Hóa học của bắp/ngô

Carbohydrate khác

Khi trưởng thành, nhân bắp chứa một lượng nhỏ cacbohydrat khác với tinh bột. Tổng số đường trong hạt nhân nằm trong khoảng từ 1 đến 3%, với sucrose, thành phần chính, được tìm thấy chủ yếu trong mầm. Hàm lượng monosaccharid, disaccharid và trisaccharid cao hơn có trong nhân chín. Ở thời điểm 12 ngày sau khi thụ phấn, hàm lượng đường tương đối cao, trong khi tinh bột thấp. Khi nhân chín, lượng đường giảm và tinh bột tăng lên. 

Ví dụ, đường đã đạt đến mức 9,4% trọng lượng khô của nhân trong hạt nhân 16 ngày tuổi, nhưng mức độ giảm đáng kể theo độ tuổi. Nồng độ sacaroza ở thời điểm 15 đến 18 ngày sau khi thụ phấn là từ 4 đến 8 phần trăm trọng lượng khô của nhân. Hàm lượng đường khử và sucrose tương đối cao này có thể là lý do tại sao ngô ngọt rất được mọi người thích.

Khoáng chất

Hàm lượng tro trong hạt bắp khoảng 1,3%, chỉ thấp hơn một chút so với hàm lượng xơ thô. Hàm lượng khoáng trung bình của một số mẫu từ Guatemala được trình bày trong Bảng 6. Các yếu tố môi trường có thể ảnh hưởng đến hàm lượng khoáng. Mầm tương đối giàu khoáng chất, với giá trị trung bình là 11 phần trăm so với ít hơn 1 phần trăm trong nội nhũ. Mầm cung cấp khoảng 78% khoáng chất toàn bộ nhân. 

Khoáng chất phong phú nhất là phốt pho, được tìm thấy dưới dạng phytate của kali và magiê. Tất cả phốt pho được tìm thấy trong phôi, với giá trị ở bắp phổ biến là khoảng 0,90% và khoảng 0,92% ở bắp opaque-2. Giống như hầu hết các loại ngũ cốc, bắp có hàm lượng canxi thấp và cũng có ít chất khoáng vi lượng.

Vitamin tan trong chất béo

Nhân bắp chứa hai loại vitamin tan trong chất béo: provitamin A, hoặc carotenoid, và vitamin E. Carotenoid được tìm thấy chủ yếu trong bắp vàng, với số lượng có thể được kiểm soát về mặt di truyền, trong khi bắp trắng có rất ít hoặc không có hàm lượng carotenoid. Hầu hết các carotenoid được tìm thấy trong nội nhũ cứng của nhân và chỉ có một lượng nhỏ trong mầm. Hàm lượng betacarotene là một nguồn cung cấp vitamin A quan trọng, nhưng tiếc là bắp vàng không được con người tiêu thụ nhiều như bắp trắng. 

Squibb, Bressani và Scrimshaw (1957) tìm thấy beta-caroten chiếm khoảng 22% tổng số carotenoid (6,4 đến 11,3 µg mỗi gam) trong ba mẫu bắp vàng. Cryptoxanthin chiếm 51% tổng số carotenoid. Hoạt tính vitamin A thay đổi từ 1,5 đến 2,6 µg mỗi gam. Các carotenoid trong bắp vàng dễ bị phá hủy sau khi bảo quản. Watson (1962) báo cáo giá trị 4,8 mg / kg bắp lúc thu hoạch, giảm xuống 1,0 mg / kg sau 36 tháng bảo quản. Sự mất mát tương tự cũng diễn ra với xanthophylls. Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng việc chuyển đổi beta-carotene thành vitamin A được tăng lên do cải thiện chất lượng protein của bắp.

Khoáng chấtNồng độ (mg / 100 g)
P299.6 ± 57.8
K324.8 ± 33.9
Ca48.3 ± 12.3
Mg107.9 ± 9.4
Na59.2 ± 4.1
Fe4.8 ± 1.9
Cu1.3 ± 0.2
Mn1.0 ± 0.2
Zn4.6 ± 1.2
BẢNG 6 – Hàm lượng khoáng của bắp (Trung bình năm mẫu)

Nguồn: Bressani, Breuner và Ortiz, 1989

Một loại vitamin tan trong chất béo khác, vitamin E, chịu sự kiểm soát của một số di truyền, được tìm thấy chủ yếu trong mầm. Nguồn cung cấp vitamin E là bốn tocopherol, trong đó alpha-tocopherol là hoạt chất sinh học nhất. Tuy nhiên, gamma-tocopherol có thể hoạt động như một chất chống oxy hóa hơn alphatocopherol.

Vitamin tan trong nước

Các vitamin tan trong nước được tìm thấy chủ yếu trong lớp aleurone của hạt bắp, tiếp theo là mầm và nội nhũ. Sự phân bố này rất quan trọng trong quá trình chế biến, sẽ làm mất vitamin đáng kể. Một lượng khác nhau của thiamine và riboflavin đã được báo cáo. Hàm lượng bị ảnh hưởng bởi môi trường và tập quán văn hóa hơn là do cấu tạo di truyền. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa các giống đã được báo cáo đối với cả hai loại vitamin. Vitamin axit nicotinic tan trong nước đã thu hút nhiều nghiên cứu vì mối liên quan của nó với sự thiếu hụt niacin hoặc bệnh pellagra, vốn phổ biến ở những người tiêu thụ nhiều bắp (Christianson et al., 1968). 

Cũng như các loại vitamin khác, hàm lượng niacin khác nhau giữa các giống, với giá trị trung bình khoảng 20 µg mỗi gam. Một tính năng đặc biệt của niacin là nó liên kết và do đó không có sẵn cho cơ thể động vật. Một số kỹ thuật chế biến thủy phân niacin, do đó làm cho nó có sẵn. Mối liên hệ giữa việc ăn bắp và bệnh pellagra là kết quả của lượng niacin trong ngũ cốc thấp, mặc dù bằng chứng thực nghiệm đã chỉ ra rằng sự mất cân bằng axit amin, chẳng hạn như tỷ lệ leucine so với isoleucine, và sự sẵn có của tryptophan cũng rất quan trọng (Gopalan và Rao, 1975; Patterson và cộng sự, 1980).

Bắp không có vitamin B12 và nhân trưởng thành chỉ chứa một lượng nhỏ axit ascorbic, nếu có. Yen, Jensen và Baker (1976) báo cáo hàm lượng khoảng 2,69 mg mỗi kg pyridoxine có sẵn. Các vitamin khác như choline, axit folic và axit pantothenic được tìm thấy ở nồng độ rất thấp.

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm giá trị dinh dưỡng của bắp thì tham khảo thêm tại đây.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo WikipediaFAO.