Sharing Chemistry with the Community

Tại sao cafe pha lạnh có vị ngon hơn pha nóng?

Cà phê là một loại thức uống phổ biến trên thế giới bởi vì chúng có hương vị thơm tuyệt vời so với những loại thức uống khác. Bên cạnh đó, trong cafe còn chứa hàm lượng cao caffein, tuy ít hơn trong trà, giúp cho cơ thể chúng ta tỉnh táo để có thể tập trung làm việc. Tuy nhiên, cách chúng ta thưởng thức cafe thì khác nhau từ người nay đến người khác.

Bạn có thể thưởng thức cafe nóng hay lạnh là tùy thuộc vào khẩu vị của bạn. Nhưng đối tôi, người không thích cafe mấy thì chỉ thích uống lạnh mà thôi vì chúng dễ uống và ít có vị đậm đà của cafe.

Trên đây là những lý do cá nhân còn hóa học giải thích sự khác nhau này như thế nào? Hôm nay chúng ta sẽ đi tiếp giải thích hóa học về sự khác nhau giữa cafe pha lạnh và cafe pha nóng nhé! Bên cạnh đó, các bạn có thể xem lại bài viết “bí mật hương vị cafe” của tôi trước đây để tham khảo thêm nha!

Tổng quan

Mượt mà và ngọt ngào so với thơm và chua. Đây là sự đối lập của 2 loại cafe lạnh và nóng. Bất kỳ vị guru về cà phê nào cũng có thể phân biệt được sự khác biệt lớn giữa cà phê pha lạnh và cà phê pha nóng. Cả hai loại thức uống đều được phát triển từ cùng nguyên liệu cà phê và nước nhưng chúng khác biệt khá lớn về khẩu vị.

Cà phê được rang (sáng màu, medium, sẫm màu…) và xay (mịn, thô…) như thế nào sẽ ảnh hưởng rất lớn đối với hương vị mà bạn cảm nhận được. Nhưng chính cách pha cafe mới là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến việc bạn có thể tạo nên một tách cà phê tuyệt vời hay không?

Cà phê pha lạnh không phải là cà phê đá (cafe pha bằng nước nóng rồi cho đá vào) đâu nhé các bạn. Chúng được pha bằng cách sử dụng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng, “hãm” cà phê trong một thời gian khá lâu, khoảng 3 – 12 tiếng đồng hồ.

Nguyên tắc cơ bản

Cà phê chứa nhiều thành phần tinh dầu tự nhiên khác nhau, các hợp chất hóa học và các acid. Các hợp chất này đều là các hợp chất hòa tan, tạo nên vị ngon của hạt cà phê. Chúng sẽ được chiết xuất ra trong quá trình pha cà phê.

Có hai phương pháp pha cà phê cơ bản – rất khác nhau về nhiệt độ và thời gian pha – điều này khiến cho chúng tạo ra hai loại cà phê rất khác biệt.

1. Pha cafe bằng nước nóng

Đây là phương pháp pha chúng ta thường tưởng tượng khi nghĩ đến cà phê. Phần lớn cách pha này được thực hiện bằng cách rót nước nóng vào bột cà phê, để bột cà phê được ngập trong nước và đợi dung dịch cà phê chiết xuất, chảy qua một lớp phễu lọc và vào tách của bạn. Các Barista thường thực hiện cách pha này rất nhanh, trong vài phút, và nó có hương thơm mạnh với vị chua nổi bật nếu bạn dùng cafe Arabica rang sáng màu hoặc medium.

2. Cách pha cà phê lạnh

Các Barista pha chế cà phê lạnh bằng cách ngâm bột cà phê xay trong nước nguội ở nhiệt độ phòng hoặc nước lạnh, sau đó để yên và đợi cà phê “hãm” như pha trà trong vòng vài giờ. Cà phê sẽ được chiết xuất hết từ bã cà phê. Cà phê lạnh chinh phục cả thế giới với vị ngon sâu hơn, ít vị chua và hương vị tinh tế hơn. Và nó thậm chí đậm đặc hơn nhờ vào quá trình chiết xuất chậm so với cách pha thông thường.

Giải thích bằng hóa học

Khi bạn pha bột cà phê xay với nước, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra, lấy các chất hòa tan trong cà phê ra khỏi bã của nó, tạo cho dung dịch được chiết xuất ra thấm đẫm hương và vị tinh túy của cà phê.

Các chất hòa tan của cà phê hòa tan tốt nhất ở nhiệt độ 195 độ F đến 205 độ F (khoảng 90 độ C đến 96 độ C), chính vì vậy cà phê pha với nước nóng sẽ có “body” đầy hơn, vị phong phú hơn cà phê pha lạnh. Nước nóng cũng khiến việc kéo các chất hòa tan có trong cà phê ra khỏi bã cà phê nhanh chóng hơn, nhưng đồng thời cũng khiến chúng dễ bay hơi hơn. Điều này có nghĩa là nó có thể bốc hơi vào không khí dễ dàng hơn, thoảng vào mũi bạn và bạn sẽ dễ nhận ra hương của cà phê. Đó chính là mùi caffein đấy!

Mặt khác, việc gia tăng khả năng hòa tan của các chất hóa học trong cà phê bằng nước nóng không phải luôn là điều tốt. Nước ở khoảng nhiệt độ sôi sẽ khiến cho các hợp chất trong cà phê bị suy giảm và bị oxy hóa – giống như phản ứng sắt bị gỉ sét khi tiếp xúc với nhiều khí oxy, khiến cà phê bị chua và đắng hơn.

Bên cạnh đó, nếu bạn dùng nước đun sôi có nhiệt độ quá cao thì hợp chất chính trong cafe là caffein sẽ bị thăng hoa hay bốc mùi, vì thế sẽ làm giảm bớt hương vị của chúng. Nếu bạn không phải là fan của kiểu thưởng thức chua và đắng thì cà phê lạnh sẽ là “vị cứu tinh” của bạn!

Quá trình oxy hóa và giảm cấp vẫn diễn ra khi bạn pha cà phê bằng phương pháp lạnh nhưng nó sẽ diễn ra chậm hơn rất nhiều. Đó chính là lý do tại sao cà phê lạnh không có vị chua và vị đắng. Nó cũng “tươi” lâu hơn cà phê pha nóng. Thật bất ngờ, nếu bạn giữ lạnh một mẻ cà phê pha lạnh trong tủ lạnh, nó vẫn tươi từ 2 đến 4 tuần. Trong khi đó, cà phê pha nóng thường bị cũ đi chỉ sau một ngày

Nhưng vì nhiệt độ để pha cà phê lạnh nằm dưới nhiệt độ tối ưu (90ºC đến 96ºC) nên cách pha cafe lạnh cần thời gian lâu hơn để chiết xuất đầy đủ các hợp chất hóa học, các chất tinh dầu tự nhiên đầy hương vị và acid hòa tan ra khỏi bã cà phê. Bạn cũng cần thêm bột cà phê xay vào nhiều hơn so với các phương pháp pha cà phê nóng, điều này giúp tăng nồng độ các chất hòa tan tạo nên hương vị của cà phê trong nước cốt cafe cuối cùng.

Trong khi cà phê pha lạnh được yêu thích bởi rất nhiều người, nó lại không có mùi hương nồng như của cà phê pha nóng. Vì nhiệt độ lạnh hoặc nhiệt độ phòng (nếu bạn dùng nước nguội để pha) không làm bay hơi các hợp chất mùi hương trong cà phê, điều này tạo cho cà phê pha lạnh mùi hương nhẹ nhàng hơn so với cà phê pha nóng.

Vì cà phê pha lạnh cần nhiều cafe, pha trong thời gian lâu hơn, nên nó thường đắt hơn các loại cà phê pha bằng các phương pháp khác. Nhưng bạn hoàn toàn có thể dễ dàng tự pha cà phê lạnh tại nhà với bình pha cafe lạnh, tiết kiệm cho bạn khoảng $4 cho một tách cà phê pha tại quán

Giải thích bằng sinh học

Gần đây, các nhà sinh học vừa mới bắt đầu hiểu làm thế nào và tại sao nhiệt độ ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm và đồ uống. Không có nghiên cứu nào được tiến hành cụ thể về cà phê. Nhưng có ba lý thuyết chính; người đầu tiên cho rằng cà phê nóng có vị xấu vì người tiền sử không có tủ lạnh.

Karel Talavera của phòng thí nghiệm nghiên cứu kênh ion ở Cuba (gọi tắt là LICR) đã nghiên cứu cách mà các thụ cảm (receptor) nhận vị giác bên trong nụ vị giác đáp ứng với các phân tử ở nhiệt độ khác nhau.

Ông và các đồng nghiệp đã phát hiện ra rằng một số thụ cảm vị đặc biệt nhạy cảm với các phân tử thực phẩm ở khoảng 20 đến 35 độ C (68 đến 95 độ Fahrenheit) – nói cách khác là các phân tử ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn nhiệt độ bình thường. Các cơ quan nhận dạng vị giác không phải lúc nào cũng đăng ký các phân tử nóng hơn hoặc lạnh hơn phạm vi này, vì vậy chúng ta không nếm chúng.

Talavera cho biết: “Đây vẫn là một hiện tượng mơ hồ mà chúng ta không thể giải thích được, nhưng điều đó có thể phù hợp với thực tế rằng sự nhận thức vị giác giảm xuống ở nhiệt độ nhất định. Tóm lại, cà phê nóng (khoảng 170 độ F) có thể không cay đắng hơn cà phê ở nhiệt độ phòng (73 độ F) vì các thụ cảm vị cay của chúng ta không nhạy cảm với các phân tử đắng trong cà phê khi những phân tử nóng.

Theo Talavera, hệ thống giác quan của chúng ta có khuynh hướng được thiết kế bởi sự tiến hóa để thực hiện hiệu quả nhất ở nhiệt độ mà chúng ta thường phơi bày. Ông nói: “Tổ tiên của chúng ta không ăn thức ăn ở nhiệt độ khắc nghiệt.

Bữa ăn của họ bao gồm phần lớn là quả chín và thịt săn được ăn tươi trong phạm vi từ 20 đến 37 độ Celsius – gần như chính xác đến cửa sổ, trong đó nụ vị giác của chúng ta nhạy cảm nhất. Bởi vì các loại cà phê nóng hoặc lạnh rơi ra ngoài phạm vi vị giác tối đa, vị giác của chúng ta không cảm nhận được sự cay đắng thực sự của thức uống.

Tuy nhiên, tác động phụ thuộc nhiệt độ do Talavera và các đồng nghiệp quan sát thấy rõ hơn đối với các thụ cảm hương vị ngọt so với những người cay đắng, và do đó nó không phải là yếu tố duy nhất trong công việc. Một số nhà nghiên cứu nghĩ rằng sự cay đắng của cà phê nóng có nhiều liên quan đến mùi hơn hương vị.

Paul Breslin, nhà tâm lý học thực nghiệm, người nghiên cứu về nhận thức vị giác tại Đại học Rutgers, đã viết trong một email. “Mùi thơm ảnh hưởng đến hương vị cà phê rất mạnh, và dễ dàng thoát khỏi sự tuyệt vời đến khủng khiếp. Ngay cả cà phê cay đắng, chẳng hạn như cà phê espresso, vị ngon khi nóng vì mùi thơm dễ chịu của nó, ông chỉ ra.

Theo Barry Green, một nhà khoa học nhận thức về vị giác tại Đại học Yale, cà phê nóng giải phóng nhiều hợp chất thơm hơn cà phê ở nhiệt độ phòng, do đó nó có cơ hội lớn hơn ảnh hưởng đến vị giác. Ông cũng nói rằng sữa, người bạn đồng hành thường xuyên của cà phê, có thị hiếu tồi tệ hơn ở nhiệt độ phòng, và sự kết hợp của những yếu tố này có lẽ giải thích ý kiến ​​gần như phổ quát rằng cà phê nóng có thể làm cho cái gì đó được mong muốn.

Một lý thuyết cuối cùng cho rằng nóng của cà phê nóng có thể làm chúng ta phân tâm khỏi hương vị mạnh mẽ của nó. Như Breslin nói, “Có thể là một cơ chế chú ý đang hoạt động. Bạn không nghĩ về cay đắng và ngọt ngào như thế nào khi nóng hoặc lạnh. Cà phê nóng có thể buộc bạn phải nghĩ đến nhiệt độ, điều đó làm cho nó trở nên nhạt nhẽo vì sự cay đắng của nó”. Không ai trong số các nhà nghiên cứu tuyên bố để hiểu đầy đủ hương vị của cà phê phụ thuộc vào nhiệt độ, nhưng có vẻ như ít nhất một chút, chỉ là vấn đề ý kiến.

Vì thế, lần tới khi băn khoăn lựa chọn giữa một tách cà phê nóng và cà phê lạnh, hãy nhớ đến các nguyên tắc cơ bản của hóa học và sinh học. Vị giác của bạn sẽ cảm ơn bạn rất nhiều nếu bạn biết chiều chuộng nó đấy.

Tham khảo Businessinsider, Khoinghiepcafe, Thanksgivingcoffee và Quora.com.

Leave a Reply