Chuyên mục
Hóa thực phẩm

Hóa học của cà chua

Cà chua không chỉ là một loại rau thực phẩm tuyệt vời và là một thành phần chăm sóc da và tóc rất phổ biến. Do trong chúng có hơn 90% nước, vi chất dinh dưỡng, khoáng chất, polyphenol và carotenoid. Nhưng có một số quan niệm sai lầm trong việc sử dụng và bảo quản dẫn đến thành phần của chúng bị thay đổi.

Một trong số đó là những lời khuyên không nên giữ cà chua trong tủ lạnh, do việc này làm mất hương vị. Để hiểu được lý do đằng sau điều này, chúng ta cần phải xem xét các hợp chất hóa học cung cấp cho cà chua hương vị của chúng, và ảnh hưởng của việc làm lạnh đến hương vị này.

Các hợp chất tạo ra hương vị

Trước tiên, hãy xem xét các hợp chất mà chúng ta đang nói đến ngay từ đầu. Các hợp chất dễ bay hơi là những hợp chất dễ bay hơi ở nhiệt độ phòng và chịu trách nhiệm về mùi hương, và đến mức độ hương vị của thực phẩm.

Đối với hầu hết các loại thực phẩm, một hỗn hợp phức hợp của các hợp chất đi vào sản xuất hương thơm và hương vị, và cà chua không khác nhau. Hơn 400 hợp chất dễ bay hơi đã được phát hiện trong cà chua, nhưng trong số này, các nhà nghiên cứu đã thu hẹp nó xuống khoảng 16 hợp chất chính có liên quan đến hương vị và vị ngọt.

Các chất bay hơi C6 (hợp chất hóa học dựa trên sáu nguyên tử cacbon) được biết đến là loại chất bay hơi dồi dào nhất trong cà chua, nhưng các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng chúng không có tác động đáng kể đến hương vị của cà chua.

Với điều đó đã nói, thật thú vị khi lưu ý rằng một trong những hợp chất cà chua phong phú nhất trong lớp này, (Z)-3-hexenal, cũng là hợp chất hóa học chủ yếu chịu trách nhiệm cho mùi thơm của cỏ tươi cắt. Các hương vị trong cà chua có rất nhiều với sự hiện diện của đường như glucose và fructose, cũng như axit trái cây, nhưng đó là hiệu ứng làm lạnh có trên các hợp chất dễ bay hơi dẫn đến sự tranh cãi cho việc không lưu trữ chúng trong tủ lạnh.

Nên hay không nên để cà chua trong tủ lạnh?

Một nghiên cứu năm 2013 cho thấy rằng cà chua được lưu trữ ở 4˚C cho thấy sự giảm mạnh về nồng độ các hợp chất dễ bay hơi; sau 30 ngày lưu trữ ở nhiệt độ này, họ thấy rằng nồng độ tổng thể đã giảm 66%.

Họ phát hiện ra rằng lưu trữ nhiệt độ thấp đặc biệt gây hại cho hương thơm của cà chua, trong khi đó, lưu trữ ở 20˚C dẫn đến sự gia tăng sản xuất hợp chất dễ bay hơi. Việc tạo ra hợp chất dễ bay hơi thấp hơn ở nhiệt độ làm lạnh là do sự ức chế hoạt tính enzym có trong cà chua. Về lý thuyết thì, có vẻ như một trường hợp mở và đóng – cà chua và làm lạnh không hòa hợp với nhau.

Tuy nhiên, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, cho đến một tuần lưu trữ trong tủ lạnh, việc di chuyển cà chua từ tủ lạnh trong 24 giờ có thể “điều chỉnh lại” chúng và tăng sản xuất hợp chất dễ bay hơi một lần nữa. Điều này vẫn còn có thể trong thời gian dài hơn một tuần, nhưng trong những trường hợp này vẫn còn một sự khác biệt về mức độ của các hợp chất dễ bay hơi so với cà chua ở nhiệt độ phòng.

Rõ ràng, việc làm lạnh cà chua thường là cho các mục đích thực tế, và không nghi ngờ gì nhiều hơn cho cà chua của bạn không bắt đầu bị thối đi nếu chúng được lưu trữ trong tủ lạnh. Do đó, điều quan trọng là không để lưu trữ cà chua mà vẫn chưa chín hoàn toàn trong tủ lạnh, vì điều này có thể làm chậm quá trình chín.

Tại sao cà chua có màu đỏ?

Chắc các bạn điều biết rằng màu xanh của các loài trái cây đều do sự hiện duện của chlorophyll. Và tất nhiên cà chua cũng không ngoại lệ. Khi chúng còn xanh, hàm lượng hợp chất này rất cao. Nhưng khi chúng chín, sắc tố màu lycopen (đây là một carotenoid) trở nên phát triển. Hợp chất này hấp thụ ánh sáng trong phổ khả kiến, ngoại trừ vùng ánh sáng đỏ. Chính điều này là cho cà chua có màu đỏ. Lycopen có thể hấp thu được ánh sáng nhìn thấy nhờ cấu trúc liên hợp trong hợp chất.

Như vậy là các bạn đã biết về hóa học của cà chua rồi đúng không nào? Việc lưu trữ cà chua trong tủ lạnh nên hay không là tùy thuộc vào sở thích của bạn. Bài viết chỉ đưa ra một vài yếu tố về mặt khoa học. Lại một lần nữa hóa học lại giúp chúng ta giải thích màu sắc của cuộc sống. Hi vọng qua bài viết các bạn sẽ yêu thích hóa học hơn.

Tham khảo Skinchakra, Compound Interest  và Scientifiamerican.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *