Sharing Chemistry with the Community

Hóa học của bánh nướng

Hôm qua, tôi có tham dự một buổi tiệc sinh nhật của một người bạn. Tất nhiên sau những màn ăn uống là lúc thắp nến, cầu nguyện, cắt bánh sinh nhật và thưởng thức. Điều này có vẻ rất bình thường. Nhưng khi bạn xem xét kỹ hơn thành phần hóa học tạo nên một cái bánh, bạn sẽ thấy điều này thật thú vị. Vì thế chủ đề bài viết hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu về hóa học của bánh nướng cũng như một vài điều thú vị xung quanh chúng nhé!

Một công thức bánh tiêu chuẩn thường bao gồm bột, chất làm ngọt, trứng, chất béo, chất lỏng, men để giúp nó “nổi” và hương liệu (như vani, bột cacao hoặc quế). Các thành phần tương tác với nhau để tạo ra bánh có độ dày, kết cấu và hương vị khác nhau. Dưới đây là cách mỗi thành phần hoạt động:

Bột nở là những “người khởi xướng” chính để các loại bánh trở thành thể loại riêng (tách biệt với bánh mì), vì chúng cho phép bánh nướng hiểu theo nghĩa đen mở rộng bằng những cách mà chúng chưa bao giờ có trước đây. Các chất men hóa học giải phóng khí carbon dioxide trong hỗn hợp bánh trong quá trình nướng, giúp bột nở lên thành một cấu trúc xốp. Thí dụ các loại bột nở hóa học như bột làm bánh, baking soda và kem cao răng.

Men bia là một chất men tự nhiên hoạt động theo cách tương tự với chất hóa học. Chúng được xem như là không khí. Vì thế, tất cả các quá trình đập trứng, thêm kem bơ , đường và bột chọn lọc giúp thêm không khí vào bột của bạn. Đó là lý do tại sao nó rất quan trọng để làm theo công thức một cách cẩn thận. Các bước pha trộn và loại men được liệt kê đều có lý do.

Một nguồn chất béo thường được cho thêm vào để cải thiện kết cấu, độ ẩm và hương vị tổng thể. Bơ là loại thực phẩm lâu năm được yêu thích, bởi vì  nó  bẫy không khí khi làm kem, giúp làm cho bánh nướng trở nên nhẹ hơn và có hương vị hơn. Tuy nhiên, để đơn giản thì bơ thực vật và dầu ăn có thể được sử dụng song song với nhau, hoặc chỉ sử dụng bơ.

Chất tạo ngọt rất quan trọng đối với bánh ngọt. Mặc dù có nhiều các lựa chọn thay thế, như mật ong hoặc chất làm ngọt nhân tạo. Chúng có thể sử dụng được, các liên kết đường với các phân tử nước, giúp làm bánh mềm và ẩm. Quá nhiều hoặc quá ít đường có thể làm bánh bị vảy, tuy nhiên đều này lại khiến bánh quá mềm hoặc quá cứng tương ứng. Đường cũng làm gia tăng thêm màu sắc và hương vị của một chiếc bánh.

Trứng đóng một vai trò lớn, vì các protein vốn có của chúng hoạt động với các thành phần khác để tạo thành cấu trúc của bánh. Các chất nhũ hóa trong lòng đỏ cũng giúp trộn các thành phần thường không muốn lại với nhau, như nước và dầu. Những protein tương tự, khi được làm nóng trong quá trình nướng, giúp bánh đạt được màu vàng nâu đẹp. Lòng đỏ trứng và chất béo mà chúng chứa cũng làm tăng hương vị của bất kỳ loại bánh nào.

Bên cạnh đó, bột cho bánh sức mạnh của nó và giữ tất cả các thành phần với nhau, nhờ các protein của nó kết hợp với nước để tạo thành gluten. Các gluten trải dài để chứa các loại khí men khi bánh đang nướng trong lò. Hàm lượng protein trong bột càng cao, bột càng dai. Bột bánh chứa khoảng 7,5 phần trăm protein, trong khi bột sử dụng cho các mục đích khác là 10,5 phần trăm (bột bánh mì là 12 phần trăm). Vì vậy, bột bánh sẽ làm cho bánh của bạn mềm hơn, mặc dù bạn có thể sử dụng bột đa năng – chỉ cần sử dụng ít hơn một chút.

Và cuối cùng không thể thiếu là chất lỏng. Chúng hydrat hóa protein, tinh bột và các loại men, cho phép các thay đổi hóa học cần thiết để phát triển cấu trúc của bánh. Chất lỏng bốc hơi trong quá trình nướng, tạo ra hơi nước mở rộng các tế bào không khí và thể tích của bánh. Chất lỏng cũng giúp làm cho bánh ẩm và cải thiện kết cấu tổng thể của nó.

Còn một thành phần cũng không thể thiếu để làm gia tăng thêm mùi thơm của bánh. Đó chính là hương liệu. Chúng giúp bánh của bạn làm trở nên thơm hơn và kích thích khướu giác. Nhưng đừng quá lạm dụng, có thể gây tác hại không ngờ đến đó.

Đến đây thì bài viết cũng hết rồi. Hãy nghĩ đến việc làm bánh như một thử nghiệm khoa học thật sự, bạn sẽ thấy nhiều điều thú vị trong đó. Mỗi thành phần giúp cấu thành nên một loại bánh ngon. Lần sau, nếu bạn có cơ hội thưởng thức nó thì hãy nhớ về hóa học đằng sau nhé.

Tham khảo HowStuffWorks, Sciencenordic và tổng hợp.

Leave a Reply