Hóa học của cà tím

Cà tím (hay cà dái dê) là một loại thực phẩm hấp dẫn. Bạn có thể chế biến được rất nhiều món ăn từ loại thực phẩm hay rau quả này. Chỉ cần vài nguyên liệu đơn giản là có được một món ăn khoái khẩu.

Nhưng trong quá trình sử dụng hay chế biến, bạn có bao giờ tự hỏi vì sao chúng có màu tím không? Hay tại sao chúng nhanh chóng bị đổi màu sau khi cắt không? Một loạt các hợp chất hóa học chịu trách nhiệm chính cho những lý do này. Vì thế, chủ đề hôm nay của chúng ta sẽ là hóa học của cà tím nhé!

Giới thiệu

Cà tím hay cà dái dê (tên khoa học: Solanum melongena) là một loài cây thuộc họ cà với quả cùng tên gọi, nói chung được sử dụng làm một loại rau trong ẩm thực. Nó có quan hệ họ hàng gần gũi với cà chua, khoai tây, cà dừa, cà pháo và có nguồn gốc miền Nam Ấn Độ và Sri Lanka.

Nó là cây một năm, cao tới 40-150 cm, thông thường có gai, với các lá lớn có thùy thô, dài từ 10-20 cm và rộng 5-10 cm. Hoa màu trắng hay tía, với tràng hoa năm thùy và các nhị hoa màu vàng. Quả là loại quả mọng nhiều cùi thịt, đường kính nhỏ hơn 3 cm ở cây mọc hoang dại, nhưng lớn hơn rất nhiều ở các giống trồng.

Quả chứa nhiều hạt nhỏ và mềm. Thịt quả còn chứa nhiều protid, cellulose, đường, chất béo, đặc biệt nhiều loại vitamin như A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, PP, nhiều khoáng tố vi lượng như Fe, Zn, Ca, P, K, Mg, Mn. Quả cũng có chứa alkaloit solanin như hầu hết các loại cà khác.

Tên gọi cà tím hay cà dái dê là đúng?

Tên gọi cà tím không phản ánh đúng loại quả này, do có nhiều loại cà khác cũng có màu tím hay quả cà tím có màu đôi khi không phải tím. Tuy nhiên, tên gọi cà dái dê cũng không phản ánh đúng hình dạng của quả, do quả của nhiều giống cà tím không phải ôvan thuôn dài như dái dê mà lại tròn, có đường kính từ 5 đến 8 cm. Vì thế, việc gọi tên này chỉ theo địa phương hay để dễ phân biệt.

Màu đặc trưng

Cà tím có nhiều loại khác nhau, và không phải tất cả chúng đều là màu đặc trưng. Tuy nhiên, nhiều loài trong số chúng có một màu tím, và điều này là do sự hiện diện của anthocyanins. Anthocyanin là các sắc tố thường cho màu đỏ, xanh dương hoặc tím trong thực vật. Thí dụ, chúng ta đã xem chúng trước đây trong bắp cải đỏ.

Các loại cà tím có chứa nhiều anthocyanin khác nhau, và sự cân bằng chính xác của các hợp chất này phụ thuộc vào sự đa dạng. Anthocyanin phổ biến nhất, và thường liên quan đến màu tím của cà tím, là nasunin. Tên của Nasunin xuất phát từ tên tiếng Nhật cho các loại cà tím (‘nasubi’).

Nasunin có mặt ở hai dạng đồng phân khác nhau trong cà tím, cis- và trans-nasunin. Đồng phân trans là ổn định hơn và phổ biến hơn trong hai dạng. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các đồng phân này chuyển đổi qua lại dưới ánh sáng khả kiến.

Bên cạnh đó, anthocyanin là một loại hợp chất phenolic. Cà tím có chứa các hợp chất này trong sự phong phú, và chúng cũng chịu trách nhiệm về vị đắng của nó. Không chỉ vậy, chúng cũng là lý do tại sao cà tím màu nâu nhanh chóng ngay khi cắt.

Ăn nhiều tốt không?

Trong cà tím có một chất gọi là solanine, có tác dụng chống oxy hóa và ức chế tế bào ung thư. Tuy nhiên, chúng lại có tác dụng kích thích mạnh mẽ lên các trung tâm hô hấp, có tác dụng gây mê, vì thế có thể gây ngộ độc cơ thể khi ăn quá nhiều. Solanine không hòa tan trong nước đáng kể, vì vậy xào nấu, đun sôi và các phương pháp khác không thể được phá hủy được chất này.

Nhưng một mẹo nhỏ giúp bạn hóa giải, đó là thêm một chút giấm vào quá trình chế biến cà tím, giấm sẽ đóng vai trò giúp đỡ thúc đẩy sự phân hủy của solanine. Cách tốt nhất để phòng ngừa ngộ độc solanine là kiểm soát lượng ăn vào. Nếu ăn khoảng 250 gram cà tím trong mỗi bữa ăn sẽ không gây ra bất kỳ sự khó chịu nào, vì vậy bạn không cần phải quá lo lắng.

Cà tím chuyển màu sau khi cắt?

Khi bạn cắt một quả cà tím, các tế bào của nó bị hư hại. Thiệt hại này dẫn đến việc giải phóng enzyme, polyphenol oxidase. Polyphenol oxidase chuyển đổi các hợp chất phenolic trong cà tím, nhiều trong số đó là không màu, thành quinon khi có mặt của oxy trong không khí. Những quinon này sau đó có thể trùng hợp thành polyme màu nâu phức tạp.

Cách để ngăn ngừa màu nâu?

Một số kỹ thuật được đề xuất để ngăn ngừa màu nâu. Chúng bao gồm ngay lập tức đưa cà tím cắt nhỏ vào nước muối, hoặc nước với nước cốt chanh. Những người khác đề nghị chỉ cần cắt bằng dao sắc để giảm thiểu tổn thương tế bào và giải phóng polyphenol oxidase.

Ngay cả khi bạn đã làm ngừng cà tím chuyển sang màu nâu, có những cân nhắc khác trước khi bạn ném nó vào chảo. Những người đã cố gắng để chiên cà tím sẽ biết rằng nó hoạt động như một miếng bọt biển cho dầu. Điều này là do kết cấu xốp của cà tím. Chúng có nhiều túi khí nhỏ giữa các tế bào, thu nhỏ khi nấu chín mà còn hấp thụ dầu.

Có các bước có thể được thực hiện để ngăn chặn điều này. Chuẩn bị trước khi nấu trong lò vi sóng có thể giúp thu gọn cấu trúc xốp. Thậm chí đơn giản hơn, ướp muối cà tím cắt nhỏ cũng có thể hữu ích. Điều này làm rút nước từ các tế bào trong cà tím, một quá trình được gọi là thẩm thấu. Điều này sẽ lấp đầy các túi khí và làm sụp đổ cấu trúc. Các loại cà tím cần phải được để lại trong khoảng nửa giờ sau khi muối để đạt được những lợi ích đầy đủ của phương pháp này.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hy vọng rằng, kiến ​​thức khoa học mới này giúp bạn hoàn thiện việc chuẩn bị cà tím của mình! Trong tương lai, nếu bạn có sử dụng cà tím thì hãy nhớ về hóa học của chúng nhé!

Tham khảo Wikipedia, Compound Interest và Soha.

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *