Sharing Chemistry with the Community

Hóa học của mì gói

Trong thế kỷ 21, mì ăn liền luôn có liên quan đến cuộc sống hàng ngày của chúng ta do thời gian chật chội và đặc biệt là mì ăn liền lại rất rẻ so với túi tiền của đại đa số người dân.

Bạn chỉ cần mua, sau đó xé gói mì và bột gia vị, thêm nước nóng vào là có thể thưởng thức ngay. Vì thế mì ăn liền được chào đón đặc biệt bởi những sinh viên đại học vì nấu ăn nhanh, giá cả hợp lý và kinh tế. Mặc dù nó mang lại thuận tiện cho cuộc sống hàng ngày, nhưng nó cũng chứa nhiều hóa chất hữu cơ có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của bạn. Để giúp các bạn hiểu rõ hơn về vấn đề này thì chủ đề hôm nay tiếp theo sẽ là hóa học của mì gói nhé!

Thành phần hóa học của mì

Mì gói hay mì ăn liền có dạng sợi mỏng được làm từ hỗn hợp bột, nước và trứng thường được nấu trong  nước súp hoặc nước sôi. Ngoài ra, mì ăn liền là một món ăn làm từ bột không lên men được làm từ các loại thành phần khác nhau. Sau đó, chúng được sấy khô hoặc chiên với dầu, được bán cùng với một gói hương liệu và được tiêu thụ khắp đất nước.

Nó dường như có nguồn gốc ở Nhật Bản trong những năm 1950 và ngày nay, được sản xuất trên 80 quốc gia trên toàn thế giới. Mì ăn liền rất quan trọng  do chi phí thấp và hương vị chấp nhận được. Thêm vào đó, sau khi khô và chiên mì ăn liền, nó có chứa nguồn dinh dưỡng tốt như carbohydrate và chất béo.

Về cơ bản thì mì gói có những thành phần như thế. Nhưng tùy theo mỗi quốc gia và từng loại mì người ta sẽ có những cách chế biến khác nhau. Sau đây, tôi sẽ thí dụ cho các bạn rõ hơn về hóa học của mì nhé. Đặc biệt trong trường hợp này là mì ramen. Đây là loại mì có xuất xứ từ Nhật Bản. Nếu bạn yêu thích những bộ phim hoạt hình anime, thí dụ như phim Naruto thì từ mì ramen được nhắc lại rất nhiều lần.

Mì ramen hay còn được gọi là mì lúa mì kiềm,  do nó được làm từ bột, nước, muối và muối cacbonat như kali cacbonat (K2CO3). Từ “kiềm” trong tên gọi đề cập đến độ pH cơ bản của cacbonat được thêm vào. Mì có pH đến khoảng 9,0 (nhớ pH trung tính là 7,0), sắc tố màu vàng tự nhiên được giải phóng, cho mì một màu vàng đặc trưng.

Độ kiềm cũng khuyến khích sự hấp thụ nước nhiều hơn trong bột, suy thoái tinh bột nhiều hơn, và tăng sức mạnh và khả năng mở rộng… Gel tinh bột trong ma trận protein cũng được tăng cường, dẫn đến một vết cắn chắc chắn và dai. Nói cách khác, chính độ kiềm tạo ra mì ramen.

Thành phần mì ramen biến đổi. Bột có thể dao động từ 50-70%, nước từ 25-50%, và cacbonat từ 1-3%. Không ngạc nhiên, mì với hàm lượng nước cao hơn thì mềm hơn. Mì với ít nước hơn bột và có kết cấu thô hơn. Chúng cũng có một hương vị tuyệt vời hơn, ít bị chảy và hấp thụ nước (và trở nên sũng nước) dễ dàng hơn.Loại bột được sử dụng tác động đến đặc tính của mì.

Điều này là do các loại bột khác nhau có hàm lượng protein khác nhau. Càng có nhiều protein trong bột mì thì càng có nhiều gluten trong mì, và kết cấu mì sẽ dai và dai hơn. Gluten (ngoài việc là chế độ ăn kiêng hàng đầu trong thập kỷ qua) là một hỗn hợp của hai protein lúa mì tự nhiên, gliadin và glutenin, hình thành trong quá trình nhào.

Hình dạng của mì cũng rất quan trọng. Độ dày của mì ảnh hưởng đến trải nghiệm cảm giác, tỷ lệ hấp thụ nước dùng và lượng súp được ăn trong một miếng cắn nhất định cùng với mì. Mì được đánh số theo độ dày của chúng, được thiết lập dựa trên số lượng và kích thước của răng trong máy mì. Bằng cách điều chỉnh các biến này – tỷ lệ nước, bột và cacbonat, và độ dày và hình dạng của mì – bạn có thể đạt được sự đa dạng về mặt kỹ thuật trong mì ramen.

Phụ gia và tác dụng không mong muốn

Hóa chất hữu cơ phổ biến nhất có chứa trong mì ăn liền là bột ngọt (gọi tắt là MSG) với tên IUPAC là natri 2-aminopentanedioate. Công thức phân tử của nó là C5H8NO4Na. Nó được sử dụng như một hương liệu để nâng cao vị umami (vị ngọt thịt) trong mì ăn liền.

MSG là chất tăng cường hương vị được sử dụng để cân bằng, pha trộn và làm tròn nhận thức về các sở thích khác. Nó thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến và các món ăn như bánh quy, khoai tây chiên hoặc thậm chí trong sữa bột! Bên cạnh đó, bột ngọt cũng có thể tìm thấy trong khoai tây, cà chua, nấm, một số loại trái cây và rau quả.

MSG có thể có nhiều tác dụng phụ cho cơ thể của chúng ta trong một quá trình chậm. Những tác dụng phụ này là nhức đầu, đỏ bừng, đổ mồ hôi, tê, tim đập nhanh, đau ngực và buồn nôn. Tuy nhiên, các triệu chứng tiêu thụ bột ngọt thường nhẹ và không cần điều trị. Cách duy nhất để tránh phản ứng là tránh thức ăn có chứa bột ngọt.

Mặt khác, TBHQ (tên IUPAC: tert-buthylhydroquinone) là một loại phenol thường được tìm thấy trong mì ăn liền. TBHQ là một chất chống oxy hóa có hiệu quả cao trong mì ăn liền, nó được sử dụng như một chất bảo quản cho mì, dầu và hương liệu là tốt. Nó không gây đổi màu ngay cả khi có sự hiện diện của sắt, và không làm thay đổi hương vị hoặc mùi của vật liệu mà nó được thêm vào.

Nó có thể được kết hợp với các chất bảo quản khác như hydroxyanisole butylated (BHA). Là một phụ gia thực phẩm, số E của nó là E319. Nó được thêm vào một loạt các loại thực phẩm, với giới hạn cao nhất (1 gram / kg) được phép cho cá đông lạnh và các sản phẩm cá. Mục đích chính của việc sử dụng TBHQ trong thực phẩm là tăng cường tuổi thọ lưu trữ.

Nó được sử dụng trong công nghiệp như một chất ổn định để ức chế sự tự polyme hóa của peroxit hữu cơ. Nó cũng được sử dụng như một chất ức chế ăn mòn trong dầu diesel sinh học. Trong nước hoa, nó được sử dụng như một chất cố định để giảm tốc độ bay hơi và cải thiện sự ổn định. Nó cũng được thêm vào vecni, sơn mài, nhựa và phụ gia thực vật.

Ở liều rất cao, nó mang lại tác động tiêu cực đến sức khỏe của con người như tạo tiền chất cho các khối u dạ dày và tổn thương DNA. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiếp xúc kéo dài với liều rất cao của TBHQ có thể gây ung thư, đặc biệt là đối với các khối u dạ dày.

Ngoài ra, các hóa chất hữu cơ khác có chứa trong một gói mì ăn liền là natri carboxyl methyl cellulose (E466), natri tripolyphosphate (E451), natri cacbonat (E500) và kali cacbonat (E501). Tóm lại, mì ăn liền không được khuyến khích để ăn như một bữa ăn chính vì các hóa chất hữu cơ có chứa trong mì ăn liền có hại cho sức khỏe con người.

Bài viết tuy ngắn nhưng cũng cung cấp phần nào về hóa học của mì gói. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn. Đối với bất kỳ loại thực phẩm nào đều có mặt tốt và mặt xấu. Bạn nên tìm hiểu kỹ về chúng trước khi sử dụng. Dù mì gói có những tác hại không mong muốn nhưng nó là món ăn không thể thiếu đối với người Việt Nam.

Tham khảo Chemislive, Ramenchemistry, Discovermagazine, M.L.J.Taneya và Vnexpress.

Leave a Reply