta hãy xem xét cách thức các hợp chất này được hình thành nhé! Khi cỏ bị hư hại về mặt cơ học, bằng máy cắt cỏ hoặc bằng cách khác, nó kích hoạt các enzym trong cỏ để bắt đầu phá vỡ chất béo và phospholipid có mặt. Điều này dẫn đến sự hình thành các axit linolenic và linoleic, được oxy hóa và sau đó bị phá vỡ bởi một loại enzyme khác. Phân tích phân tách phân tử thành các mảnh có xu hướng chứa 12 hoặc 6 nguyên tử cacbon. Đó là những mảnh vỡ dẫn đến mùi “cỏ cắt”.

Hợp chất hương thơm chính được sản xuất bởi quá trình này là (Z)-3-hexenal. Ngưỡng mùi cho hợp chất này (số lượng cần phải có mặt để mũi của con người có thể phát hiện ra nó) là 0,25 phần tỉ (ppb), có nghĩa là không cần nhiều mùi của nó để ngửi được. Nó là một hợp chất không bền, và tương đối nhanh chóng chuyển vị thành (E)-2-hexenal.

Hợp chất này được gọi là aldehyde lá, và có một ngưỡng mùi cao hơn. Cùng với rượu lá (Z)-3-hexen-1-ol), nó được sản xuất công nghiệp trên quy mô lớn để sử dụng trong ngành công nghiệp nước hoa và công nghệ thực phẩm.

Có một số gợi ý về mục đích của cỏ phát ra những hợp chất này khi bị hư hại. Chúng hoạt động chống lại một loạt các vi khuẩn, do đó, một trong những vai trò chúng thực hiện có thể là để bảo vệ cây từ vi khuẩn và cho phép cắt kết thúc để chữa lành.

Ngoài ra, trong thực vật, chúng cũng được giải phóng khi côn trùng gây hại cho cây – chúng có thể hoạt động như một “tín hiệu” của các loại cây khác, kích thích để “chuyển đổi” cơ chế phòng thủ hoặc giải phóng các hợp chất thu hút những kẻ săn mồi.

Tham khảo Compound Interest và CHM.

Leave a Reply