Sharing Chemistry with the Community

Hóa học của rau bina

“Rau bina là một nguồn bổ sung sắt tốt” –  đây là một huyền thoại, nhưng lại là một huyền thoại dai dẳng. Bạn dễ dàng nghe câu nói này trong dân gian, khi mà trước đây ông cha ta hay sử dụng để thay thế cho các loại thuốc bổ sung sắt có sẵn ngày hôm nay. Nguồn này hoàn toàn tự nhiên, bạn dễ dàng tìm thấy nó trong chợ hay siêu thị. Chỉ cần dành ít thời gian loanh quanh trong khu vực của bạn là tìm được.

Câu chuyện đằng sau huyền thoại và hóa học khiến nó trở nên hấp dẫn. Nhưng trong bài viết này, chúng ta sẽ nhìn vào cả hai, cũng như lời giải thích hóa học đằng sau hiện tượng “spinach teeth”.

Giới thiệu

Có khá nhiều tên gọi khác nhau của rau bina, chính vì thế mà nhiều người vẫn không hay biết rau bina là rau gì. Chúng ta vẫn hay thường gọi với cái tên khác là rau chân vịt hay là cải bó xôi, nhưng nó vẫn là một. Loại rau này có giá trị dinh dưỡng cao, thường được chế biến thành những món ăn và nước ép để uống.

Chắc hẳn ai còn lạ lẫm với cái tên này thì còn thắc mắc. Rau bina là cây thuộc họ nhà Dền, không phải là cây gốc ở Việt Nam mà có nguồn gốc ở những miền Tây Nam Á, hoặc miền Trung của châu Á. Rau này ưa khí hậu mát lạnh, chịu được rét nhưng không chịu nóng. Cây sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ 18-20 độ C do đó rau bina được trồng nhiều ở Đà Lạt.

Chúng thường được trồng lấy rau ăn, rất tốt cho bổ sung dưỡng chất cơ thể. Bởi vì chúng giàu chất sắt, vitamin C, A giúp cơ thể tăng sức đề kháng. Vitamin K, canxi tốt cho xương và răng. Ngoài ra trong cải bó xôi còn chứa nhiều vitamin C, E, carotenoid có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh, giúp khống chế được các tế bào ác tính trong cơ thể. Ngoài ra thì loại rau này còn được dùng làm thuốc.

Đầu tiên, chúng ta hãy bắt đầu với huyền thoại “nguồn sắt tốt” trước nhé! Nếu bản thân thần thoại không đủ, nguồn gốc của nó cũng có huyền thoại phụ riêng dành cho chúng. Câu chuyện kể rằng hàm lượng sắt của rau bina bị đánh giá quá cao bởi một nhân tố mười vào đầu những năm 1900, do một điểm thập phân không đúng chỗ trong một bài báo khoa học. Đó là một câu chuyện tuyệt vời, nhưng không may, đó là một sai lầm hoàn toàn. Câu chuyện đầy đủ về cuộc điều tra về huyền thoại này bạn có thể tìm thấy ở đây.

Một nạn nhân của huyền thoại là nhân vật hoạt hình Popeye, người nổi tiếng ăn rau bina. Có một số nhận thức cho rằng một loạt các bộ truyện tranh gốc đã thúc đẩy việc tiêu thụ rau bina cho hàm lượng sắt của nó là không chính xác. Tác giả Elzie Segar, thực sự đã chọn rau bina cho hàm lượng vitamin A cao.

Ngay cả khi không có bất kỳ sai số thập phân nào, thật dễ dàng hiểu được huyền thoại rau bina là nguồn cung cấp sắt có nguồn gốc tốt. Hàm lượng sắt của rau bina thực sự vượt trội so với nhiều loại rau khác. Nó chứa khoảng 2,6 mg sắt trên 100 gram (theo cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm của USDA). Điều đó vượt quá lượng sắt được tìm thấy trong một số loại thịt, với lượng sắt được tìm thấy trong thịt thăn bò chỉ đến trong khoảng 2,5 mg mỗi 100 gram.

Tuy nhiên, câu chuyện đầy đủ không đơn giản như vậy. Để bắt đầu, sắt có thể được tìm thấy trong các hình thức khác nhau trong thực phẩm. Trong thịt, sắt thường được tìm thấy ở dạng sắt haem, dễ hấp thụ trong cơ thể. Mặt khác, trong rau quả hàm lượng sắt ở dạng non-haem. Điều này không được hấp thụ dễ dàng bởi cơ thể, và các yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến sự hấp thụ của nó.

Khi tính đến điều này, chúng ta có thể tinh chỉnh các số liệu để so sánh rau bina và thịt. Chỉ có khoảng 1,7% chất sắt ở dạng non-haem có trong rau bina được hấp thu khi chúng ta ăn nó. Điều đó có nghĩa là 2,6 mg sắt trên 1 kilôgam chỉ chuyển thành một lượng sắt hấp thụ là 0,044 miligram. So sánh điều này với thịt thăn bò của chúng ta, từ đó khoảng 20% ​​lượng sắt có sẵn được hấp thụ. Đó là 0,50 miligram từ 2,5 miligam ban đầu trên 1 kilogam.

Một phần của lý do quá ít chất sắt trong rau bina được hấp thụ khi chúng ta ăn nó là các hợp chất khác hiện diện. Trong một thời gian, người ta cho rằng hàm lượng axit oxalic cao của rau bina đóng một phần. Các nghiên cứu gần đây đã gợi ý rằng đây không phải là một trường hợp. Thay vào đó, người ta cho rằng các hợp chất polyphenol tìm thấy trong rau bina có trách nhiệm. Chúng làm giảm lượng sắt có sẵn để hấp thụ bằng cách liên kết với nó và tạo thành các hợp chất không hòa tan.

Vẫn còn nhiều lý do tốt để ăn rau bina, ngay cả khi không phải là chất sắt. Nó đặc biệt cao trong các hợp chất tiền chất vitamin A được gọi là carotenoids. Vitamin A rất quan trọng đối với hệ thống thị lực và miễn dịch của chúng ta, trong số những thứ khác. Beta-carotene là một ví dụ carotenoid, còn được gọi là hóa chất làm cho cà rốt màu cam của chúng. Nó không cung cấp cho rau bina cùng màu như màu xanh lá cây của chlorophyll có trong lá.

Hiện tượng “spinach teeth”

Axit oxalic có thể không liên quan nhiều đến sự hấp thụ hàm lượng sắt của rau bina, nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc ăn rau bina. Bạn có thể đã trải qua cái gọi là hiệu ứng “spinach teeth”‘. Đây là một loại cảm giác “chalky” trên bề mặt răng sau khi ăn rau bina. Điều này giống như việc ăn loại rau này giúp răng bạn trắng hơn vậy.

Hiệu quả là do axit oxalic trong rau bina hình thành canxi oxalat bằng cách phản ứng với các ion canxi trong nước bọt và trong rau bina. Canxi oxalat không hòa tan và áo lên một lớp màng tạo hiệu ứng ‘chalky’. Đại hoàng cũng là một cây có chứa axit oxalic khác có thể gây ra tác dụng tương tự.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng qua bài viết các bạn sẽ hiểu hơn về rau bina, cũng như huyền thoại Popeye xung quanh chủ đề này. Thực tế đã chứng minh rằng hàm lượng dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin rất cao trong chúng. Đặc biệt là sắt.

Nếu bạn chưa bao giờ ăn loại rau này thì hãy thử một lần đi nhé! Chúng rất ngon. Một lần nữa hóa học lại giúp chúng ta giải thích những điều thú vị trong cuộc sống. Lần sau có gì không hiểu thì cứ hỏi hóa học nhé!

Tham khảo Compound InterestPopsugarMom và tổng hợp.

Leave a Reply