Các sản phẩm từ thực vật là xu hướng mới ở thời điểm hiên tại – từ đồ uống protein đến những chất tương tự thịt – và sữa cũng không ngoại lệ. Tuy nhiên, khi chúng ta nghĩ về sữa đến từ một loại hạt, nó có thực sự là sữa mà mọi người thường nghĩ không? Trong bài viết này, tôi sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về chủ đề này nhé!

Đôi nét về sữa 

Vì cơ thể chúng ta không phải ai cũng dễ dàng hấp thu sữa bò nên sữa từ thực vật là nguồn thực phẩm thay thế thật sự hữu ích. Nhưng nhiều khi chúng ta cố gắng sử dụng nó giống như những cách thường làm với sữa trong ngũ cốc và trong làm bánh, nó không bao giờ có cùng trải nghiệm.

Để hiểu lý do tại sao những sản phẩm thay thế sữa này không thực sự giống hệt nhau, chúng ta sẽ phân tích các thành phần cơ bản cấu thành sữa và khám phá các chức năng của nó để hiểu rõ hơn nhé! 

Vậy sữa được tạo thành từ gì?

Sữa là một dạng nhũ tương, giống như sự phân tán dầu trong nước. Sữa từ các động vật khác nhau về tỷ lệ thành phần của chúng nhưng sữa bò có khoảng 87% nước, 4,8% đường sữa, 4% chất béo, 3,5% protein và 0,29% muối vô cơ, chủ yếu là canxi và phốt phát.

Chất béo sữa chứa hơn 400 axit béo và được tìm thấy chủ yếu dưới dạng triglyceride. Các chất béo trung tính này tồn tại dưới dạng các hạt được bao quanh bởi các phospholipid và protein phân cực khác để giữ chúng lơ lửng trong pha nước vì bản thân chất béo trung tính là không phân cực.

Với 3 axit béo trên xương sống glycerol, có thể có nhiều cách sắp xếp các axit béo (400^3) tạo ra vô số các loại chất béo trung tính (nếu thực sự chỉ là 400, đó là 64, 000, 000) làm cho chất béo sữa rất phức tạp.

Protein sữa bao gồm các phân tử tương đối nhỏ, được gọi là casein, chiếm 80% tổng protein, 20% còn lại là protein whey hình cầu. Các hạt micelle casein tán xạ ánh sáng làm cho sữa có độ mờ và màu trắng.

Chức năng của sữa

Sữa là một thành phần chính trong nhiều sản phẩm thực phẩm yêu thích của chúng ta như phô mai, kem, sô cô la và các sản phẩm nướng, vì mỗi thành phần của nó có một chức năng khác nhau.

  • Nước

Chất lỏng thường được thêm vào trong bất kỳ công thức nào cho các món nướng vì một vài lý do. Chúng giúp ngăn chặn các hạt của các thành phần khác nhau để tương tác, và cung cấp khả năng hydrat hóa các hạt tinh bột để hồ hóa.

  • Protein

Protein có nhiều chức năng. Khi nhiệt độ thay đổi, sự liên kết lại của protein cho phép tạo ra một ma trận gel, cung cấp cấu trúc trong các món nướng. Chúng cũng hoạt động như một chất ổn định cho bọt và nhũ tương vì chúng hoạt động bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt của hai pha.

Khi bạn nghĩ về mousses hoặc bất cứ thứ gì được đánh bông và thoáng mát, natri caseinat, một loại protein của sữa, giúp duy trì cơ thể và kết cấu, và cải thiện tính chất đánh bông của nó. Và trong quá trình làm phô mai, casein và protein whey rất cần thiết cho quá trình đông đặc, đây là một bước rất quan trọng để có được phô mai của bạn!

  • Chất béo

Chất béo tạo cảm giác trong miệng và kết cấu của thực phẩm tùy thuộc vào hành vi tan chảy và kết tinh của nó. Điểm nóng chảy ảnh hưởng đến độ dẻo, trong khi quá trình kết tinh ảnh hưởng đến loại tinh thể hình thành – cho dù đó là tốt hay thô.

Chất béo sữa kết tinh ở dạng beta-prime (ß’) đồng nhất, cho kết cấu mịn. Chất béo sữa chủ yếu là rắn nhưng không hoàn toàn, trong khoảng từ -5ºC đến 5ºC, điều này làm cho nó trở thành chất béo lý tưởng để làm kem.

Giống như tất cả các chất béo khác, chất béo sữa đóng góp phần lớn vào hương vị trong các ứng dụng thực phẩm. Trong trường hợp này, hương vị đặc trưng của sữa được quy cho các axit béo chuỗi ngắn và trung bình dễ bay hơi – C4:0, C6:0, C8:0 và C10:0. Bản chất phức tạp của hồ sơ axit béo của sữa cũng chịu trách nhiệm cho hương vị độc đáo của nó.

  • Lactose

Trong khi đường sữa có thể cung cấp một số vị ngọt, nó là một loại đường có độ ngọt tương đối thấp với độ hòa tan thấp, làm cho nó trở thành thành phần ít có giá trị nhất trong sữa. Tuy nhiên, nó là một nguồn carbon thiết yếu cho vi khuẩn axit lactic trong quá trình lên men trong quá trình tạo phô mai.

Đôi nét về sữa thực vật

Sữa thực vật là chiết xuất nước của các nguồn thực vật, ví dụ, các loại hạt, đậu, ngũ cốc hoặc cây lương thực. Chúng thu được bằng cách ngâm nguyên liệu thực vật trong nước, trộn nó – tạo thành bùn, và sau đó làm căng nó để loại bỏ các hạt rắn. Từ quy trình này, về mặt kỹ thuật, chúng không phải là “sữa” theo định nghĩa vì chúng không xuất phát từ tuyến vú.

Trong thị trường ngày nay, sữa đậu nành là sản phẩm thay thế sữa phổ biến nhất và nhận được nhiều nghiên cứu nhất, nhưng sữa hạnh nhân đã nhanh chóng bắt kịp và trở nên phổ biến đối với người tiêu dùng.

Sữa thực vật có thể thay thế sữa bò?

Có lẽ không có gì ngạc nhiên khi sữa đậu nành là phổ biến nhất, bởi vì sữa thay thế, sữa đậu nành được báo cáo là giống nhau nhất về tính chất hóa lý so với sữa bò.

Trong một nghiên cứu của Mäkinen và các đồng nghiệp, hai sữa biểu hiện sự tương đồng về chỉ số dòng chảy, pH ban đầu và đường kính hạt trung bình. Hơn nữa, hình ảnh kính hiển vi điện tử truyền qua (TEM) cho thấy cả kích thước hạt của chúng đều nhỏ trong khi yến mạch, quinoa và sữa gạo có kích thước lớn hơn.

Sữa đậu nành cũng có hàm lượng protein gần nhất (2,95%) so với sữa bò. Các loại sữa thực vật khác rất đa dạng, với sữa hạnh nhân cao hơn bò ở mức 4,3% và sữa gạo có hàm lượng protein thấp tới 0,07%. Protein thấp hơn có thể dẫn đến sự hình thành gel yếu hơn, điều này đặt ra một vấn đề cho sự ổn định cấu trúc.

Mặc dù sữa đậu nành có hàm lượng protein tương tự sữa bò, độ bền gel của nó vẫn yếu hơn, do cấu trúc và thành phần protein khác nhau. Jeske và cộng sự. cũng trích dẫn rằng sự khác biệt về tính chất chức năng là do kích thước phân tử lớn hơn và cấu trúc bậc bốn phức tạp.

Ngoài ra, trong khi casein và whey là protein chính trong sữa, các protein khác có trong nguồn thực vật. Ví dụ, glycinin và ß-conglycinin chiếm phần lớn protein đậu nành và amandin cho hạnh nhân. Vì casein là cần thiết cho việc làm phô mai, nên việc không có casein trong các sản phẩm thay thế sữa thực vật sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của các chất tương tự phô mai không có sữa.

Sự khác biệt về kết cấu được tìm thấy khi kết hợp nhiều protein thực vật hơn casein là độ đàn hồi thấp hơn, độ đặc dính và hương vị kém. Tuy nhiên, các loại phô mai tương tự ở dạng lây lan là một cách để tránh các vấn đề về kết cấu này và được báo cáo là gần với phô mai sữa.

Nói một cách đơn giản, mặc dù các sản phẩm thay thế sữa thực vật này có chung các đặc tính tương tự với sữa được coi là một chất thay thế, nhưng mỗi nguồn thực vật sẽ có một thành phần cấu tạo khác nhau về tỷ lệ và loại (carbohydrate, protein, chất béo và khoáng chất).

Đây là những gì gây ra sự thay đổi nhỏ nhất trong hương vị, kết cấu và chức năng. Ví dụ, mặc dù sữa đậu nành được cho là gần nhất với sữa bò, nhưng những gì có vẻ như là một biến thể nhỏ ở cấp độ phân tử vẫn sẽ tạo ra sự khác biệt trong các ứng dụng. Tuy nhiên, phương pháp chế biến và các chất phụ gia như chất làm đặc gum là cách để khắc phục điều này và cải thiện các tính chất này.

Thay thế sữa trong bất kỳ công thức nấu ăn có thể không mang lại kết quả chính xác như nhau. Nhưng chúng ta cũng nên lưu ý rằng chúng có thể hoạt động tốt hơn trong một số ứng dụng nhất định so với các ứng dụng khác, ví dụ, phô mai phết thay vì phô mai cứng hoặc bánh đặc hơn không yêu cầu cấu trúc mạnh hơn hoặc cho mùi thơm hơn.

Tóm lại

Sự khác biệt về hương vị và kết cấu không nhất thiết có nghĩa là chúng là sự khác biệt xấu. Trong thực tế, nhiều trong số chúng có khả năng chấp nhận tổng thể cao. Ý tôi là, có một lý do tại sao sữa hạnh nhân đang trở nên phổ biến! Trong thực tế, tôi thích hương vị sữa chua từ sữa hạnh nhân hơn sữa chua từ sữa.

Và đối với những người trong chúng ta là những người không dung nạp đường sữa hoặc có liên quan đến sức khỏe, thì sữa từ thực vật chắc chắn là lựa chọn tốt nhất! Chúng đậm đặc về mặt dinh dưỡng với lượng calo thấp hơn nhiều. Với nhiều lựa chọn mới lạ đang nổi lên – từ sữa hồ trăn đến sữa óc chó – bạn nhất định nên tìm một sản phẩm phù hợp với sở thích và sức khỏe của bạn!

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Sciencemeetsfood.