Sharing Chemistry with the Community

Hóa học của hạt tiêu đen

Trong bài viết đăng trên báo Vnexpress ngày 18/5 với chủ đề: “Phát hiện tinh dầu hạt tiêu có thể chống bệnh gút” đã đề cập về việc tinh dầu từ hạt tiêu thất và tiêu đen, có hoạt tính chống ôxy hóa, tác dụng lên hoạt động của enzyme xanthine oxidase, một trong những tác nhân chính gây nên bệnh gút đã mở ra hướng mới trong việc điều trị “bệnh nhà giàu” rất được quan tâm trong những năm qua.

Bên cạnh đó, hạt tiêu đen còn là một trong những gia vị quan trọng, giàu thành phần thơm và dược liệu cùng với một số lượng đáng kể các thành phần chức năng khác có đặc tính tăng cường sức khỏe. Việc sử dụng hạt tiêu đen trong các lĩnh vực khác nhau như chế biến thực phẩm, ngành công nghiệp dược phẩm, vv, đang tăng đều đặn do được công nhận là một nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên quan trọng, có hoạt tính chống ung thư. Nó cũng có tính chất tăng cường sinh khả dụng, tính chất chữa bệnh, tác dụng chống viêm, giảm cholesterol, khả năng tăng cường miễn dịch, chống hoạt động, chống chu kỳ, kháng khuẩn và gây xung huyết da.

Vì thế để giúp cho các bạn hiểu rõ hơn về vấn đề này, chủ đề hôm nay của chúng ta sẽ là hóa học của hạt tiêu đen và những vấn đề sức khỏe xung quanh nhé!

Đôi nét về lịch sử

Đây được coi là gia vị được giao dịch nhiều nhất trên thế giới, hạt tiêu đen có nguồn gốc từ các vùng phía nam của Ấn Độ, đặc biệt là bờ biển Malabar, Kerala. Hạt tiêu, có nguồn gốc từ chữ Dravidian “pippali”, có nghĩa là hạt tiêu dài, là một trong những loại thảo mộc và gia vị lâu đời nhất thế giới có niên đại 2 BCE, được sử dụng cho mục đích y học và ẩm thực.

Đầu những năm 1800, từ “pepper”, được sử dụng để chỉ “năng lượng” hay “tinh thần”, sau đó nó được thay thế bằng từ pep. Nò rất có giá trị trong giao dịch hàng hóa, thậm chí còn được gọi là “Vàng đen”. Cuốn sách “The History of the Decline and Fall of the Roman Empire”, tạm dịch là lịch sử của sự suy tàn và sụp đổ của đế chế La Mã, được viết bởi Edward Gibbon trích dẫn hạt tiêu là một thành phần đắt tiền và yêu thích nhất của nhà bếp La Mã.

Nó được sử dụng trong hầu hết các nền văn hóa chiếm ưu thế trên thế giới. Theo một số nguồn tin, hạt tiêu được cho là được sử dụng trong điều trị các vấn đề về mắt như muối hoặc thuốc đắp trong thế kỷ thứ 5. Các vị thánh Ấn Độ đã sử dụng hạt tiêu để có được sức chịu đựng, đặc biệt là trong thời gian nhịn ăn và đi du lịch. Các y học cổ truyền Ấn Độ được cho là đã sử dụng hạt tiêu trong điều trị nhiễm trùng cổ họng, đau họng, nghẹt mũi, cảm lạnh và ho.

Nhìn chung, việc sử dụng hạt tiêu đen phổ biến nhất như là phương pháp điều trị tại nhà cho thấy hiệu quả của nó trong điều trị chứng khó tiêu, hoại thư, mất ngủ, bệnh phổi, sâu răng, táo bón, cúm, áp xe miệng, thoát vị, đau khớp, tiêu chảy và một số vấn đề về hô hấp.

Hạt tiêu đen được coi là một phương thuốc tự nhiên vô giá trong y học Ayurveda, vì công dụng đa dạng trong điều trị rối loạn tiêu hóa, nhiễm trùng đường hô hấp, các vấn đề về đường tiêu hóa, lưu thông máu không đúng cách, nhiễm ký sinh trùng và một số vấn đề khác liên quan đến hệ tuần hoàn.

Chế phẩm Ayurvedic phổ biến trong món ăn Trikatu Hồi là sự kết hợp của hạt tiêu đen, hạt tiêu dài và gừng được khuyên dùng cho nhiều bệnh. Nó cũng được sử dụng để làm chai Ấn Độ và được dùng để chữa đau đầu, cảm lạnh, đau họng và ho. Người châu Âu truyền thống đã sử dụng hạt tiêu làm gia vị chiếm ưu thế trong các món ăn châu Âu khác nhau và cũng là chất bảo quản cho các mặt hàng dễ hỏng và các mặt hàng thịt.

Các nhà thảo dược trên khắp thế giới, kê đơn tiêu đen để điều trị chứng chóng mặt, viêm khớp, đau thấp khớp, đầy hơi, đau bụng, buồn nôn và khó tiêu. Y học cổ truyền Trung Quốc ghi nhận việc sử dụng hạt tiêu đen kể từ 2 BCE và khuyến nghị sử dụng nó trong việc chữa bệnh co thắt bụng, đau, tiêu chảy và nôn mửa.

Thành phần hóa học

Các thành phần hóa học chính của dầu hạt tiêu đen là alpha-pinene, beta-pinene, limonene, myrcene, sabinene, camphene, alpha-thujone, piperitone, caryophyllene, pinocarveol, p-cymene, beta-bisabolene, alpha-phelene, alpha-terpinene và linalool. Hạt tiêu đen cũng rất giàu khoáng chất như sắt, kali, kẽm, magiê, mangan và canxi cùng với các vitamin chống oxy hóa bao gồm Vitamin-C và A.

Ngoài ra, trong hạt tiêu đen còn có những hợp chất có hoạt tính chống oxi hóa khác như:

  • Ascorbic-acid 0–10 ppm
  • Beta-carotene 0.114–0.128 ppm
  • Camphene
  • Carvacrol
  • Eugenol
  • Gammaterpinene
  • Lauric acid 400–447 ppm
  • Linalyl acetate
  • Methyl eugenol
  • Myrcene
  • Myristic acid 700–782 ppm
  • Myristicin
  • Palmitic acid 12,200–13,633 ppm
  • Piperine 17,000–90,000 ppm
  • Terpinen-4-ol
  • Ubiquinone

Còn mùi hương của chúng thì sao nhỉ? Tất nhiên là do những hợp chất tạo mùi  chính sau đây góp phần tạo nên mùi hương đặc biệt của loại gia vị này.

  • Alpha-terpineol mùi hương hoa
  • Acetophenone: chất kích thích, sắc
  • Hexonal: mùi táo xanh
  • Nerol: mùi hương tươi, hoa, thảo dược
  • Nerolidol: mùi cay nhẹ,mùi gỗ
  • 1, 8 – Cineol: mùi Long não
  • Dihydrocarveol: mùi ấm, gỗ
  • Citral: mùi cam, chanh
  • Alpha-pinene: mùi thông, bị oxy hóa
  • Piperolnol: mùi ngọt, hoa

Ngoài ra, hạt tiêu nhận được sức nóng cay chủ yếu từ piperine có nguồn gốc từ cả quả bên ngoài và hạt. Hạt tiêu đen chứa từ 4,6 đến 9,7% piperine theo khối lượng và hạt tiêu trắng nhiều hơn một chút. Piperine tinh chế, tính theo trọng lượng, nóng khoảng một phần trăm so với capsaicin có trong ớt. Lớp trái cây bên ngoài, còn lại trên hạt tiêu đen, cũng chứa các terpen đóng góp mùi thơm, bao gồm mầmacacren (11%), limonene (10%), pinene (10%), alpha-phellandrene (9%) và beta-caryophyllene (7 %), cung cấp cho hương cam quýt, gỗ và hoa.

Những mùi hương này hầu như không có trong hạt tiêu trắng, vì quá trình lên men và chế biến khác sẽ loại bỏ lớp trái cây (cũng chứa piperine cay). Các hương vị khác cũng thường phát triển trong quá trình này, một số trong đó được mô tả là không có mùi vị khi vượt quá: Chủ yếu là 3-methylindole (mùi giống phân lợn), 4-methylphenol (mùi phân ngựa), 3-methylphenol (mùi phenolic) và butanoic axit (mùi phô mai). Mùi thơm của hạt tiêu được quy cho rotundone (3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α, 8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)azulene-1-(2H)-one), một loại sesquiterpene ban đầu được phát hiện trong củ của Cyperus rotundus, có thể được phát hiện ở nồng độ 0,4 nanogram / l trong nước.

Hạt tiêu mất hương vị và mùi thơm thông qua sự bay hơi, vì vậy lưu trữ kín khí giúp giữ được độ cay lâu hơn. Hạt tiêu cũng có thể mất hương vị khi tiếp xúc với ánh sáng, có thể biến piperine thành isochavicine gần như vô vị. Khi khô, hương liệu của hạt tiêu có thể bay hơi nhanh chóng; hầu hết các nguồn ẩm thực khuyên bạn nên nghiền cả hạt tiêu ngay trước khi sử dụng vì lý do này. Máy nghiền hoặc máy xay hạt tiêu cầm tay, có thể nghiền hoặc nghiền nát toàn bộ hạt tiêu, được sử dụng để thay thế cho máy lắc hạt tiêu phân phối hạt tiêu xay. Các nhà máy xay như máy xay hạt tiêu đã được tìm thấy trong các nhà bếp châu Âu vào đầu thế kỷ 14, nhưng cối và chày được sử dụng trước đây để nghiền tiêu vẫn là một phương pháp phổ biến trong nhiều thế kỷ.

Công dụng

1. Phương thuốc Ayurvedic đáng tin cậy cho nhiễm trùng đường hô hấp:

Hạt tiêu đen và tinh dầu của nó là một phần quan trọng của phương thuốc Ayurveda đặc biệt là trong điều trị các vấn đề về hô hấp bao gồm sung huyết, viêm xoang, viêm phế quản và hen suyễn. Mùi thơm tự nhiên và gia vị ấm và các đặc tính trị liệu như thuốc trừ sâu, sát trùng, kháng khuẩn và thuốc thông mũi của loại gia vị có chủ quyền này giúp làm suy yếu đờm và nhầy và kiểm soát sự gia tăng của các vi sinh vật.

Theo Ayurveda, sự mất cân bằng hoặc dư thừa của Kapha Dosha góp phần vào sự tích tụ của các chất lỏng bao gồm chất nhầy và đờm, đặc biệt là ở ngực, mũi, hô hấp và phế quản. Điều này dẫn đến các vấn đề về hô hấp như ho gà, tắc nghẽn xoang, viêm phế quản và khó thở. Với khả năng làm giảm kapha dosha mạnh mẽ, hạt tiêu đen là một loại thuốc Ayurvedic và bà ngoại được ấp ủ để giảm bớt các vấn đề về hô hấp.

2. Làm giảm rối loạn tiêu hóa:

Không còn nghi ngờ gì nữa, hạt tiêu đen là một trong những loại gia vị tốt nhất để cải thiện tiêu hóa, tăng hương vị của các loại thực phẩm và tăng cường chức năng trao đổi chất. Vì lý do này bột tiêu đen thường được rắc trên tất cả các loại món ăn, có thể là một món salad rau hoặc một món cà ri gà đập môi.

Với đặc tính tiêu hóa, chống co thắt, chống viêm và chống đầy hơi, tinh dầu hạt tiêu đen hoạt động như một loại thuốc bổ tiêu hóa điều trị khí, khó tiêu, đau bụng và các rối loạn dạ dày-ruột khác.

3. Giảm sốt:

Tinh dầu hạt tiêu đen có đặc tính hạ nhiệt cùng với các giá trị sát trùng và lợi tiểu hỗ trợ hệ thống trong việc hạ sốt và duy trì nhiệt độ cơ thể bình thường. Xoa bóp lòng bàn chân của bạn với 2 giọt dầu hạt tiêu đen với 1 giọt dầu thảo quả trộn với 2 ml dầu ô liu có thể giúp hạ sốt bằng cách thúc đẩy nước tiểu và mồ hôi cùng với việc thải độc tố trong hệ thống và chống lại sự phát triển của vi sinh vật mà sốt tăng.

Bạn cũng có thể thêm 1 giọt dầu hạt tiêu đen vào một miếng vải ướt và để nó trên trán để có kết quả cải thiện. Nó cũng mở lỗ chân lông mồ hôi và giảm nhiệt độ cơ thể từ từ bằng cách giảm đau tuyệt đối.

4. Làm giảm bớt bệnh thấp khớp và các vấn đề về khớp:

Bệnh thấp khớp, theo Ayurveda được gây ra chủ yếu là do sự tích tụ của các chất độc hại, cặn nước, muối và axit uric đặc biệt là trong các khớp, dẫn đến viêm, đỏ, đau, đau và kích thích. Tinh dầu hạt tiêu đen có khả năng thải các cặn nước dư thừa, chất độc còn lại được gọi là ama, axit uric và các cặn canxi khác qua nước tiểu.

5. Chống lại các gốc tự do và chiến đấu chống lại bệnh ung thư:

Hạt tiêu đen đứng đầu danh sách cùng với Củ nghệ như một loại gia vị chống ung thư và phòng chống ung thư mạnh mẽ được đề xuất bởi Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ. Hạt tiêu đen có đặc tính chống oxy hóa tuyệt vời và lượng Vitamin C cao giúp chống lại các gốc tự do chịu trách nhiệm cho sự phát triển của khối u ung thư.

Nghiên cứu của Đại học Michigan đã chứng minh rằng hỗn hợp curcumin (thành phần củ nghệ) và piperine (thành phần hạt tiêu đen) giúp tăng cường khả dụng sinh học của curcumin và hạn chế sự tự đổi mới của tế bào gốc vú.

Piperine cũng đã được thử nghiệm và chứng minh khả năng chống ung thư, chống oxy hóa và chống viêm mạnh mẽ trong các nghiên cứu tế bào khác nhau. Theo Tiến sĩ Joshua Lambert, Phó Giáo sư Khoa học Thực phẩm tại Đại học bang Pennsylvania, sự kết hợp của piperine cùng với trà xanh Polyphenol epigallocatechin-3-gallate (EGCG) đã tăng cường khả dụng sinh học của EGCG trong các nghiên cứu với mô hình người và động vật.

Một nghiên cứu về cuộc điều tra in vitro về các hoạt động điều hòa miễn dịch và chống ung thư của hạt tiêu đen (Piper nigrum) và thảo quả (Elettaria cardamomum) của Khoa Sinh học và Hóa học, Khoa Nghệ thuật và Khoa học, Đại học Hoa Kỳ, Sharjah, UAE tuyên bố rằng hạt tiêu đen (Piper nigrum) đã tăng cường hoạt động gây độc tế bào của các tế bào giết người tự nhiên, cho thấy tác dụng chống ung thư tiềm tàng của chúng. Ngoài ra, người ta còn kết luận nghiên cứu bằng cách nói rằng hạt tiêu đen và thảo quả có vai trò điều hòa miễn dịch và chống lại bạch cầu. các hoạt động của khối u, và do đó chúng biểu hiện thành các tác nhân tự nhiên có thể thúc đẩy việc duy trì hệ thống miễn dịch khỏe mạnh.

Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng các đặc tính chống viêm và chống ung thư của hạt tiêu đen giúp giảm sản xuất oxit nitric bởi các đại thực bào, hoạt động như một trong những chất trung gian gây viêm chính.

6. Công thức giảm cân tuyệt vời:

Light Miller và Bryan Miller trong cuốn sách “Ayurveda and Aromatherapy” của họ đã khuyên dùng một công thức giảm cân tự nhiên với dầu hạt tiêu đen là thành phần chính. Công thức của họ cho phương pháp giảm cân cho biết, 10 giọt dầu hạt tiêu đen, 10 giọt dầu oải hương, 5 giọt dầu trầm hương, 5 giọt dầu gỗ đàn hương trong ba aoxơ mù tạt, cải dầu, dầu hạnh nhân hoặc hỗn hợp. Được sử dụng bên ngoài trên các khu vực mà bạn muốn giảm cân.

7. Rất nhiều lợi ích tinh thần và cảm xúc:

Về mặt tinh thần và tâm lý, tinh dầu hạt tiêu đen là lựa chọn tốt nhất cho những người rất lo lắng và luôn lo lắng mỗi lần. Sự hiện diện của piperine thành phần hóa học chính trong hạt tiêu là một chất chống trầm cảm mạnh mẽ và giúp điều trị trầm cảm và được biết là tăng cường khả năng nhận thức.

8. Chống bệnh gút:

Nhóm nghiên cứu người Việt Nam và Indonesia tại Đại học Hiroshima (Nhật Bản) do PGS Trần Đăng Xuân đứng đầu vừa công bố trên tạp chí sinh hóa quốc tế nổi tiếng Molecules của MDPI ngày 15/5 về tinh dầu tiêu của Việt Nam, có tác dụng chống ôxy hóa mạnh và ức chế bệnh gút. Ngoài ra tinh dầu tiêu còn có tác dụng ức chế sinh trưởng các loài cỏ xâm hại như đơn buốt (Bidens pilosa) và cỏ lồng vực (Echinochloa crus-galli).

Các nhà khoa học đã tiến hành chưng cất tinh dầu từ hạt tiêu thất và tiêu đen, sau đó nghiên cứu các hoạt tính chống ôxy hóa, tác dụng lên hoạt động của enzyme xanthine oxidase, một trong những tác nhân chính gây nên bệnh gút. Tinh dầu tiêu còn có thể ức chế sinh trưởng đối với cây đơn buốt và lồng vực – loại cỏ xâm hại khắp đồng ruộng Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới.

Theo tác giả thì tinh dầu tiêu có khả năng ức chế hoạt động của enzyme xanthine oxidase bằng gần 30% so với chất chuẩn (giá trị IC50 lên tới 54.87-77.11 microgram/ml). Tuy nhiên, sử dụng Allopurinol cũng như các thuốc điều trị gút khác thường gây tác dụng phụ lên gan, thận, tim mạch, tuyến giáp…Ngoài ra, cả hai loại tinh dầu tiêu đều ức chế nảy mầm, độ dài rễ và thân của cỏ đơn buốt và lồng vực (giá trị IC50 trong khoảng 1.93-7.21 mg/ml).

Tìm hiểu khả năng ức chế sinh trưởng của cỏ dại, nhóm nghiên cứu phát hiện tinh dầu khiến các sắc tố carotenoids và diệp lục bị suy giảm mạnh, mức độ rò rỉ ion trong tế bào và khả năng ôxy hóa quá mức chất béo trong hai loại cỏ bị tăng mạnh. Các nghiên cứu cũng cho thấy tinh dầu tiêu không mang các tác dụng phụ lên cơ thể như các loại thuốc điều trị gút khác.

Ngoài ra các bạn còn có thể tham khảo thêm nhiều công dụng tuyệt vời của hạt tiêu đen trong bài viết tại đây để hiểu thêm.

Trên đây là một vài điều thú vị về tinh dầu hạt tiêu đen cũng như những công dụng tuyệt vời của chúng. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau nhé!

Tham khảo Murlidhar Meghwal, AyurvedicoilsWikipedia.

Leave a Reply