Bất cứ ai từng mua một quả bơ cũng sẽ chứng minh được rằng, sau một vài ngày để đạt đến độ chín hoàn hảo, chúng vẫn giữ được màu sắc trong một khoảng thời gian ngắn trước khi biến thành một mớ hỗn độn màu nâu.
Điều này xảy ra khi bạn cắt quả bơ ra, sau một thời gian chúng sẽ biến thành màu nâu nhanh chóng nếu bạn không ăn nhanh. Thực tế thì tại sao lại như vậy nhỉ? Như mọi khi có những quy trình hóa học xảy ra trong quả bơ khi chúng bị cắt, được đổ lỗi cho sự xuất hiện hiện tượng này.
Vì thế, hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu về hóa học của quả bơ và nguyên nhân tại sao chúng lại chuyển sang màu nâu sau khi cắt. Từ đó đưa ra cách ngăn cản quá trình này xảy ra, để các bạn có thể bảo quản bơ tốt hơn nhé!
Giới thiệu về bơ
Theo nghiên cứu thì thịt quả bơ được tạo thành từ các acid béo, chẳng hạn như acid oleic và acid linoleic. Chúng chứa rất ít đường hoặc tinh bột.
Bơ sẽ không bắt đầu chín cho đến khi chúng được hái từ cây, và nếu bạn đặt chúng vào tủ lạnh trong khi quả vẫn còn tươi chưa chín, điều này có thể ngăn chúng không chín muồi chút nào đâu nhé! Các bạn hãy ghi nhớ điều này thật kỹ đó!
Tuy nhiên, khi bạn đặt vào tủ lạnh một khi chúng đã đạt đến độ chín, có thể kéo dài thời gian giúp bơ tươi lâu hơn tại thời điểm này trong vài ngày.
Vậy tại sao bơ lại chuyển sang màu nâu sau khia cắt?
Sự nâu nhạt nhanh của thịt bơ là kết quả của việc tiếp xúc với oxy trong không khí, cũng như sự có mặt của các hợp chất phenolic trong chính nó.
Với sự hiện diện của oxy, một loại enzyme có trong trái bơ, được gọi là polyphenol oxidase (gọi tắt là PPO), giúp chuyển đổi các hợp chất phenolic sang một nhóm các hợp chất khác gọi là quinone.
Những quinone này có khả năng trùng hợp và phản ứng với các amino acid sẵn có trong thịt quả, lấy các phân tử nhỏ hơn và nối chúng lại với nhau để tạo thành một chuỗi các polymer dài gọi là polyphenol hay melanin.
Sự trùng hợp này dẫn đến một màu nâu cho thịt bơ sau khi cắt. Tuy nhiên, màu nâu này không xảy ra trong bơ nguyên vẹn, không chỉ bởi vì thịt không bị tiếp xúc với oxy, mà vì các hợp chất phenolic được lưu trữ trong không gian của tế bào thực vật, trong khi các enzyme được tìm thấy trong tế bào chất xung quanh.
Vì vậy, cả hai nguyên do sự hủy hoại các cấu trúc tế bào và tiếp xúc với oxy là cần thiết để màu nâu xuất hiện.
Màu nâu này không phải là duy nhất chỉ xảy ra trên quả bơ – mà chúng còn tìm thấy trên nhiều loại trái cây khác, chẳng hạn như táo, chúng cũng là hậu quả của phản ứng này. Đối với trái cây, nó không phải là một quá trình thẩm mỹ thuần túy.
Hơn nữa, quinone là các hợp chất độc hại cho vi khuẩn hay các chất khử trùng tự nhiên, do đó việc tạo ra các hợp chất phenol này có ích cho trái cây bằng cách cho phép nó tươi lâu hơn sau khi tiếp xúc với oxy trước khi bắt đầu thối rữa.
Vậy làm sao để ngăn ngừa quá trình “nâu” này xảy ra?
Bạn có thể phòng ngừa bơ chuyển thành màu nâu bằng nhiều cách. Một trong những cách hiệu quả nhất là chà nước chanh vào thịt tiếp xúc của trái cây. Các enzyme cho phép các phản ứng nâu enzyme xảy ra, nhạy cảm với điều kiện acid, và hoạt động chậm hơn nhiều.
Một lựa chọn khác là bao thịt bơ chặt chẽ trong màng bao thực phẩm. Điều này ngăn không cho oxy xâm nhập vào thịt, và do đó màu nâu không thể xuất hiện. Ngoài ra nếu bạn là người thích ăn ngọt thì bạn có thể bao phủ bên ngoài thịt bơ một lớp siro, mật ong hay caramel nhé!
Làm lạnh bơ trong tủ lạnh cũng có thể làm chậm các enzyme ở một mức độ nào đó, vì hoạt động của chúng chậm hơn khi ở nhiệt độ thấp hơn. Một phương pháp khác người ta thường khuyên sử dụng là để lại hạt trong quả bơ để ngăn ngừa quá trình nâu nhạt làm việc.
Nhưng điều này chỉ đúng trên một phần của bơ mà nó được che chắn từ oxy, còn những vùng da bị phơi bày ra bên ngoài vẫn sẽ biến màu theo thời gian.
Một thực tế cuối cùng về bơ mà tôi cảm thấy phải kể với các bạn trong bài viết này không thực sự có liên quan gì đến hóa học, nhưng với nguồn gốc của tên quả bơ.
Cho dù vì hình dạng của nó (bạn tự nghĩ xem nó giống hình gì nhé!), hay bởi vì họ nghĩ rằng bơ có tính chất kích thích tình dục, người Aztec đã đặt tên cho những cây mà nó phát triển trên ‘āhuacacuahuitl’ – được dịch gần như là “cây tinh hoàn”.
Nếu đây không phải là sự hài hước “thô” của bạn, bạn sẽ vui lòng biết rằng ‘guacamole’ xuất phát từ chữ Aztec ‘ahuacamolli’, nghĩa là súp tinh hoàn.
Điều này có vẻ thú vị đúng không? Tuy nhiên vẫn chưa có bằng chứng rõ ràng về điều gì đã xảy ra trong thứ tiếng Aztec, và hoàn toàn có thể là từ của họ về bơ đã được sử dụng một cách tinh vi vì “tinh hoàn” chứ không phải là cách khác.
Dù bằng cách nào đi nữa, lần tiếp theo bạn đang ăn bơ hoặc guacamole, thì hãy thưởng thức nó đi nhé, đừng chú ý nhiều về tên gọi của chúng.
Tham khảo Compound Interest, Dân trí và doi: 10.1002/jsfa.2740260910.
