Chuyên mục
Hóa thực phẩm

Hóa học đằng sau trái bí đỏ

Chỉ còn vài ngày nữa là đến Halloween, bạn đã chuẩn bị gì cho lễ hội hóa trang gần như lớn nhất trong năm chưa? Nếu bạn đã sẵn sàng thì chúng ta sẽ tim hiểu về bí đỏ, một biểu tượng đặc trưng cho lễ hội này. Nhìn những lồng đèn được sáng tạo từ bí đỏ, bạn sẽ có cám giác háo hức nôn nao đến lạ thường. Nhưng hóa học đằng sau nó thì không phải ai cũng hiểu.

Vì thế trong bài viết lần này, chúng ta sẽ tìm hiểu về hóa học đằng sau trái bí đỏ nhé! Hãy chuẩn bị một tách cà phê với 1 vài hạt bí đỏ và thưởng thức bài viết thôi.

Đôi nét về lễ hội 

Theo wikipedia thì Halloween (viết rút gọn từ “All Hallows’ Evening”) là một lễ hội truyền thống được tổ chức vào ngày 31 tháng 10 hàng năm, vào buổi tối trước Lễ Các Thánh trong Kitô giáo Latinh. Đây là ngày bắt đầu Tuần Tam nhật Các Thánh (Allhallowtide) – khoảng thời gian trong năm phụng vụ dành để tưởng nhớ những người đã chết, gồm các vị thánh, các vị tử đạo và tất cả các tín hữu trung kiên đã qua đời. Trọng tâm theo truyền thống của Halloween xoay quanh chủ đề sử dụng “sự hài hước và chế giễu để đối đầu với quyền lực của cái chết”.

Cách nhìn phổ biến cho rằng nhiều truyền thống của Halloween bắt nguồn từ các lễ hội thu hoạch của người Celt mà có thể mang gốc rễ ngoại giáo, đặc biệt là lễ hội Samhain của người Gael, và rằng lễ hội này đã được Giáo hội thời sơ khởi Kitô giáo hóa. Tuy nhiên, một số nhà hàn lâm ủng hộ quan điểm rằng Halloween phát triển độc lập với Samhain và chỉ có nguồn gốc Kitô giáo.

Các hoạt động phổ biến trong lễ hội Halloween là trick-or-treat (trẻ con hoá trang đến gõ cửa nhà hàng xóm để xin bánh kẹo), dự tiệc hóa trang, đốt lửa, khắc bí ngô thành jack-o’-lantern, đớp táo, các trò đùa cợt, xem phim hoặc kể chuyện kinh dị.

Ở nhiều nơi trên thế giới, những cử hành Kitô giáo trong ngày lễ Halloween như tham dự lễ nhà thờ và thắp nến trên các ngôi mộ, vẫn còn phổ biến, mặc dù ở các nơi khác, Halloween là một ngày hội mang tính thế tục và thương mại nhiều hơn. Trong lịch sử, một số người Kitô giáo từng kiêng thịt vào đêm Vọng lễ Các Thánh, một truyền thống dẫn đến thói quen ăn những loại thực phẩm nhất định vào đêm canh thức này, bao gồm táo, bánh kếp khoai tây và bánh ngọt linh hồn.

Đôi nét về bí đỏ

Bí đỏ hay bí ngô (người Nam bộ thường gọi là bí rợ) là một loại cây thân dây thuộc chi Cucurbita, họ Bầu bí (Cucurbitaceae). Đây là tên thông dụng để chỉ các loại cây thuộc các loài: Cucurbita pepoCucurbita mixtaCucurbita maxima, và Cucurbita moschata.

Nguồn gốc của bí đỏ chưa được xác định tuy nhiên nhiều người cho rằng bí đỏ có nguồn gốc ở Bắc Mỹ. Bằng chứng cổ nhất là các hạt bí đỏ có niên đại từ năm 7000 đến 5500 trước Công nguyên đã được tìm thấy ở México. Đây là loại quả lớn nhất trên thế giới theo wikipedia.

Bí đỏ là loại quả hình trụ hoặc hình cầu, lúc chưa chín có màu xanh, khi chín rồi thì có màu vàng cam. Bề ngoài vỏ chúng được chia thành từng múi, bên trong ruột có hạt. Cùi của bí đỏ dầy, mềm khi non và cứng khi già dần. Nó có thể trồng ở đồng bằng cho đến cao nguyên, ở khắp mọi nơi ở nước ta như các tỉnh Tây Nguyên (Lâm Đồng, Đắc lắc…) và được trồng phổ biến trên thế giới như Mỹ, Mexico, Trung Quốc, Nhật Bản…

Nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển là 18 – 27 độ C. Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độ chiếu sáng mạnh, có khả năng chịu hạn khá nhưng nếu khô hạn quá dễ bị rụng hoa và trái non.

Thời điểm gieo trồng: Bí đỏ trồng được quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nước từng nơi mà người trồng có thể bố trí trong mùa khô hay mùa mưa. Mùa khô rơi vào tháng 11 – 1 dương lịch (gọi tắt là dl), thu hoạch tháng 3-4 dl; mùa mưa gieo tháng 5–6 và cho thu hoạch tháng 8 – 9 dl.

Bí đỏ cân nặng từ 0,45 kg trở lên và có thể nặng đến hơn 450 kg, như trường hợp một nông dân người Anh trồng một quả đạt hơn 854 kg. Bí có hình cầu hoặc hình trụ, chín thì màu vàng cam. Bên ngoài có khía chia thành từng múi. Ruột bí có nhiều hạt. Hạt dẹp, hình bầu dục có chứa nhiều dầu. Quả bí nặng nhất hiện nay được cân vào năm 2014, nặng 1054 kg.

Hóa học đằng sau

Màu cam của bí ngô là do lượng carotenoid cao, đặc biệt là alpha-carotene và beta-carotene. Đây cũng là những hợp chất làm cho cà rốt có màu cam. Ngoài ra, những carotenoid khác bạn có thể tìm hiểu thêm như lutein tìm thấy trong lòng đỏ trứng, và zeaxanthin tìm thấy trong ngũ cốc.

Nếu bạn cắt ra sử dụng hay vô tình những quả bí đỏ bị vỡ thì lúc này hàng loạt những hợp chất thơm được giải phóng ra bên ngoài. Hợp chất đóng góp chính cho mùi thơm của bí đỏ là cis-3-hexen-1-ol cùng với những hợp chất alcohol 6 carbon và các aldehyde khác như n-hexanol và 2-hexenal.

Trong trường hợp bạn không có điều kiện sử dụng bí đỏ trực tiếp thì bí đỏ đóng hộp là một cách để thay thế khá hữu dụng. Tuy nhiên lúc này mùi của bí đỏ lại có sự thay đổi đáng kể và tất nhiên bạn sẽ không ngửi được những mùi thơm thông thường như trên. Lúc này bạn sẽ cảm nhận được mùi cháy khét của 2-methylbutanal, furanone cà phê và furfural.

Khi nhắc đến Halloween thì chúng ta cũng không quên nhắc đến bánh bí đỏ (pumpkin spice) phải không nào? Nếu bạn có cơ hội thưởng thức nó thì hương vị của loại bánh này cũng khá thú vị. Điều này là do sự xuất hiện của những hợp chất và thành phần cấu thành nên bánh như cinnamon (hợp chất điển hình là cinnamaldehyde), hạt nhục đậu khấu và cây đinh hương (hợp chất điển hình là eugenol). Cùng với sự pha trộn của caramel thì sản phẩm tạo thành thật tuyệt vời.

Trong các loại quả chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, bí đỏ được xếp ở vị trí đầu tiên. Trong bí đỏ có chứa sắt, kali, photpho, nước, protein thực vật, gluxit,.. các axit béo linoleic, cùng các vitamin C, vitamin B1, B2, B5, B6, PP. Ăn bí đỏ rất tốt cho não bộ, làm tăng cường miễn dịch, giúp tim khỏe mạnh, mắt sáng, cho giấc ngủ ngon hơn và hỗ trợ cho việc chăm sóc da cũng như làm đẹp.

Thành phần chính trong 100 gam thịt bí đỏ bao gồm: 85 đến 91% nước, và năng lượng 85-170 kJ, chất bột đường 3,3 – 11 gam, chất béo 0,1 đến 0,5 gam, chất đạm 0.8 đến 2 gam, 0.9 gam protein, 5-6 gam gluxit. Ngoài ra còn chứa nhiều chất như  vitamin B1, B6, PP, B2, các axit béo quý như linolenic, beta caroten, linoleic.

Ngoài ra, dầu hạt bí đỏ là một loại dầu có hàm lượng axit linoleic cao với 12 đến 18% axit palmitic (C16), axit stearic 5 đến 8% (C18), axit oleic 24 đến 41% (C18: 1 ) và axit linoleic 18 đến 62% (C18: 2), với tỷ lệ trung bình là 50%. Hơn nữa, loại dâu này còn có chứa tocopherols, nhưng số lượng có thể khác nhau theo thời gian trong năm của bí ngô phát triển, nơi bí ngô phát triển và cách chế biến dầu. Nó có thể dao động từ thấp đến 150 ppm đến 1575 ppm, khá nhiều đúng không!

Các phytosterol trong dầu hạt bí đỏ – ß-sitosterol với khoảng 249 miligam mỗi kg dầu – cung cấp trợ giúp giảm đỏ và viêm cũng như làm dịu da khô và ngứa.

Lợi ích sức khỏe

  1. Lợi ích cho tim mạch: Những chất physterol và những axit béo omega 3, omega 6 là những chất có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấu, ngăn ngừa bệnh tim mạch và huyết áp. Và đặc biệt trong hạt bí đỏ rất giàu những chất này.
  2. Phát triển não bộ: Bí đỏ chứa nhiều chất axit glutamine, chất cần thiết cho hoạt động não bộ. Chất này có vai trò quan trọng trong việc trợ giúp phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não, bồi dưỡng não.
  3. Tác dụng giảm cân: Bí đỏ là một thực phẩm giàu chất xơ,chứa hàm lượng calo và chất béo thấp. Tác dụng của bí đỏ chính là một thực phẩm lí tưởng cho những người muốn giảm cân hay những người thừa cân, béo phì.
  4. Tăng cường hệ miễn dịch: Bí đỏ rất giàu hàm lượng vitamin C nên bí đỏ có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp hệ thống miễn dịch trở nên khỏe mạnh. Với hệ miễn dịch khỏe mạnh, cơ thể của chúng ta sẽ chống lại được các vi khuẩn, vi rút có hại cho cơ thể.
  5. Tốt cho sự phát triển thai nhi: Những chất trong hạt và hoa bí ngô giúp cho thai nhi phát triển tế bào não, tăng cường sức sống cho thai nhi và giúp ngăn ngừa những chứng phù nề, tăng huyết áp, các biến chứng khác khi mang thai và phòng chống bệnh sốt xuất huyết sau khi sinh. Tác dụng của bí đỏ dùng để nấu canh, dùng rất tốt cho xương,bổ mắt,….
  6. Ngăn ngừa tiểu đường: Tác dụng của bí đỏ giúp hạ đường huyết trong máu nên giúp ngăn ngừa được bệnh tiểu đường. Hơn nữa, nó còn có giúp kiềm hãm khả năng phát triển bệnh thành mãn tính đối với những người đã bị bệnh tiểu đường.
  7. Phòng ngừa ung thư: Những thực phẩm có màu vàng như bí đỏ, cà rốt, khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy hóa và beta- carotene nên có tác dụng ngăn ngừa các căn bệnh ung thư.
  8. Tốt cho xương: Bí đỏ còn chứa một lượng lớn các chất khoáng và canxi, natri, kali . Đặc biệt với người già và người bệnh huyết áp những chất này giúp ngăn ngừa loãng xương và tăng huyết áp. Ngoài ra, nó còn chứa magie, phốtpho, sắt, đồng, mangan, crôm và nhiều yếu tố khác giúp xương phát triển.
  9. Chống trầm cảm: Bí ngô giàu L-tryptophan, một loại chất giúp tăng cảm giác hạnh phúc. Chúng ta sẽ thấy chán nản khi mức L-tryptophan trong cơ thể thấp. Nước ép bí ngô giúp làm tăng mức L-tryptophan và làm chúng ta thấy thoải mái và hạnh phúc. Ngăn ngừa loét dạ dày tá tràng: Nước ép bí đỏ giúp ruột tiêu hóa thức ăn nhanh và giúp loại bỏ độc tố ra khỏi đường tiêu hóa. Vì vậy mà nước ép bí có thể chữa lành vết loét dạ dày, tá tràng và các nhiễm trùng khác trong ruột.
  10. Tốt cho hệ hô hấp: Chất chống oxy hóa và những chất có tính chất giảm đau trong nước ép bí đỏ giúp ngăn ngừa bệnh hen suyễn dị ứng và giảm dần mức nghiêm trọng của bệnh.
  11. Tốt cho mắt: Ngoài cà rốt giúp bổ mắt, tác dụng của bí đỏ cũng giúp bồi bổ, tốt cho mắt,n hờ vào thành phần beta carotene và lutein mà bí đỏ giúp mắt sáng và ngừa đục thủy tinh thể hiệu quả.
  12. Giúp làm đẹp da: Bí đỏ chứa hàm lượng vitamin C cao giúp chống lại các gốc tự do trong cơ thể, ngăn ngừa dấu hiệu lão hóa như nếp nhăn, các đốm nâu…bảo vệ làn da bạn chống lại các tác hại của ánh nắng mặt trời và ngăn ngừa tình trạng mất nước, khô da.

Một số lưu ý 

  1. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, bạn không nên ăn bí đỏ quá 2 bữa/tuần. Nguyên do là trong bí đỏ chứa rất nhiều tiền chất của vitamin A, nếu bạn ăn nhiều, chất này không kịp tiêu hoá, sẽ dự trữ ở gan và dưới da. Do đó, sẽ khiến cho chóp mũi. lòng bàn tay, bàn chân dễ có màu vàng.
  2. Ăn bí đỏ đã già và để lâu: Bí đỏ chứa hàm lượng đường cao, hơn nữa, nếu lưu trữ trong thời gian dài dễ khiến bên trong bí đỏ xảy ra quá trình hô hấp kỵ khí – lên men, và biến chất, vì vậy khi ăn sẽ gây nguy hiểm tới sức khỏe.
  3. Lưu trữ thời gian dài khiến cho bên trong bí ngô xảy ra quá trình hô hấp kỵ khí – lên men và biến chất: Lưu trữ thời gian dài khiến cho bên trong bí ngô xảy ra quá trình hô hấp kỵ khí – lên men và biến chất Ăn bí đỏ khi bị rối loạn tiêu hóa
  4. Một lưu ý nữa cho bạn đó là người bị rối loạn tiêu hóa hạn chế ăn bí đỏ vì hàm lượng chất xơ trong bí đỏ quá cao, không tốt cho tình trạng bệnh.
  5. Bảo quản bí đỏ đã nấu trong tủ lạnh: Không bảo quản bí đỏ đã nấu trong tủ lạnh, tuyệt đối không bảo quản ở ngăn đá, vì nếu để lạnh bí đỏ sẽ ngả sang màu nâu vàng, không an toàn khi ăn.

Trên đây là những điều thú vị về hóa học đằng sau trái bí đỏ. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ đến hóa học đằng sau nhé!

Chú ý: Thông tin về lợi ích sức khỏe và một số lưu ý khi sử dụng trái bí đỏ trong bài viết này chỉ mang tính chất tham khảo. Vì vậy hãy hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia để cho thông tin chính xác hơn. Xin cảm ơn!

Tham khảo Jurgita Kulaitienė, C&EN, Cây thuốc dân gianThầy thuốc của bạn.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *