Vào những ngày giữa tháng 5 này, khi bạn đi lang thang qua những khu chợ trái cây hay dọc vỉa hè thì chắc chắn bạn sẽ ngửi thấy được, một mùi thơm hết sức đặc trưng của một loại trái cây mà không lẫn vào đâu được.
Đó chính là mùi sầu riêng. Đây là một loại trái cây được xem như là “vua của tất cả”. Bởi vì nó có mùi “thơm” rất đặc trưng không phải ai cũng thấy dễ chịu.
Nếu bạn là người đã từng thử hoặc thích nó hay ghét nó, thì bạn có biết rằng để tạo nên cái mùi vị này là sự kết hợp của rất nhiều hợp chất hóa học có trong nó đấy.
Vì thế để giúp cho các bạn có cái nhìn rõ nét hơn về vấn đề này, hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu về hóa học đằng sau mùi hương của sầu riêng nhé!
Tổng quan
Chi Sầu riêng (danh pháp khoa học Durio) là một chi thực vật thuộc họ Cẩm quỳ (Malvaceae), (mặc dù một số nhà phân loại học đặt Durio vào một họ riêng biệt, Durionaceae), được biết đến rộng rãi tại Đông Nam Á.
Trái sầu riêng được nhiều người ở Đông Nam Á xem như là “vua của các loại trái cây”. Nó có đặc điểm là kích thước lớn, mùi mạnh, và nhiều gai nhọn bao quanh vỏ.
Quả có thể đạt 30cm chiều dài và 15cm đường kính, thường nặng một đến ba kilogram. Tùy thuộc vào từng loài mà quả có hình dáng từ thuôn đến tròn, màu vỏ từ xanh lục đến nâu, màu thịt quả từ vàng nhạt đến đỏ.
Loại trái cây này được thế giới phương Tây biết đến khoảng 600 năm. Vào thế kỷ XIX, nhà tự nhiên học người Anh Alfred Russel Wallace đã mô tả thịt của nó như là “một món trứng sữa nồng hương vị hạnh nhân”.
Có thể ăn thịt quả ở các độ chín khác nhau, và được sử dụng để tạo hương vị cho nhiều loại món ngọt và món mặn trong ẩm thực Đông Nam Á. Hạt của sầu riêng cũng có thể ăn được sau khi nấu chín.
Các hợp chất tạo mùi
Như các bạn biết đấy thịt quả sầu riêng có thể ăn được, và tỏa ra một mùi đặc trưng, nặng và nồng, ngay cả khi vỏ quả còn nguyên. Một số người thấy sầu riêng có một mùi thơm ngọt ngào dễ chịu, nhưng một số khác lại không chịu nổi và khó chịu với cái mùi này.
Mùi hương của sầu riêng tạo nên những phản ứng từ mê mẫn cho đến kinh tởm mãnh liệt, và được mô tả như mùi hành tây thối, nhựa thông hoặc nước cống.
Do mùi của sầu riêng ám rất lâu cho nên nó bị cấm mang vào một số khách sạn và phương tiện giao thông công cộng ở Đông Nam Á. Các nhà khoa học quan tâm đến loại trái cây này đã xác định được một số hợp chất góp phần vào mùi của nó, được cho là có mùi hôi thối của vớ tập thể dục, rác và thịt thối rữa.
Tò mò để hiểu rõ hơn về mùi hương phức tạp, họ đã tiến hành nghiên cứu và đã phân tích “giá trị hoạt động mùi” của 19 hợp chất hóa học có trong sầu riêng và thấy rằng chỉ có hai hợp chất có thể tái tạo mùi tổng thể.
Đó chính là ethyl (2S)-2-methylbutanoate cho mùi trái cây và 1-(ethylsulfanyl)ethanethiol cho mùi hành tây rang. Ngoài hai hợp chất chính này thì trong sầu riêng còn có những hợp chất hóa học khác tạo nên mùi. Tuy nhiên sự đóng góp của chúng là rất ít.
Thí dụ như là các hợp chất thiol: (ethyldisulfanyl)-1-(ethylsulfanyl) ethane (mùi hành tây), 2(5)-ethyl-4-hydroxy-5(2)-methylfuran-3(2H)-one (mùi caramel), 3-hydroxy-4,5-dimethylfuran-2(5H)-one (mùi súp gia vị), ethyl 2-methylpropanoate (mùi trái cây), ethyl butanoate (mùi trái cây), 3-methylbut-2-ene-1-thiol (mùi skunky), ethane-1,1-dithiol (mùi sunfua, sầu riêng), 1-(methylsulfanyl) ethane-1-thiol (mùi hành tây nướng), 1-propane-1-thiol (mùi hành tây nướng), và 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3 (2H)-one (mùi caramel).
Bên cạnh đó khi nhắc đến những mùi “thối” đặc trưng thì chắc chắn chúng ta sẽ không quên nhắc đến các hợp chất hydrogen sulfide (trứng thối), methanethiol (thối, bắp cải), ethanethiol (thối, hành tây), và propane-1-thiol (thối, sầu riêng).
Mặc dù những hợp chất này khi đứng riêng lẽ có mùi chẳng dễ chịu chút nào. Tuy nhiên, khi chúng đồng thời xuất hiện và kết hợp cùng nhau trong trái sầu riêng đã góp phần tạo nên một hương vị độc đáo mà nhiều người yêu thích, có người lại bịt mũi chạy xa.
Dẫu có nặng mùi nhưng không thể phủ nhận hàm lượng vitamin và chất dinh dưỡng có trong loại quả này. Cụ thể, với 100g sầu riêng cung cấp khoảng 147Kcal năng lượng, chiếm khoảng 7% lượng năng lượng cho các hoạt động của cơ thể mỗi ngày.
Cùng với đó, sự có mặt của chất chống oxy hóa vitamin C, canxi, kali và vitamin nhóm B vô cùng dồi dào – giúp xương chắc khỏe và làn da lâu lão hóa.
Bài viết đến đây là hết rồi, hi vọng các bạn đã có câu trả lời cho câu hỏi hóa học đằng sau mùi thơm của sầu riêng. Lần sau khi thưởng thức chúng thì hãy nhớ về blog “HÓA HỌC LÀ CHIA SẺ” nhé. Xin cảm ơn bạn đã giành thời gian đọc hết bài viết và nếu thấy hay thì nhớ like và share dùm blog.
Tham khảo ACS, Forbes, Wikipedia, Kênh 14 và doi: 10.1021/acs.jafc.6b05299.
