Hóa học đằng sau rượu Tequila

Thời tiết mưa gió như thế này thì việc thưởng thức một ly Tequila nguyên bản thì thật tuyệt làm sao. Một cảm giác ấm nóng trong cổ họng cùng hương vị phóng khoáng và hoang dã, đem đến sự sảng khoái và thư giãn. Vậy rượu Tequila này được làm ra sao và điều gì tạo nên hương vị của nó? Hãy theo dõi bài viết để hiểu rõ hơn nhé!

Đôi nét

Theo wikipedia thì Tequila (phát âm như tê-ki-la) là một thứ rượu chưng cất có độ cồn cao truyền thống của México. Tên gọi của loại rượu này xuất phát từ tên gọi của địa phương chủ yếu sản xuất ra nó – vùng Tequila, bang Jalisco trên cao nguyên phía tây của Mexico. Tequila được chế biến từ nước ép/ nhựa lên men của cây Agave Azul Tequilana, đây là một loài thực vật bản địa ở Mexico. Thông thường thì Tequila sẽ có độ cồn từ 38 – 40%, song cá biệt có loại có độ cồn lên tới 43 – 46%.

Cây agave xanh là nguyên liệu thô để sản xuất rượu tequila. Làm rượu tequila liên quan đến việc thu hoạch “heart” của agave xanh, sau đó nấu, nghiền hoặc xay xát để có được một loại nước ép giàu đường. Để được gọi là tequila, cây agave xanh phải là nguồn 51% của các loại đường lên men.

Nước trái cây được lên men với men để tạo ra rượu, sau đó chưng cất hai lần để cô đặc rượu. Sau đó, nó được pha loãng với nước để tạo ra nồng độ cồn từ 35% đến 55% cồn theo thể tích.

Có năm loại tequila được công nhận. Loại đầu tiên, blanco (hoặc trắng) tequila, là chưng cất pha loãng. Loại thứ hai, rượu tequila joven (hoặc vàng) là blanco tequila với một lượng nhỏ rượu tequila lâu năm được thêm vào. Trong một số trường hợp, màu sắc và hương vị được sử dụng thay thế.

Ba loại rượu tequila khác đều được ủ trong thùng hoặc thùng gỗ sồi, với độ dài lão hóa xác định loại. Reposado tequila có tuổi ít nhất hai tháng. Añejo có độ tuổi ít nhất một năm và có tuổi ít nhất ba năm.

Quy trình sản xuất

Sau đây là quy trình sản xuất Tequila theo quy mô công nghiệp;

Quy trình sản xuất Tequila. Nguồn Casa Sauza.

Bước 1: Thu hoạch Agave.

Thu hoạch agave từ các đồn điền. Sau đó, xác định tổng lượng đường của agave bằng phương pháp chuẩn độ.

Bước 2: Băm nhỏ Agave (Shredding)

Bằng cách băm nhỏ piña (lõi trái cây / mọng nước) thông qua ba quá trình băm nhỏ riêng biệt, các sợi agave được chuẩn bị để chiết xuất đường.

Bước 3: Chiết xuất (Extraction)

Một bộ khuếch tán chiết xuất đường trong các sợi agave cắt nhỏ bằng cách sử dụng một quá trình chiết xuất nhẹ nhàng, tạo ra một dung dịch nước và đường agave. Nước ép Agave sau đó có thể được lấy từ dung dịch này, cũng như bã mía, sau này được sử dụng làm phân trộn cho các đồn điền agave.

Bước 4: Nấu (Cooking)

Agave chứa các loại đường phức tạp, như inulin, phải được chuyển thành đường có thể lên men thông qua quá trình thủy phân. Quá trình thủy phân mất khoảng 6 giờ để chuyển đổi inulin thành fructose và glucose.

Bước 5: Lên men (Fermentation)

Quá trình lên men kỵ khí được thực hiện trong bể thép không gỉ bằng cách sử dụng hỗn hợp của men và chất dinh dưỡng. Mỗi lần lên men trong vòng 24-28 giờ với nhiệt độ khác nhau, từ 32 °C (89,6 °F) đến 37 °C (98,6 °F). Quá trình lên men diễn ra nhanh chóng và sạch sẽ, bởi vì sử dụng bể kín và quy trình làm sạch tự động đảm bảo sản phẩm rượu tequila an toàn.

Bước 6: Chưng cất (Distillation)

Quá trình chưng cất đầu tiên diễn ra trong các cột chưng cất thép, trong đó nước được loại bỏ và rượu được cô đặc từ nước agave lên men. Quá trình chưng cất thứ hai diễn ra trong thiết bị chưng cất để thu được rượu tequila với khoảng 55-65% cồn, tùy thuộc vào nhãn hiệu. Tất cả các sản phẩm phụ chưng cất được xử lý trong nhà máy xử lý nước thải, tuân thủ đầy đủ các quy định về môi trường.

Bước 7: Lọc (Filtration)

Mỗi tequila được lọc bằng các phương pháp hơi khác nhau. Sử dụng các bộ lọc carbon, qua đó tequila được lọc qua nhiệt độ lạnh để loại bỏ các hợp chất béo dư thừa tạo cho tequila một vẻ ngoài đục. Các quy trình lọc khác đảm bảo rằng không có các hạt có trong chất lỏng, và cuối cùng mang lại cho rượu tequila sáng bóng.

Bước 8: Ủ (Aging)

Rượu vang Reposado Tequila được ủ trong thùng gỗ sồi trắng trong ít nhất 2 tháng. Các loại rượu tequilas ở độ tuổi cao hoặc còn được giữ trong thùng gỗ sồi trắng trong ít nhất 12 tháng và rượu tequilas lâu năm được giữ trong thùng gỗ sồi trắng trong ít nhất 36 tháng.

Tất cả các thùng chứa và thùng được làm từ gỗ sồi trắng của Mỹ với bề mặt khói, và chỉ được sử dụng cho các quá trình lão hóa.

Bước 9: Pha trộn (Blending)

Trong quá trình này, nước khử khoáng được thêm vào rượu tequila để điều chỉnh độ tăng màu của nó và các thử nghiệm được tiến hành để đảm bảo tính nhất quán theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất. 

Hóa học đằng sau

Hóa học hương vị của rượu tequila rất phức tạp. Các giai đoạn khác nhau của sản xuất đóng góp các hợp chất hóa học khác nhau, và các nghiên cứu đã xác định hàng trăm hóa chất khác nhau trong các loại rượu tequilas khác nhau. Không phải tất cả những đóng góp cho hương vị, nhưng nghiên cứu cũng đã tiết lộ hợp chất nào đóng góp đáng kể.

Một số hợp chất có nguồn gốc từ cây agave xanh và xuất hiện không thay đổi từ các quy trình sản xuất. Chúng bao gồm các hợp chất terpene như alpha-terpineol, linalool và citronellol.

Các quá trình thụ phấn và chưng cất tạo thành các hợp chất khác. Một số nghiên cứu đã xác định các hợp chất đóng góp chính cho hương vị và mùi thơm của blanco tequila. Chúng bao gồm các este (như ethyl hexanoate), rượu (như ethanol 2-phenyl và alcohol isoamyl) và các loại khác (như beta-damascenone).

Những hợp chất này cũng góp phần tạo nên hương vị và mùi thơm của rượu tequila lâu năm. Thùng ủ cũng làm cho bổ sung đáng kể cho các hợp chất hiện tại. Sự phân hủy lignin trong gỗ, kết hợp với các phản ứng tiếp theo, tạo ra nhiều hợp chất. Chúng bao gồm vanillin, eugenol và guaiacol.

Một số hợp chất này cũng được tìm thấy trong các loại rượu mạnh lâu đời khác, ví dụ như rượu whisky . Whisky lactones là các hợp chất được tìm thấy trong cả whisky và tequila do quá trình lão hóa thùng.

Mặc dù chúng ta có kiến ​​thức về các hợp chất tạo ra tính chất của rượu tequila, các nhà hóa học vẫn không thể thay thế cho vật thật. Một số nghiên cứu đã cố gắng khôi phục một mô phỏng rượu tequila từ các hợp chất chính được xác định. Cho đến nay, họ đã không thành công trong việc nắm bắt các sắc thái của hương vị rượu tequila.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Wikipedia, Compound Interest, Casa Sauza.