Hóa học của bánh trung thu

Vậy là chưa gần nửa tháng nữa là đến Tết Trung Thu rồi! Bạn đã chuẩn bị gì cho lễ hội này chưa? Có lẽ ai trong số chúng ta cũng có một tuổi thơ dữ dội gắn liền với lễ hội này.

Tôi nhớ như in những ngày thơ bé cứ đến gần ngày này là bọn trẻ trong xóm cứ “rần rần”. Nào là chuẩn bị đèn lồng, lên kế hoạch những trò chơi sẽ diễn ra. Nhưng có một món ăn không thể thiếu đó là bánh trung thu. Một loại bánh đặc biệt và đặc trưng. Ăn vào thì thật là tuyệt. Nhưng đằng sau hương vị tuyệt vời này là sự kết hợp của nhiều hợp chất hóa học có trong đó. Hôm nay, tôi sẽ giúp các bạn rõ hơn về hóa học của bánh trung thu nhé!

Giới thiệu về lễ hội

Lễ hội Trung thu là một lễ hội truyền thống được tổ chức vào ngày 15 tháng 8 âm lịch hàng năm (một đêm trăng tròn vào tháng 9). Theo các nhà khảo cổ học thì Tết Trung Thu ở Việt Nam có từ thời xa xưa, đã được in trên mặt trống đồng Ngọc Lũ. Theo văn bia chùa Đọi năm 1121 thì từ đời nhà Lý, Tết Trung Thu đã được chính thức tổ chức ở kinh thành Thăng Long với các hội đua thuyền, múa rối nước và rước đèn. Đến đời Lê – Trịnh thì Tết Trung Thu đã được tổ chức cực kỳ xa hoa trong phủ Chúa.

Tết Trung Thu có nguồn gốc văn minh nông nghiệp của dân tộc Việt. Thời điểm này khí trời mát mẻ, mùa màng đang chờ thu hoạch, người ta mở hội cầu mùa, ca hát vui chơi.

Giới thiệu về bánh trung thu

Bánh trung thu tượng trưng cho sự đoàn viên, là thứ không thể thiếu để cúng trăng và những người thân đã khuất vào mỗi mùa trung thu.

Ăn bánh trung thu cũng là nội dung quan trọng của tết Trung Thu. Thông thường bánh trung thu có hai loại, bánh nướng và bánh dẻo. Bánh nướng thường có vị mặn, làm bằng nhân lạp xưởng và lòng đỏ trứng gà. Còn bánh dẻo có vị ngọt làm bằng nhân đậu xanh hay đậu đỏ được nấu nhừ và đánh nhuyễn như bột.

Ban đầu, bánh trung thu có hình dáng tròn, tượng trưng cho sự đoàn kết và hoàn chỉnh. Dần dần, bánh được biến dạng thành hình vuông, có lẽ vì mỹ thuật và dễ xếp trong hộp vuông, vừa đủ bốn chiếc một hộp. Bên ngoài bánh, phía trên mặt vẽ một vòng tròn ngay trung tâm bằng lòng đỏ trứng gà, trông như vầng trăng chiếu sáng…

Thành phần và hóa học

Bánh trung thu bao gồm lớp vỏ, nhân và trứng. Lớp vỏ được làm từ bột, trong đó có chứa các polysaccharide liên kết với nhau ở nhiệt độ lò nướng để tạo thành một mạng lưới mạnh mẽ, phức tạp (cũng bao gồm cả protein) cho phép bánh trung thu giữ được hình dạng tròn quan trọng của nó.

Lớp vỏ cũng chứa xi-rô đường nghịch chuyển (Đường nghịch chuyển đôi khi còn gọi là đường nghịch đảo là hỗn hợp của glucoza và fructoza, thu được bằng cách phân tách sucroza. So với sucroza, đường nghịch chuyển ngọt hơn và các sản phẩm của nó giữ ẩm nhiều hơn, cũng như ít bị kết tinh hơn. Do đó đường nghịch chuyển thường được dùng trong quá trình làm bánh), tương tự về mặt hóa học với cả mật ong và xi-rô vàng.

Về mặt kỹ thuật, sucroza là đường đôi disacarit, nghĩa là gồm hai phân tử đường đơn monosacarit, cụ thể là fructoza và glucoza. Sự phân tách sucroza được tiến hành bởi phản ứng thủy phân. Việc thủy phân có thể tiến hành đơn giản bằng cách gia nhiệt dung dịch sucroza, nhưng thông thường sử dụng chất xúc tác để thúc đẩy quá trình chuyển đổi.

Các chất xúc tác sinh học được sử dụng gọi là sucraza (nguồn gốc động vật) và invertaza (nguồn gốc thực vật). Sucrasza và invertasza là các dạng enzym glycosit hydrolaza. Các chất axit như nước chanh cũng thúc đẩy quá trình chuyển đổi sucroza.

Và tất nhiên, xi-rô đường nghịch đảo cũng được tạo ra bằng cách thủy phân sucroza thành các monome thành phần, glucoza và fructoza của nó. Kết quả là một chất lỏng dính, ngọt ngào không kết tinh trong khi nấu. Điều này cho bánh trung thu một vị mềm mịn.

Dầu đậu phộng (hỗn hợp chủ yếu là chất béo trung tính không bão hòa đơn) được thêm vào lớp vỏ vì hai lý do. Đầu tiên, nó là một chất lỏng không bay hơi ở nhiệt độ phòng, khiến bánh trung thu không bị khô. Thứ hai, các phân tử dầu đậu phộng làm gián đoạn ma trận protein trong lớp vỏ và cung cấp cho nó một kết cấu thậm chí mượt mà hơn (không phải là một kết cấu bột nhào).

Phản ứng Maillard là phản ứng caramel hóa liên quan đến việc loại bỏ hai nguyên tử hydro từ một aldehyde đường hoặc xeton. Các hợp chất thu được có màu vàng / nâu vì chúng chứa liên kết đôi carbon-carbon (C = C), hấp thụ ánh sáng tím và tia cực tím (λmax ≈ 190 nm). Bánh trung thu cũng thường được thêm trứng, cung cấp thêm protein cần thiết cho phản ứng Maillard. Việc cho trứng nhiều hơn sẽ cung cấp một màu nâu sâu hơn cho bột.

Nước kiềm tính (alkaline water) là một thành phần phổ biến trong ẩm thực theo phong cách Quảng Đông. Về mặt hóa học, đó là một dung dịch kali cacbonat ~ 0,020 mol và có thể được coi là “ngược với giấm”. Nó làm tăng độ pH trong bánh trung thu, làm tăng phản ứng Maillard, được ưu tiên bởi các điều kiện kiềm. Nước kiềm do đó làm cho lớp vỏ màu nâu hơn!

Cuối cùng, các chất làm nhân bánh có thể rất đa dạng. Hạt sen với lòng đỏ trứng vịt muối là một loại phổ biến, nhưng đậu đỏ và trà xanh (với đậu) cũng khá phổ biến. Ví dụ, làm hạt sen được làm bằng cách ngâm hạt sen khô trong nước kiềm, nghiền và thêm đường. Sau đó, bạn có thể chế biến ra sao là tùy thuộc vào bạn nhé!

Đến đây thì bài viết đã hết rồi. Hi vọng bạn sẽ hiểu ít nhiều về hóa học của nó. Trong tương lai nếu bạn có sử dụng thì hãy nhớ về hóa học của bánh trung thu nhé! Sẵn đây, tôi xin chúc bạn và gia đình có một mùa Trung Thu vui vẻ và hạnh phúc.

Bình luận

Your email address will not be published. Required fields are marked *