Sharing Chemistry with the Community

Hóa học của bột ngọt

Bột ngọt hay mì chính có thành phần chủ yếu là monosodium glutamate, viết tắt là MSG, từ lâu đã là nhân vật phản diện của thế giới thực phẩm bổ sung. Tại một số quốc gia phương Tây, một số nhà hàng Trung Hoa tự hào trưng bày các biển hiệu “Không có MSG” bên cạnh quầy của họ và nhiều trang web đã cho bạn biết “sự thật về MSG”.

Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành kiểm tra ảnh hưởng của MSG, nhưng với tất cả các thông tin mâu thuẫn nhau, người tiêu dùng có thể khó biết tin vào đâu. Hôm nay để giúp cho các bạn hiểu rõ hơn vấn đề này, blog sẽ trình bày về hóa học của bột ngọt hay MSG nhé!

Lịch sử ra đời

MSG lần đầu tiên được phân lập từ rong biển ở Nhật Bản vào năm 1908. Nó được cho là đóng góp một hương vị “umami” khi thêm vào món ăn; “Umami” bắt nguồn từ từ tiếng Nhật có nghỉa là “ngon” hay dễ hiểu hơn là bột ngọt cho vị thịt. Vào giữa thế kỷ 20, bột ngọt là một loại thực phẩm bổ sung được sử dụng phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản và Trung Hoa, và cũng đã lan sang nhiều nước khác, bao gồm Mỹ, nơi thường được sử dụng trong các nhà hàng và các quán đường phố trên khắp đất nước.

Thuật ngữ “Hội chứng nhà hàng Trung Hoa” – Chinese restaurant syndrome – được đặt ra bởi một bác sĩ người Mỹ gốc Hoa, Robert Ho Man Kwok, người đã viết một bức thư cho một tạp chí khoa học phàn nàn về việc bị đánh trống ngực và tê sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Hoa.

Kwok không xác định bất kỳ thành phần cụ thể nào trong bữa ăn của anh ta vì gây ra hiệu ứng này, nhưng, mặc dù sự khan hiếm bằng chứng, MSG nhanh chóng bị đỗ lỗi là thủ phạm. Một nghiên cứu được tiến hành bởi một bác sĩ John Olney cùng thời gian phát hiện ra rằng, khi MSG được tiêm vào não chuột, nó có thể gây tổn thương não.

Một vài kết quả nghiên cứu

Trong khi điều này có vẻ liên quan, một thực tế bị bỏ qua khi báo cáo nghiên cứu này là Olney đã sử dụng một lượng lớn MSG trong các nghiên cứu của mình, lên đến 4 gram mỗi kg trọng lượng cơ thể cùng một lúc, liều lượng cao gấp nhiều lần so với con người. tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống cân bằng.

Để đưa điều này vào quan điểm, ở các quốc gia công nghiệp, ước tính chúng ta ăn không quá 1 gram trong một ngày và thường ít hơn nhiều. Để phù hợp với liều lượng cao nhất được sử dụng trong các thử nghiệm của Olney, chúng ta phải tiêu thụ 300g bột ngọt cùng một lúc – một số lượng nhiều hơn số lượng MSG được tìm thấy trong một bữa ăn trung bình.

Olney cũng thực hiện và thu các kết quả ở loài linh trưởng với liều cao MSG, nhưng chúng không được nhân rộng bởi các nghiên cứu khác cố gắng theo dõi kết quả tương tự. Trong khi điều này không hoàn toàn làm giảm các quan sát của Olney, khả năng tái tạo là một phần rất quan trọng trong thử nghiệm khoa học.

Nếu không có điều này, chúng ta không có bằng chứng thuyết phục rằng số lượng MSG cao có thể gây tổn thương não ở động vật linh trưởng, và chúng ta cũng không thể nói lên bất cứ điều gì về phản ứng của con người đối với MSG từ những kết quả này.

Một nghiên cứu khác đáng quan tâm là nghiên cứu được thực hiện trong những năm 1970, trong sáu tuần đã cho 11 đối tượng  sử dụng MSG lên đến gần 150 gram, và lưu ý không có hậu quả xấu nào. Thực tế của vấn đề là, mặc dù có rất nhiều triệu chứng mà MSG đã được liên kết trong nhiều năm, hoàn toàn không có bằng chứng khoa học bất kỳ của chúng.

Nhiều nghiên cứu và đánh giá đã không tìm thấy bất kỳ mối tương quan giữa các triệu chứng không mong muốn và MSG, và việc sử dụng nó như là một gia vị bổ sung thực phẩm vẫn được chấp thuận bởi các cơ quan quản lý thực phẩm. Một số thử nghiệm đã tìm thấy liên kết thường bị chỉ trích vì thiết kế thử nghiệm kém – thí dụ, không có bất kỳ sự kiểm tra nào, do các đối tượng biết rằng họ đang ăn MSG, điều này có thể phản ánh rõ ràng phản hồi của họ.

Tính chất hóa học

Về mặt hóa học, MSG đơn giản là muối natri của axit glutamic, đây là một axit amin tự nhiên. Glutamate, dạng dồi dào của axit glutamic, được tìm thấy trong cà chua, giăm bông và phô mai, và có tính chất hóa học giống như MSG – cả hai đều được xử lý theo cách giống hệt nhau của cơ thể.

Nếu bột ngọt gây ra các triệu chứng thường do nó gây ra, thì bạn sẽ hoàn toàn mong đợi ăn các loại thực phẩm giàu glutamate để tạo ra hiệu quả giống hệt nhau. Thật kỳ lạ, bạn không có xu hướng nghe ai phàn nàn về “hội chứng nhà hàng Trung Hoa” sau khi ăn phó mát.

Một số người có thể chỉ ra bằng chứng giai thoại của riêng mình, rằng họ đã trải qua những phản ứng dị ứng với bột ngọt trong thực phẩm. Tuy nhiên, các nghiên cứu được kiểm soát tốt đã thất bại trong việc tìm ra một liên kết; trong một nghiên cứu, trong đó 71 đối tượng được dùng MSG hoặc giả dược, chỉ có một đối tượng báo cáo phản ứng. Đối tượng này đã nhận được giả dược trong thử nghiệm.

Nhiều thử nghiệm khác đã ghi lại các trường hợp các đối tượng xác định là nhạy cảm với MSG với xét nghiệm giả dược, thay vì MSG, cho thấy có thể có các yếu tố tâm lý tại nơi làm việc. Người ta cho rằng rất ít người có thể nhạy cảm với số lượng MSG lớn hơn, nhưng các triệu chứng của phản ứng này là nhẹ. Những người phàn nàn về độ nhạy cảm với MSG cũng có thể phản ứng với một số chất khác trong thực phẩm, chứ không phải là MSG.

Bất kể bằng chứng khoa học thì một số khu vực vẫn cấm MSG từ tất cả các loại thực phẩm. Khả năng phản ứng nhẹ ở một số ít người, và chỉ khi số lượng cao hơn nhiều so với những người thường có trong chế độ ăn uống của chúng ta, không nên là nguyên nhân cấm nó như một phụ gia thực phẩm cho đại đa số người tiêu dùng nó được ghi nhận là không có hiệu lực.

Tóm lại, rõ ràng là MSG phần nào là nạn nhân của một vụ ám sát nhân vật, và chúng ta không nên lo lắng về số lượng chúng ta ăn hàng ngày. Tuy nhiên, nếu bạn muốn tự mình đọc thêm bằng chứng, hãy kiểm tra các thông tin khác trên internet nhé.

Đến đây là bài viết đã hết rồi, hi vọng sẽ cung cấp một vài kiến thức cho bạn. Câu trả lời cho MSG có độc hay không vẫn còn nhiều tranh cãi. Lần sau nếu bạn sử dụng chúng hãy nhớ về hóa học của chúng nhé!

Tham khảo Compound InterestTinh tếN.W.E van den Berg và Tarasoff.

Leave a Reply