Hóa học đằng sau quả dứa

Dứa cũng như nhiều loại thực phẩm khác có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên việc chế biến và thưởng thức không phải lúc nào cũng mang đến một cảm giác dễ chịu. Một trong số đó là cảm giác khi ăn. Bạn sẽ cảm thấy lưỡi của mình rát lên đau đớn, thậm chí còn tệ hại hơn.

Vậy bạn có muốn biết lý do là tại sao không? Hãy đọc bài viết sau đây để hiểu rõ hơn về khía cạnh hóa học đằng sau quả dứa và cho biết cảm nhận của mình bên dưới phần bình luận nhé!

Đôi nét về cây dứa

Theo Wikipedia thì dứa, thơm nhiều người vẫn hay nhầm lẫn với khóm (lá có gai) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil.

Quả dứa thường gọi thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các “mắt dứa”. Dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp.

Về mặt dinh dưỡng thì quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).

Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.

Ngoài ra, trong quả dứa còn có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.

Lợi ích của quả dứa

Dứa tươi ít calo nhưng lại tốt cho sức khỏe, giúp thúc đẩy các hợp chất, khoáng chất và vitamin cần thiết cho sức khỏe tối ưu.

100g quả dứa chỉ cung cấp khoảng 50 calo tương đương với quả táo. Thịt của nó không chứa chất béo bão hòa hay cholesterol. Tuy nhiên, nó là nguồn giàu chất xơ hòa tan và không hòa tan như pectin.

Quả dứa có chứa một loại enzyme phân giải protein bromelain mà tiêu hóa thức ăn bằng cách phá vỡ protein. Bromelain cũng có tác dụng chống viêm, chống đông máu và chống ung thư thuộc tính. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tiêu thụ dứa thường xuyên giúp chống lại viêm khớp, khó tiêu và nhiễm giun.

Dứa tươi là một nguồn tuyệt vời của vitamin chống oxy hóa, vitamin C. 100 g quả dứa có chứa 47,8 hoặc 80% vitamin này. Vitamin C là cần thiết cho sự tổng hợp collagen trong cơ thể. Collagen là protein cấu trúc chính trong cơ thể cần thiết cho việc duy trì tính toàn vẹn của mạch máu, da, nội tạng, và xương.

Việc thường xuyên tiêu thụ các loại thực phẩm giàu vitamin C giúp cơ thể bảo vệ chống bệnh còi; phát triển sức đề kháng chống lại các tác nhân gây bệnh (tăng cường miễn dịch) và nhặt rác độc hại, các gốc tự do gây viêm trong cơ thể.

Dinh dưỡng của quả dứa bao gồm số lượng nhỏ vitamin A (cung cấp 58 IU mỗi 100 g) và nồng độ beta-carotene. Các hợp chất này được biết là có đặc tính chống oxy hóa. Vitamin A cũng giúp duy trì lượng nhờn lành mạnh ở da và tốt cho thị lực. Các nghiên cứu đã cho thấy ăn các loại trái cây tự nhiên giàu chất flavonoid giúp cơ thể con người tránh khỏi bệnh ung thư phổi và khoang miệng.

Ngoài ra, dinh dưỡng trong quả dứa rất giàu B-complex vitamin như folate, thiamin, pyridoxine, riboflavin và khoáng chất như đồng, magiê và kali. Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và chất dịch cơ thể, giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp. Đồng là một đồng yếu tố hữu ích để tổng hợp tế bào máu đỏ. Mangan là đồng yếu tố cho các enzyme superoxide dismutase, tạo gốc tự do rất tốt.

Vậy tại sao khi ăn dứa lại rát lưỡi?

Dứa, trong cả quả và thân, đều chứa một loại protein có tên là bromelain.

Enzyme là các protein giúp tăng tốc các phản ứng sinh hóa bên trong các tế bào, điều này sẽ xảy ra quá chậm để các tế bào của bạn hoạt động. Có nhiều loại enzyme là tốt. Bromelain trong dứa là một loại enzyme được gọi là protease, phá vỡ các protein khác bằng cách cắt các chuỗi axit amin. Đặc biệt hơn nữa, bromelain là một protease cystein, có nghĩa là nó phá vỡ các protein bất cứ nơi nào chúng có một axit amin cysteine.

Chất bromelain trong dứa phá vỡ các protein của lớp niêm mạc bảo vệ và mô bề mặt của miệng và lưỡi của chúng ta.

Bản thân bromelain không phải là lý do duy nhất khiến dứa bị kích thích. Nếu bạn xem xét các protease cystein được tìm thấy trong đu đủ (được gọi là papain), chúng không hoàn toàn tạo ra hiệu ứng dữ dội như vậy. Lý do khác là vì dứa cũng có tính axit hơn. Khi đặc điểm đó được kết hợp với bromelain ‘tiêu hóa’ mô miệng của chúng ta, cảm giác khó chịu tăng lên.

Rất may, cơ thể chúng ta có thể tái tạo tế bào và sửa chữa các mô miệng, do đó cảm giác cuối cùng sẽ tan biến.

Tại sao khi nướng trên vỉ dứa không bị chua?

Chức năng của mỗi protein được xác định bởi cấu trúc của nó. Nếu bạn nghĩ về dụng cụ nhà bếp và cách dao có thể cắt vì chúng sắc hoặc thìa có thể múc vì chúng tròn, protein cũng giống như vậy. Enzyme proteolytic được định hình để có một vị trí hoạt động đặc biệt có nghĩa là để tách các axit amin chính xác mà nó có thể phù hợp. Các cấu trúc protein này được giữ với nhau bằng sự tương tác giữa các axit amin và chất lỏng mà chúng trôi nổi xung quanh.

Khi bạn nướng một quả dứa (và do đó áp dụng nhiệt), tất cả các tương tác giữa các axit amin giữ protein với nhau bị phá vỡ và bị phá vỡ trong một quá trình gọi là biến tính. Thay vì hình dạng cụ thể và có chủ đích, protein ban đầu được gấp lại, chúng trở thành một chuỗi axit amin không hình dạng và không thể hoạt động. Chất bromelain trong dứa không còn có thể phá vỡ protein trong miệng của chúng ta.

Những cách ăn dứa không bị kích ứng?

  • Nướng tròng lò

Cũng giống như nướng trên vỉ thì việc nướng trong lò cũng làm nóng dứa đến nhiệt độ đủ cao để phá vỡ các tương tác không cộng hóa trị giữa các axit amin, mở ra protein và làm biến dạng cấu trúc.

Một lần nữa, nhiệt là rất cần thiết. Đó là lý do tại sao việc thêm dứa chưa qua chế biến hoặc thô vào gelatin để làm cho bất kỳ loại thạch trái cây nào sẽ không hoạt động. Gelatin có nguồn gốc từ collagen, và dứa sẽ phá vỡ nó và giữ cho nó khỏi thiết lập. Vì lý do này, các công thức nấu ăn sẽ đề xuất dứa đóng hộp, đã được làm nóng như là một phần của quá trình đóng hộp.

  • Ngâm trong nước muối

Nếu bạn thích ăn dứa ở dạng thô của nó, đây là một lựa chọn khác: ngâm những miếng dứa cắt nhỏ trong một ít nước muối. Mỗi loại axit amin trong 20 loại axit amin tạo nên protein có các tính chất nhất định, bao gồm điện tích và tính phân cực. Các tính chất này đóng một vai trò trong cách các axit amin sẽ kết hợp với nhau để tăng tính ổn định của cấu trúc.

Muối ăn (natri clorua), một khi hòa tan trong nước, sẽ phân ly thành các ion natri tích điện dương và các ion clorua tích điện âm phá vỡ sự tương tác giữa protein và các phân tử nước. Điều này cũng sẽ làm mất ổn định protein và làm biến dạng cấu trúc của nó. Chỉ cần cho dứa rửa sạch nhanh sau khi ngâm là ok.

  • Sử dụng như một chất làm mềm thịt

Mặc dù lưỡi của bạn có thể tái tạo các tế bào trên lưỡi (rất may), trong khi đó một miếng thịt cắt thì không có khả năng tương tự như vậy. Bromelain có thể tiêu hóa các protein collagen làm cho thịt dai, vì vậy nó là một chất làm mềm hiệu quả. Khi bạn mua chất làm mềm thịt, chúng thường chứa bromelain chiết xuất hoặc papain làm hoạt chất.

Bạn cũng có thể sử dụng chính trái cây tươi như một chất làm mềm thịt để tăng thêm hương vị riêng biệt. Hầu hết các công thức nấu ăn sẽ khuyên bạn nên kết hợp dứa (thường là nước ép) vào nước ướp để ướp thịt trước khi nấu. Nhưng hãy cẩn thận không ướp quá lâu vì các enzym có thể làm thịt của bạn trở nên quá mềm và cung cấp cho bạn một cám giác không tốt tí nào!

Heya! Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn hiểu rõ phần nào về quả dứa. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau nó nhé!

Tham khảo Wikipedia, Hongngochospital, Science meets foodArshad ZI .