Hóa mùi hương, Hóa thực phẩm

Hóa học của rau tía tô

hoa hoc cua rau tia to

Thành phần hóa học của rau tía tô.

Rau tía tô là một loài rau có mùi hăng đặc trưng và mạnh. Bạn có thể sử dụng nó như món rau sống đi kèm cho những bữa ăn gia đình hay đường phố. Ngoài ra, nó còn có thể sử dụng như vị thuốc để chữa một số bệnh. Tuy nhiên mùi của chúng thì không phải ai cũng thích. Tôi thì rất thích loại rau này còn bạn thì sao?

Nhưng khi xem xét dưới gốc độ hóa học thì có hàng loạt những hợp chất bên trong chịu trách nhiệm cho việc tạo ra mùi đặc trưng của nó. Vì thế, bài viết hôm nay sẽ đề cập về hóa học của rau tía tô để nhằm giải thích những bí ẩn đằng sau mùi hương đặc trưng này nhé!

Giới thiệu

Tía tô là tên gọi phổ biến của các loại thảo mộc thuộc giống Perilla thuộc họ bạc hà, Lamiaceae. Trong khí hậu ôn hòa, cây trồng tự gieo hạt. Có cả hai loại lá có lá màu xanh lá cây và màu tím, thường được các nhà thực vật học công nhận là các loài riêng biệt. Những chiếc lá giống như lá cây tầm ma châm chích, nhưng có hình dạng hơi tròn hơn.

Loại rau này được trồng nhiều ở các quốc gia châu Á kéo dài từ Ấn Độ sang Đông Á. Vì thế tên gọi của chúng cũng khác nhau, thí dụ như ở Nhật Bản thì được gọi là shiso, ở Lào thì gọi là pak maengda ,Trung Quốc thì gọi là zisu và tất nhiên ở Việt Nam thì chúng ta gọi là rau tía tô.

Tinh dầu của nó cung cấp cho một hương vị mạnh mẽ có cường độ có thể được so sánh với bạc hà hoặc thì là. Nó được xem là giàu khoáng chất và vitamin, có đặc tính kháng viêm, và được cho là giúp bảo tồn và khử trùng các loại thực phẩm khác. Giống như húng quế và coleus, nó là một thành viên của gia đình bạc hà.

Thành phần hóa học

Tinh dầu chiết xuất từ ​​lá tía tô bằng cách chưng cất hơi nước bao gồm một loạt các hợp chất hóa học, có thể thay đổi tùy theo loài. Loại dồi dào nhất, chứa khoảng 50-60% dầu, là perillaldehyde chịu trách nhiệm lớn nhất về hương vị và mùi vị của tía tô. Các terpen khác, như limonene, caryophyllene, và farnesene, cũng rất phổ biến.

Trong số các loại hợp chất hóa học đã biết của rau tía tô, PA (thành phần chính: perillaldehyde) là loại duy nhất được sử dụng cho mục đích nấu nướng. Các hóa chất khác là PK (perilla ketone), EK (elsholzia ketone), PL (perillene), PP (phenylpropanoids: myristicin, dillapiole, elemicin), C (citral) và một loại giàu rosefuran.

Perilla ketone độc ​​hại đối với một số động vật. Khi gia súc và ngựa tiêu thụ bạc hà màu tím (thuộc dạng hợp chất PK) trong khi chăn thả trong các cánh đồng mà nó phát triển, ketone perilla gây phù phổi, dẫn đến tình trạng đôi khi được gọi là perilla mint toxicosis (độc hại bạc hà).

Dầu tía tô thu được bằng cách ép các hạt của tía tô, có chứa 35 đến 45% dầu. Ở các vùng của châu Á, dầu tía tô được sử dụng như một loại dầu ăn được đánh giá cao hơn vì lợi ích của nó so với hương vị của nó. Dầu tía tô là một nguồn rất giàu axit béo omega-3, axit alpha-linolenic. Là một loại dầu sấy tương tự như dầu hạt lanh, dầu tía tô đã được sử dụng cho các loại sơn, vecni, linoleum, mực in, sơn mài và lớp phủ chống thấm trên vải. Ngoài ra, nó cũng có thể được sử dụng làm nhiên liệu.

Bên cạnh đó, oxime perillaldehyde (perillartin) được sử dụng như chất làm ngọt nhân tạo ở Nhật Bản, vì nó ngọt gấp khoảng 2.000 lần so với sucrose.

Nguyên nhân tạo mùi

Mùi hương của tinh dầu rau tía tô có được là do hàm lượng cao của hợp chất dihydrocumin hay perilla aldehyde. Nhờ hợp chất này mà làm cho rau tía tô có mùi đôi khi giống với cây thì là hoặc bạc hà khi đem so sánh. Ngoài ra vị cay, hăng dặc trưng của nó cũng giống quế/đinh hương và một số loài thảo mộc khác.

Trong quá trình chế biến, những thành phần khác thêm vào tinh dầu tía tô như sáp và hương cũng làm dậy mùi đặc biệt. Thông thường, tinh dầu này được sử dụng để tìm dấu vết do mùi của nó đủ để tạo ra ảnh hưởng cần thiết.

Thêm vào đó, hợp chất thứ 2 là glycolierral trong rau tía tô có cấu trúc lactone cũng tạo nên mùi xanh tươi của thảo dược tươi và lá, kèm theo đó là vị đắng nhẹ của gỗ giống như mùi trên vỏ cây và nhánh của cây thủy tạp và dây thường xuân.

Do chúng có mùi thơm đặc biệt như vậy nên vào mùa hè năm 2009, Pepsi Nhật Bản đã phát hành một loại nước giải khát có hương vị mới theo mùa có tên là Pepsi Shiso.

Màu sắc

Thân và lá rau tía tô có nhiều màu sắc khác nhau kéo dài từ màu xanh lá cây và màu đỏ cho đến màu tím. Và tất nhiên một lần nữa những hợp chất anthocyanins lại chịu trách nhiệm chính cho sự tạo màu của nó.

Người ta đã được chứng minh rằng màu đỏ chủ yếu là do sự hiện diện của malonylshisonin (3-O-(6-O-(E)-p-coumaryl-β-D-glucopyranosyl)-5-O-(6-O-malonyl-D-glucopyranosyl)-yanidin). Trong trường hợp lá xanh, hàm lượng của loại hợp chất anthocyanin này phải thấp, do đó sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học.

Vì thế, rau tía tô không chỉ được sử dụng làm nguyên liệu thực phẩm mà còn cho các loại kem da, xà phòng và dược phẩm, vì hoạt tính sinh học được công nhận của nó, chẳng hạn như chất chống oxy hóa, chống dị ứng, chống viêm, và hoạt động chống HIV-1.

Bài viết đến đây là hết rùi. Hi vọng các bạn đã hiểu rõ phần nào về hóa học của rau tía tô cũng như nguyên nhân nó có mùi thơm đặc trưng như vậy. Lần sau, nếu bạn có cơ hội sử dụng thì đừng ngại ngùng và hãy nghĩ về hóa học của nó nhé!


Đừng quên like và share!
 

Leave a Reply

Theme by Anders Norén