Hóa học đằng sau quả thanh long

Thanh long là một loại trái cây nhiệt đới ngày càng trở nên phổ biến trong những năm gần đây. Mặc dù mọi người chủ yếu thưởng thức nó vì vẻ ngoài và hương vị độc đáo, nhưng bằng chứng cho thấy nó cũng có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe. Bài viết này sẽ giới thiệu cho các bạn về quả thanh long đặc biệt về hóa học đằng sau loại quả này, bao gồm màu sắc, thành phần hóa học, dinh dưỡng, lợi ích và tác dụng phụ khi ăn. Bạn hãy giành ít thời gian để đọc bài viết nhé!

Đôi nét

Thanh long (Hylocereus spp.) là một loài xương rồng leo nhiệt đới. Nó còn được gọi là pitaya hoặc pitahaya ở Mỹ Latinh, päniniokapunahou hoặc päpipi pua ở Hawaii, và có tên là thanh long ở Việt Nam. Đây là loài thực vật bản địa tại México, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ. Hiện nay, các loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippine, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác.

Quả của thanh long có ba loại, tất cả đều có vỏ giống như da và có một chút lá. Chúng có tên gọi khoa học như sau:

Bốn loại quả thanh long
  • Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
  • Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus) thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
  • Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.
  • Hylocereus undatus costaricensis thuộc chi Hylocereus, ruột tím hồng với vỏ hồng hay đỏ.

Quả thanh long rất hấp dẫn bởi vẻ ngoài độc lạ. Cùi ngon ngọt và chứa nhiều hạt nhỏ màu đen. Hương vị của nó giống như sự kết hợp giữa kiwi và lê. Nó cũng được coi là một nguồn tiềm năng của vi chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa. thanh long được phân loại như một loại trái cây không có vi khuẩn.

Giá trị dinh dưỡng

Thanh long chứa một lượng nhỏ một số chất dinh dưỡng. Nó cũng là một nguồn cung cấp sắt, magiê và chất xơ. Dưới đây là các thông tin về dinh dưỡng cho một khẩu phần 100 gram:

  • Lượng calo: 60
  • Chất đạm: 1,2 gam
  • Chất béo: 0 gram
  • Carbs: 13 gram
  • Chất xơ: 3 gam
  • Vitamin C: 3% RDI
  • Sắt: 4% RDI
  • Magiê: 10% RDI

Với lượng chất xơ và magiê cao, cũng như hàm lượng calo cực thấp, thanh long có thể được coi là một loại trái cây giàu chất dinh dưỡng.

Thành phần hóa học

Thanh long có các thành phần dinh dưỡng và chức năng thú vị. Thanh long chứa một lượng đáng kể các khoáng chất như kali, phốt pho, natri và magiê. Lượng khoáng chất này trong thanh long rõ ràng cao hơn măng cụt, xoài và dứa. Các loại vitamin như vitamin C (33 mg / 100 g) và vitamin B3 (0,2-2,8 mg / 100 g), cũng được tìm thấy trong thanh long ở nồng độ cao, trong khi lượng nhỏ vitamin B1, B2 và A cũng có mặt (<0,05 mg / 100 g).

Giá trị năng lượng ước tính của thanh long ruột trắng tương đối thấp so với thanh long ruột đỏ (130 kJ / 100 g so với 283 kJ / 100 g) và các loại trái cây nhiệt đới khác. Tuy nhiên, giá trị năng lượng của thanh long ruột đỏ thấp hơn quả mít và chuối (tương ứng là 410 và 356 kJ / 100 g), nhưng nó có giá trị tương đương với măng cụt, xoài và dứa (238-283 kJ / 100 g).

Tuy nhiên, thành phần hóa học của thanh long có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào loài, nguồn gốc và điều kiện thu hoạch. Các loại đường chủ yếu trong thanh long là glucose (Glc), sau đó là fructose. Những loại đường chiếm 2-6 g / 100 g. Một lượng sorbitol thấp hơn cũng có mặt (0,3 g / 100 g), trong khi không có lượng sucrose và maltose được quan sát thấy trong thanh long.

Cấu trúc của fructooligosaccharides

Thanh long là một loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp. Giá trị pH của nó thay đổi từ 4,4 đến 5,1 với axit malic là axit chính trong trái cây. Tương tự như hầu hết các loại trái cây, độ ẩm của thanh long tương đối cao (83-89 g / 100 g trọng lượng tươi), chiếm thuộc tính ngon ngọt của quả.

Một nguồn pectin đầy hứa hẹn được quan sát thấy trong thịt quả và ngay cả trong vỏ quả thanh long. Vỏ cũng là một nguồn tốt cho chế độ ăn uống chất xơ, chiếm 69 g / 100 g vỏ khô. Chất nhầy trong mô thịt của nó bao bọc xung quanh hạt bao gồm polysaccharide. Thanh long chứa oligosaccharides (~90 g / kg) được đề xuất bao gồm một số fructooligosaccharide, tức là 1-kestose, 6-kestose và neokestose (1 đơn vị Glc và 2 đơn vị fructose), hoặc nystose, bifurcose và neobifurcose (1 Glc đơn vị và 3 đơn vị fructose), hoặc stachyose (3 đơn vị Glc và 1 đơn vị fructose).

Những fructooligosaccharides có đặc tính prebiotic và có lợi cho đường tiêu hóa hệ thống bao gồm khả năng chống lại tình trạng axit trong dạ dày của con người, chống lại một phần α-amylase nước bọt của con người, và có thể nâng cao khả năng kích thích sự phát triển của lactobacillibifidobacteria. Fructooligosaccharides có thể là bị thủy phân một phần bởi axit dạ dày, nhưng chúng được cho là được tiêu hóa hoàn toàn trong ruột trên của con người và được lên men bởi hệ vi sinh ruột già.

Prebiotic là chất xơ hòa tan làm nguồn thức ăn cho các lợi khuẩn, giúp chúng phát triển khỏe mạnh trong ruột.

Cấu trúc của alpha-tocopherol

Giá trị dinh dưỡng của thanh long không chỉ giới hạn ở cùi và vỏ, mà còn ở trong hạt thanh long. Hạt ăn được của quả thanh long chứa một lượng dầu cao các đặc tính có lợi cho sức khỏe. Điều này là do một lượng đáng kể vitamin E (tocopherol) và các axit béo thiết yếu.

Ngoài tocopherol và các axit béo trong hạt thanh long, hạt có thể bao gồm chất xơ không hòa tan (ví dụ: cellulose, hemicellulose và lignin) có thể bắt nguồn từ lớp vỏ màng tế bào và áo hạt giống như được tìm thấy trong hầu hết các loại cây có hạt như hạt lanh. Việc tiêu thụ thanh long có liên quan đến những tác động tích cực đến sức khỏe do các thành phần hóa học có trong thịt và hạt của nó, và sinh khả dụng của chúng.

Màu sắc quả thanh long

Các thành phần sắc tố trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật xuất hiện tự nhiên trong các nhóm đa dạng, dẫn đến nhiều màu sắc hấp dẫn. Chất diệp lục (chlorophyll) có màu xanh lục, carotenoid biểu hiện màu đỏ rực rỡ, màu cam hoặc vàng, anthocyanin có dải màu từ cam / đỏ đến xanh lam, và betalain xuất hiện màu vàng và đỏ / tím. Điều quan trọng nhất sắc tố trong quả xương rồng (ví dụ: Hylocereus spp. và Opuntia spp.) là betalain có thể được chia thành 2 nhóm: betaxanthin (sắc tố cam / vàng) và betacyanin (sắc tố đỏ / tím).

Cấu trúc hóa học của betacyanin

Betacyanin, một nhóm sắc tố gồm các thành phần hóa chất thực vật (phytochemical) hòa tan trong nước, là sắc tố dồi dào trong cùi của thanh long ruột đỏ và cũng có thể được tìm thấy trong vỏ của cả thanh long ruột đỏ và ruột trắng. Cấu trúc hóa học của betacyanin được thể hiện trên hình bên trên. Nó bao gồm một axit betalamic (chất trung gian trung tâm trong việc hình thành tất cả các betalain) và dẫn xuất của cyclodihydroxyphenylalanin (cyclo-Dopa) với các liên hợp amoni.

Vì thanh long là một nguồn giàu betacyanin nên nó đã được nghiên cứu rộng rãi về mặt tính chất định tính và định lượng. Thanh long chủ yếu chứa betanin (betanidin-5-O-β-glucoside), phyllocactin, hylocerenin và các dạng đồng phân của chúng với một nhóm thiểu số hợp chất betacyanin không xác định.

Trong quá trình trồng thanh long, hàm lượng betacyanin tăng theo mức độ chín của quả. Tổng hàm lượng betacyanin trong thanh long thịt đỏ trưởng thành thay đổi từ 32 đến 47 mg / 100 g. Những giá trị này có thể so sánh với kết quả được tìm thấy trong củ dền đỏ, một loại thương mại nguồn betacyanin. Hiện nay, thanh long ruột đỏ đã được đề xuất là nguồn cung cấp sắc tố betacyanin mới đầy hứa hẹn để tạo màu đỏ / tím thực phẩm.

Thành phần chống oxy hóa

Cấu trúc của một số acid phenolic

Các hợp chất phenolic trong thanh long chủ yếu bao gồm axit gallic (GA) và axit ferulic với một lượng nhỏ các axit hydroxycinnamic khác. Hình bên trên mô tả cấu trúc hóa học của GA, là axit phenolic chính, và các axit phenolic thông thường khác. Hầu hết các axit hydroxycinnamic như axit caffeic, ferulic, pcoumaric và sinapic, thường có trong thực vật bậc cao. Bên cạnh axit phenolic, thanh long cũng chứa một số hợp chất flavonoid (hợp chất polyphenolic), tức là phloretin-2-O-glucoside và myricetin-3-O-galactopyranoside, với nồng độ trong vỏ cao hơn nhiều trong trong cùi.

Hoạt tính chống oxy hóa của axit phenolic chủ yếu là do khả năng khử của chúng. Điều này giải thích tại sao thanh long thể hiện mức độ hoạt tính chống oxy hóa cao. Hoạt tính chống oxy hóa của thanh long thậm chí còn cao hơn hơn một số loại trái cây nhiệt đới khác như xoài, vải, nhãn, đu đủ. Ngoài ra, các đặc tính chống oxy hóa của thanh long ruột đỏ cao và thậm chí còn cao hơn so với các loài thịt trắng. Vỏ của cả hai loài thanh long cũng cho thấy tiềm năng chống oxy hóa đáng kể.

Bên cạnh sự hiện diện của axit phenolic, flavonoid và betacyanin, thanh long cũng rất giàu các thành phần chống oxy hóa tự nhiên đầy hứa hẹn khác như tocopherol và axit ascorbic (vitamin C).

Lợi ich sức khỏe và tác dụng phụ của thanh long

Lợi ích và tác dụng phụ

Các nghiên cứu trên động vật cho thấy thanh long có thể mang lại nhiều lợi ích sức khỏe khác nhau. Nhiều lợi ích trong số này có thể là do hàm lượng chất xơ và chất chống oxy hóa của nó. Cả hai loại thanh long đỏ và trắng đều được chứng minh là làm giảm tình trạng kháng insulin và gan nhiễm mỡ ở chuột béo phì.

Nhìn chung, thanh long có vẻ an toàn. Tuy nhiên, mọi người có thể phát triển phản ứng dị ứng trong một số trường hợp hiếm hoi.

Ngoài ra còn các lợi ích sức khỏe khác của quả thanh long, bạn có thể tham khảo thêm tại đây.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Wijitra Liaotrakoon, WikipediaHealthline.

guest
0 Bình luận
Phản hồi nội tuyến
Xem tất cả các bình luận
0
Rất thích suy nghĩ của bạn, hãy bình luận.x
()
x