Hóa học đằng sau nước mía

Nước mía là một thức uống quen thuộc đối với người dân Việt Nam đặc biệt trong những ngày hè oi bức. Loại nước phổ biến này không chỉ giúp bạn giải khát, khiến bạn sảng khoái mà còn chứa đựng nhiều lợi ích cho sức khỏe. Bên cạnh đó hóa học đằng sau chúng cũng rất thú vị đấy. Hãy giành ít thời gian theo dõi bài viết hóa học đằng sau nước mía để hiểu rõ hơn. Chuẩn bị cho mình một ly nước mía mát lạnh và cùng thưởng thức bài viết thôi nào!

“Nước mía không chỉ có đường và nước”

Đôi nét

Mía có nguồn gốc từ Nam Á và Đông Nam Á, nhưng được trồng ở 90 quốc gia. Ấn Độ là một nước sản xuất lớn, đã trồng trọt sản phẩm này từ thời kỳ Vệ Đà (1400 đến 1000 trước Công nguyên). Tuy nhiên, Brazil là nước sản xuất mía đường lớn nhất thế giới. Mía được ép để tạo ra nước cốt thô. Nước ép được chế biến để tạo ra đường mía, đường nâu, mật mía và đường thốt nốt.

Ở Việt Nam, nước mía đã thành một thứ đồ uống giải khát quen thuộc, có thể bắt gặp hình ảnh của các quán nước mía tại khắp nơi. Bán nước mía là nghề dễ kiếm tiền, vốn đầu tư ít, không tốn công và cho thu hồi nhanh nên nhiều người mở quán. Với phương tiện hành nghề khá gọn nhẹ, gồm một chiếc xe ép nước mía di động và một số chiếc bàn, ghế nhựa loại nhỏ, không khó để có thể nhận ra ngày càng có nhiều cửa hàng nước mía mọc lên ở các vỉa hè trên hầu khắp các tuyến đường từ thành phố đến các thị xã, thị trấn.

Nước mía cốt dừa. Ảnh: mayepnuocmiaviendong.com 

Các máy ép nước mía phải quay bằng tay nhưng người dân lại tự chế gắn thêm mô tơ để nó chạy bằng điện cho nhanh, tiện lợi. Vì thế, khi máy chạy yếu, người làm cố đẩy mía vào sâu, rất dễ theo đà bị máy cuốn cả tay vào trong. Đã có trường hợp quay nước mía xảy ra tai nạn. Một số đã có nghiên cứu đầu tư kinh doanh nước mía, chế biến nước uống đóng chai.

Vậy nước mía là gì?

Nước mía là một chất lỏng có vị ngọt, dạng siro được ép từ cây mía đã gọt vỏ. Nó thường được bán bởi những người bán hàng rong, những người trộn nó với chanh/tắt hoặc các loại nước trái cây khác và phục vụ nó trên đá để có một thức uống ngon.

Nước mía không phải là đường nguyên chất. Nó bao gồm khoảng 70–75% nước, khoảng 10-15% chất xơ và 13–15% đường ở dạng sucrose – giống như đường ăn.

Trên thực tế, nó là một nguồn chính của hầu hết các loại đường ăn trên thế giới. Ở dạng chưa qua chế biến, nó cũng là một nguồn cung cấp chất chống oxy hóa phenolic và flavonoid dồi dào. Những chất chống oxy hóa này là lý do chính mà một số người cho rằng nó có lợi cho sức khỏe. Vì không được chế biến như hầu hết các loại đồ uống có đường nên nước mía vẫn giữ được vitamin và khoáng chất.

Nước mía có chứa chất điện giải. Ảnh: Foody.vn

Ngoài ra, nó cũng chứa các chất điện giải, chẳng hạn như kali, nên nó đã được nghiên cứu về tác dụng điện giải của nó. Trong một nghiên cứu ở 15 vận động viên đạp xe, nước mía đã được chứng minh là có hiệu quả như một thức uống thể thao trong việc cải thiện hiệu suất tập thể dục và bù nước. Tuy nhiên, nó làm tăng lượng đường trong máu của các vận động viên khi tập luyện. Lợi ích của nó phần lớn liên quan đến hàm lượng carb và khả năng khôi phục năng lượng dự trữ trong cơ bắp của bạn sau khi tập luyện.

Thành phần trong nước mía

Mặc dù cung cấp một số chất dinh dưỡng nhưng nước mía vẫn chứa nhiều đường và carbs.

Trong 1 cốc nước mía (240 mL) có chứa:

  • Lượng calo: 183
  • Chất đạm: 0 gram
  • Chất béo: 0 gram
  • Đường: 50 gram
  • Chất xơ: 0–13 gam

Như bạn có thể thấy, chỉ 1 cốc (240 mL) chứa 50 gram đường – tương đương với 12 muỗng cà phê. Con số này nhiều hơn đáng kể so với khuyến nghị của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) với phụ nữ: ≤ 6 muỗng cà phê (25 gram/ngày); nam giới: ≤ 9 muỗng cà phê (36 gram/ngày).

Nước mía có lượng chất xơ khác nhau. Một số sản phẩm không liệt kê hoặc chỉ có dấu vết, trong khi những sản phẩm khác, bao gồm cả nước mía thô của Sugarcane Island, tự hào lên đến 13 gram mỗi cốc (240 mL). Tuy nhiên, tốt nhất bạn nên lấy chất xơ từ thực phẩm thực vật hơn là đồ uống ngọt. Nếu bạn muốn một loại nước giải khát có chất xơ, tốt nhất nên chọn thực phẩm bổ sung chất xơ dạng bột không thêm đường và pha với nước.

Ngoài ra, nước mía ép tươi có chứa phốt pho, kali, canxi, sắt và magiê cũng như vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, C và E, cùng với khá nhiều các phytonutrient, chất chống ô-xy hóa, protein cần thiết cho cơ thể.

Hóa học của nước mía

Nước mía là nguyên liệu đầu tiên được sử dụng để sản xuất đường và các sản phẩm có giá trị khác như đường thô / đường nâu, đường thốt nốt và mật mía. Mặc dù các sản phẩm này được chế biến từ cùng một nguồn, nhưng phương pháp chế biến của chúng khác nhau, như thể hiện trong Hình 1. Ngoài ra, để hiểu rõ về hóa thực vật của đường thốt nốt (đường không ly tâm), đường nâu và mật đường, cần phải giải thích về cấu tạo hóa thực vật của nước mía. 

Cấu trúc của axit cholorogenic. Ảnh: doctorsaman.vn

Nước mía thu được bằng cách nghiền thân mía. Về cơ bản, nó bao gồm 70 – 75% nước, 13 – 15% đường sucrose và 10 – 15% chất xơ. Trước năm 1971, người ta cho rằng màu sắc của nước trái cây có thể là do sự hiện diện của các sắc tố thực vật. Năm 1971, một số thành phần màu từ nước mía đã được xác định, với axit chlorogenic (31), axit cinnamic (32) và flavon là một số trong số đó. Sau đó, tất cả các thành phần tạo màu từ nước mía được phân thành bốn nhóm chính: Chất màu thực vật, hợp chất polyphenol, caramel và các sản phẩm thoái hóa của đường cô đặc với các dẫn xuất amin. 

Nước mía sau đó đã được nghiên cứu rộng rãi về hàm lượng flavonoid của chúng. Từ đó, một số lượng lớn flavonoid cũ và mới đã được phân lập và xác định. Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu suất cao với đầu dò DAD (HPLC-DAD) phân tích các hợp chất phenolic từ nước mía cho thấy sự hiện diện của axit phenolic chẳng hạn như axit hydroxycinnamic (33), axit sinapic (34) và axit caffeic (35), cùng với các flavon như apigenin (36), luteolin (37) và tricin (38) [Hinh 4]. 

Trong số các flavon, các dẫn xuất tricin chiếm nồng độ cao nhất. Các nghiên cứu sắc ký và quang phổ mở rộng chỉ ra sự hiện diện của các glycoside – O – và – C – của các flavon nói trên, và hợp chất 39-47 đã được xác định [Hình 5]. Bốn flavon nhỏ mới swertisin (48), tricin-7- O – neohesperoside-4′- O – rhamnoside (49), tricin-7- O – methylglucuronate-4′- O – rhamnoside (50) và tricin-7- O – methylglucuronide (51) đã được phân lập và xác định từ nước mía.

Cấu trúc của swertisin. Ảnh: SigmaAldrich

Ngoài ra, một số flavone glycoside acyl hóa mới, chẳng hạn như, tricin-7- O -β- (6′-methoxycinnamic) -glucoside (52), luteolin -8-C-rhamnosyl glucoside (53), và tricin-4′-O- (erthroguaicylglyceryl)-ether (54) đã được phân lập, cùng với orientin (47), từ nước mía [Hình 6].

Lợi ích của nước mía

Nội dung sau đây chỉ có tính chất tham khảo, không thay thế cho việc chẩn đoán hoặc điều trị y khoa.

  • Phòng bệnh tật. Các hợp chất vitamin và khoáng chất của mía góp phần chống bệnh ung thư, ổn định lượng đường trong máu ở những người bị đái tháo đường, hỗ trợ giảm cân, thanh lọc thận, ngừa sâu răng… Hơn nữa, múa còn làm khỏe thận, tim, mắt và các bộ phận dinh dục.
  • Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, uống nước mía kết hợp với chanh sẽ làm dịu cơn bỏng rát, khó tiểu của căn bệnh nhiễm trùng đường tiểu, bệnh sinh dục, sỏi thận và vảy nến. Nếu bị khô họng, lở miệng, ho thì lấy nước gạo nấu chung với nước mía rồi lọc lấy nước uống.
  • Tác dụng làm đẹp. Dùng nước mía có thể khắc phục được chứng viêm da, giảm sưng đỏ ở mắt, viêm mắt, ngăn ngừa nếp nhăn.
  • Chống cảm cúm, viêm họng. Uống nước mía thường xuyên sẽ tránh xa được các bệnh như viêm họng, cảm cúm. Bạn có thể uống vào cả mùa đông lẫn mùa hè.
  • Chữa bệnh vàng da. Nếu bạn uống hai ly nước mía với chanh và muối thường xuyên, nó sẽ giúp quá trình phục hồi da nhanh chóng hơn. Nó cũng cung cấp rất nhiều năng lượng.
Lợi ích sức khỏe của nước mía. Ánh: Điện máy XANH

Ngoài ra còn có những công dụng khác của nước mía, bạn có thể tham khảo thêm tại đây.

Lưu ý khi sử dụng

Vì đây là một thức uống chứa lượng đường lớn, nếu để quá lâu hoặc bảo quản trong điều kiện không thích hợp thì rất dễ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, có thể dẫn đến tình trạng nhiễm khuẩn. Thêm vào đó, mía có tính lạnh nên những người tỳ vị hư yếu, hay đầy bụng đi lỏng và những người mắc bệnh tiểu đường không nên uống nhiều nước mía. Nếu dùng quá nhiều sẽ dẫn tới béo phì vì cơ thể thừa năng lượng.

Trong chế biến, bạn nên sử dụng mía sạch, được chế biến vệ sinh, nước mía sau khi ép phải uống trong vòng 15 phút, nếu không uống ngay nên đậy kín và cho vào tủ lạnh để giữ được lâu hơn (không quá 1 buổi) vì sau thời gian này quá trình oxy hóa sẽ làm mất đi dưỡng chất.

Thay vì nước mía, hãy chọn cà phê không đường, trà hoặc nước pha trái cây. Những đồ uống này vẫn có thể có vị nhẹ mà không gây nguy hiểm cho lượng đường trong máu của bạn.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Livestrong, Wikipedia, Healthline, Amandeep Singh, Sức khỏe Cộng đồng onlineYouMed.