Sharing Chemistry with the Community

Hóa học về màu sắc và hương vị của ớt chuông

Ớt chuông là loại ớt hay được sử dụng trong các món xào rau củ vì chúng có nhiều màu sắc, từ màu xanh cho đến màu đỏ rực rỡ. Bên cạnh đó vị hăng và không cay của ớt cũng tạo nên nét riêng cho loại ớt này nữa đó.

Chắc bạn đã ít nhất một lần thưởng thức nó rồi đúng không nào! Nhưng bạn có biết những màu sắc và hương vị này bắt nguồn từ đâu không? Các sắc tố hóa học đằng sau những thứ này chính là nguyên nhân tạo nên. Hôm nay, chúng ta hãy xem xét các hợp chất hóa học phi thường đằng sau màu sắc và hương vị của ớt chuông nhé!

Ớt chuông cũng như bao loại ớt khác, trước khi chín thì trái của nó có màu xanh lá cây và chất màu chlorophyll (diệp lục) chính là thủ phạm và chúng ta sẽ không ngạc nhiên về sự diện của chúng đúng không? Đây là yếu tố quan trọng cho quá trình quang hợp ở thực vật, và thực sự nó có hai dạng khác nhau là chlorophyll a và chlorophyll b. Khi ớt chín, các chất màu chất diệp lục bắt đầu phân hủy và các loại sắc tố khác bắt đầu thay thế dần.

Bên cạnh đó, tất cả các màu sắc khác nhau của ớt có màu xanh lá cây là do sự hiện diện của các sắc tố carotenoid. Một lượng nhỏ các chất màu này có mặt ngay cả trong ớt xanh (ớt chưa chín), nhưng tổng hợp của chúng được tăng lên khi trái chín.

Còn ớt vàng thì sao ta? Màu vàng này chủ yếu là do hợp chất violaxanthin tạo nên, mặc dù một số sắc tố màu vàng cam khác, bao gồm cả lutein và beta-carotene, cũng đóng một phần vào màu sắc thú vị này. Hơn nữa, lutein cũng góp phần vào màu vàng của lòng đỏ trứng, trong khi beta-carotene được biết đến như là hợp chất đằng sau màu cam tươi sáng của cà rốt.

Trên đây chỉ là một vài sắc tố màu điển hình và hóa học thực sự bắt đầu trở nên thú vị khi chúng ta xem xét ớt đỏ. Các màu đỏ này có được là do việc sản xuất các carotenoid capsanthin và capsorubin, cả hai đều được tìm thấy gần như chỉ có trong ớt đỏ trong khi những loại thực vật khác không thể tổng hợp được chúng.

Tiếp theo đây, chúng ta hãy xem xét kỹ hơn những gì đang xảy ra bên trong loại ớt này ở cấp độ hóa học, để thấy rằng việc tạo ra loại hợp chất này nó thậm chí còn tuyệt vời hơn nữa mà ớt có thể làm được.

Tổng hợp capsanthin và capsorubin, còn được gọi là paprika ceton, đây là một loại phản ứng hóa học được gọi là sự chuyển vị pinacol. Phản ứng này thường được xúc tác bằng một axit đậm đặc, nhưng ớt thì khác. Nó có thể xảy ra trong điều kiện gần như trung tính và ở nhiệt độ phòng với sự giúp đỡ của các enzyme không xác định cho đến nay. Điều này thật là thú vị và ấn tượng phải không?

Hơn nữa, việc thay đổi về màu sắc không phải là tác động duy nhất của việc ớt chín. Nó cũng ảnh hưởng đến các hợp chất cung cấp cho ớt mùi thơm của chúng. Trong ớt xanh, một đóng góp đáng kể cho hương thơm là 2-methoxy-3-isobutylpyrazine, thường được gọi là “ớt chuông pyrazin”. Hợp chất này, như tên gọi, có mùi rất đặc trưng của ớt xanh. Nó có một ngưỡng mùi rất thấp, có nghĩa là mùi của nó có thể được phát hiện dưới mức một phần nghìn tỷ.

Các hợp chất khác cũng có mặt và đóng góp nhỏ vào hương thơm của ớt chuông. Chúng bao gồm các hợp chất có mùi “xanh” như dưa chuột giống và cỏ dại. Nồng độ của hầu hết các hợp chất dễ bay hơi này thực sự giảm khi ớt chín, với một vài ngoại lệ đáng chú ý. Nồng độ của cả (E)-2-hexenal và (E)-2-hexanol, kết hợp với hương thơm ngọt ngào và trái cây, tăng khi chín. Điều này giúp giải thích sự khác biệt tinh tế giữa mùi hương của ớt với các màu khác nhau.

Tất nhiên, thậm chí còn có nhiều hơn nữa về hóa học của ớt chuông khi bạn liên hệ với các loài Capsicum annuum. Ớt cay thuộc cùng một giống và hóa học về màu của chúng là do các hóa chất tương tự được mô tả ở đây. Tuy nhiên, nó còn có thêm một “cú đá cay” khi bạn ăn – bạn có thể tìm hiểu thêm về điều này! Hi vọng bài viết này sẽ giúp ích cho bạn phần nào trong tương lai.

Tham khảo Compound Interest và Chemistryviews.org.

Leave a Reply