Sharing Chemistry with the Community

Tại sao BIA có vị đắng và mùi vị đặc trưng?

Trong những ngày nắng nóng để giải nhiệt cho cơ thể thì mọi người có nhiều cách khác nhau để thực hiện, một trong số đó rất ưa chuộng là bia lạnh. Nhưng hầu như không ai suy nghĩ nhiều về thành phần hóa học có trong một cốc bia khi bạn mở ra và thưởng thức. Chúng là những chất hóa học đặc biệt, được thêm vào trong quá trình sản xuất bia, làm cho bia có vị đắng.

Để tạo nên hương vị đặc biệt này đó là một sự nỗ lực không ngừng nghỉ của những nhóm nghiên cứu và bí quyết của một số gia đình, chính những đóng góp khác nhau nhưng quan trọng làm nên hương vị cuối cùng của bia.

Bước đầu, chúng ta sẽ bắt đầu thảo luận về quá trình sản xuất tạo ra bia. Trước tiên, lúa mạch cần chuẩn bị sơ chế cho quá trình lên men bằng cách ngâm trong nước để nảy mầm trong vài ngày, trước khi đem sấy khô trong lò. Sau đó, chúng được xay trong lò để cho các enzym có thể dễ dàng tiếp cận các phân tử tinh bột trong quá trình lên men. Sau khi bị xay, chúng tiếp tục được nghiền trong nước nóng, tạo ra bã và chất lỏng giàu đường.

Tiếp theo, dịch trích lỏng sau khi nghiền được chuyển sang bình đun nước. Lúc này, những bông hoa bia hublông (Humulus lupulus) được thêm vào cùng với những thành phần khác. Quá trình đun sôi giúp khử trùng chế phẩm, trong khi những hoa bia tạo ra vị đắng và hương vị cho bia.

Hỗn hợp sản phẩm được làm mát đến nhiệt dộ phòng sau khi những chất rắn được loại ra để cho nấm men vào, giúp chúng phát triển một cách an toàn vì nếu ở nhiệt độ cao chúng không thể phát triển. Men được thêm vào trong một thùng lên men để bia có thể lên men và đường được chuyển thành rượu. Sau đó tiếp tục chuyển đến bể chính để ủ với thời lượng khác nhau tùy thuộc vào từng loại bia. Cuối cùng, bia được lọc và đóng chai.

Khi xét về vị đắng của bia thì hoa bia thêm vào là chìa khóa quan trọng quyết định hương vị của chúng. Hoa bia chứa những hợp chất hữu cơ chính được gọi là alpha và beta acid. Trong đó, vị cay đắng xuất phát từ các alpha acid với 5 hợp chất chính là humulone, cohumulone, adhumulone, posthumulone và prehumulone.

Trong quá trình sản xuất bia, chúng được phân hủy để tạo thành iso alpha acid, các hợp chất này hòa tan hiều hơn và đóng góp phần lớn sự cay đắng của bia. Alpha acid chính hiện diện trong phần lớn của hoa bia là humulone, người ta có thể lựa chọn những hoa bia với các thành phần khác nhau để thay đổi loại và mức độ cay đắng trong bia.

Các alpha acid và beta có một số ưu và nhược điểm cho quá trình sản xuất bia. Thứ nhất, cả hai hợp chất có tính chất sát trùng, ngăn ngừa sự phát triển không mong muốn của vi khuẩn và kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời tăng cường khả năng nấm men phát triển trong giai đoạn lên men.

Tuy nhiên, alpha acid có một nhược điểm không mong muốn, do các iso-alpha acid trong quá trình phân hủy của chúng có thể phản ứng với ánh sáng và riboflavin từ mạch nha để tạo ra các hợp chất có vị khó chịu. Hiện tượng này trong quá trình sản xuất bia được gọi là “lightstruck”, và để ngăn cản điều này xảy ra, bia luôn được chứa trong các thùng chứa đục hoặc các bình làm bằng thủy tinh tối màu.

Trong khi các alpha và beta acid cung cấp vị cay đắng của bia, thì các tinh dầu từ hoa bia lại chịu trách nhiệm cho phần lớn hương vị. Một số loại tinh dầu rất dễ bay hơi dễ dàng, vì lý do này, nhà sản xuất thường cho thêm hoa bia sau giai đoạn pha bia hoặc bằng cách sử dụng “dry hopping”, một kỹ thuật liên quan đến việc ngâm hoa bia trong bia có thể hoàn thành trong vài ngày hoặc vài tuần. Một số hoa bia được trồng và chăm sóc đặc biệt để đạt được mục đích cuối cùng tạo ra nhiều loại tinh dầu và sư dụng cho quá trình sản xuất bia.

Người ta đã xác định được hơn 250 loại tinh dầu trong hoa bia. Trong số này có myrcene, humulene và caryophyllene là các loại tinh dầu chính được tìm thấy ở nồng độ cao nhất, đặc biệt trong đó humulene chịu trách nhiệm chính cho hương vị đặc trưng của bia. Các loại hoa bia của Mỹ có khuynh hướng có lượng myrcene cao hơn thông thường và thêm hương vị cam quýt hoặc hương thơm, trong khi caryophyllene đóng góp hương vị cay.

Một hợp chất cuối cùng cũng góp một phần rất quan trọng trong hương vị của bia là những hợp chất ester. Chúng có mặt ở các mức độ khác nhau, phụ thuộc vào từng loại bia chẳng hạn như bia có chứa nồng độ tối thiểu trong khi ở dạng thực phẩm có nồng độ đáng kể.

Chúng hình thành thông qua phản ứng của acid hữu cơ trong hoa bia với rượu trong bia, cùng với acetyl coenzyme cũng được tìm thấy trong bia. Ester là các hợp chất dễ bay hơi, chúng chịu trách nhiệm cho các hương vị giống trái cây trong các loại bia. Nồng độ cuối cùng của ester rất khác nhau tùy thuộc vào điều kiện trong quá trình pha rượu, pH, nhiệt độ và sự khuấy trộn của hỗn hợp.

Có một số loại ester khác nhau, nhiều trong số đó cho mùi khác nhau. Ethyl acetate là một trong số những ester phổ biến nhất, nó thực sự có mùi thơm không khác với sơn móng tay ở nồng độ cao, nhưng khi sử dụng trong bia người ta sử dụng với nồng độ vừa phải để có mùi trái cây. Isoamyl acetate cung cấp mùi chuối, ethyl butanoate mang lại hương vị nhiệt đới / thơm, trong khi ethyl hexanoate lại cho mùi táo. Ngoài sử dụng trong bia, chúng còn thường được sử dụng trong nước hoa cho mùi dễ chịu.

Cuối cùng ngoài những điều nêu trên thì giống như tất cả các thực phẩm và đồ uống khác thì có chứa thêm một số lượng lớn các hợp chất có mặt khác, nhiều trong số đó sẽ có một số sẽ tác động về mặt hương vị và mùi thơm dù ít hay nhiều. Vì vậy, lần sau khi bạn thưởng thức một ly bia, hãy nhớ rằng có hàng trăm hợp chất hóa học làm việc cùng với nhau để tạo ra một hương vị hoàn hảo nhé!

Tham khảo Compound Interest.

Trả lời