Hóa học đằng sau mùi của thịt xông khói

Thịt xông khói là vua của thực phẩm. Bạn có thể thưởng thức nó từng lát, thưởng thức nó với bánh sandwich, sô cô la, hoặc bôi lên son dưỡng có mùi thịt xông khói. Chúng ta khó có thể nhầm lẫn mùi của thịt xông khói so với các mùi khác. Bạn có thể ngửi thấy nó khi có ai đó đang nấu ở bất cứ đâu trong tòa nhà và khi nó biến mất, mùi hương còn sót lại của nó vẫn còn. 

Tại sao thịt xông khói có mùi thơm như vậy? Khoa học có câu trả lời cho câu hỏi này. Và hóa học sẽ giúp chúng ta giải thích mùi hương mạnh mẽ của nó, trong khi sinh học sẽ hợp lý hóa một sự thèm muốn thịt xông khói. Tuy nhiên trong bài viết này, blog sẽ chỉ đề cập về khía cạnh hóa học đằng sau mùi của chúng nhé! Bạn đã sẵn sàng tắm trong hương vị chưa nè? Let’s go!

Tại sao mùi của thịt xông khói lại thơm như vậy?

Đôi nét…

Theo wikipedia thì thịt hun khói hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói. Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu.

Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt hun khói có màu đỏ tươi và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể ướp thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc bánh sandwich và dùng cho bữa ăn sáng.

Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega-3.

Hóa học lý giải mùi của thịt xông khói

Khi thịt xông khói chạm vào chảo chiên nóng, một số quá trình xảy ra. Các axit amin trong phần thịt của thịt xông khói phản ứng với carbohydrate được sử dụng để tạo hương vị cho nó, làm nâu và hương vị thịt xông khói thông qua phản ứng Maillard. Phản ứng Maillard là quá trình tương tự làm cho bánh mì nướng trở nên thơm ngon và ngậy ngậy ngon miệng. 

Phản ứng này đóng góp nhiều nhất cho mùi thơm thịt xông khói đặc trưng. Các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi từ phản ứng Maillard được giải phóng, vì vậy mùi thịt xông khói nóng hổi bay trong không khí. Đường được thêm vào thịt xông khói carmelize. Chất béo tan chảy và hydrocarbon dễ bay hơi, mặc dù nitrit được tìm thấy trong thịt xông khói giới hạn giải phóng hydrocarbon, so với thịt lợn thăn hoặc các loại thịt khác.

Mùi thơm của thịt xông khói có “dấu vân tay” hóa học độc đáo của riêng mình. Khoảng 35% các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi trong hơi do thịt xông khói giải phóng, bao gồm hydrocarbon. 31% khác là aldehyd, với 18% rượu, 10% ketone và sự cân bằng được tạo thành từ các chất thơm có chứa nitơ, chất thơm có chứa oxy và các hợp chất hữu cơ khác. Các nhà khoa học tin rằng mùi thịt của thịt xông khói là do pyrazine như 2,5-dimethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine và 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, pyridine và furan.

Tại sao mọi người thích thịt xông khói?

Nếu ai đó hỏi tại sao bạn thích thịt xông khói, câu trả lời thường thấy là “bởi vì nó tuyệt vời!”. Tuy nhiên, có một lý do sinh lý tại sao chúng ta yêu thịt xông khói. Nguyên nhân là do nó chứa nhiều chất béo giàu năng lượng và chứa nhiều muối – hai chất mà tổ tiên chúng ta đã coi là những món ăn xa xỉ. 

Chúng ta cần chất béo và muối để sống, vì vậy thực phẩm chứa chúng có hương vị tốt với chúng ta. Tuy nhiên, chúng ta không cần ký sinh trùng có thể đi kèm với thịt sống. Tại một số thời điểm, cơ thể con người tạo ra mối liên hệ giữa thịt nấu chín (an toàn) và mùi của nó. Mùi của việc nấu thịt là, đối với chúng ta, giống như máu trong nước đối với một con cá mập. Nói đến đây là các bạn đã hiểu rồi đúng không?

Khuyến cáo

Ngoài những lợi ích bổ dưỡng mà thịt xông khói đem lại thì cũng có ý kiến cho rằng nếu ăn quá nhiều loại thịt này thì cũng có ảnh hưởng đến sức khỏe, những người ăn loại thực phẩm này ít nhất 14 lần trong 1 tháng thì dễ bị mắc chứng bệnh COPD (chronic obstructive pulmonary disease – bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính). Nguyên nhân chủ yếu là do chất nitrit có trong thành phần của thịt, vì một số người chế biến thường cho nitrit vào thịt với nồng độ cao để bảo quản, ngăn ngừa các loại vi khuẩn gây bệnh và giữ màu cho thịt.

Một ý kiến cho rằng nếu ăn 2 lát lớn thịt hun khói hàng ngày có thể làm tăng 19% nguy cơ ung thư tuyến tụy. Hay chỉ cần ăn 50g thịt xông khói mỗi ngày, tương đương với một cái xúc xích hoặc hai khoanh mỏng giăm bông có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy lên đến 20%. Tuy nhiên có ý kiến cho rằng, thịt xông khói không phải là thực phẩm độc hại nếu ăn một cách điều độ.

Các loại thịt được nướng chín ở nhiệt độ cao có thể chứa nhiều chất độc hại gây hại đến sức khỏe con người, thậm chí gây ung thư thận. Các đồ nướng trên than ở nhiệt độ 500-600 độ C, mỡ nhỏ giọt xuống than hồng bốc cháy tạo ra các phân tử hydrocarbure thơm đa vòng (AHA) có thể gây ung thư. Ngoài ra, quá trình chế biến những loại thịt như thịt nướng, thịt rán, thịt quay,… có thể tạo ra carcinogen – một chất khá phổ biến có trong khói thuốc lá và nó cũng là loại hóa chất làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư nói chung và ung thư tuyến tụy nói riêng.

Chất lượng thịt không được đảm bảo, thứ hai khi thịt nướng ở nhiệt độ quá cao (500-600 độ C) sẽ tạo ra các chất độc mà người ta gọi là các chất tiền sinh ung thư. Nếu tiêu thụ kéo dài và lặp đi lặp lại sẽ gây ảnh hưởng trực tiếp đến gan, thận, dạ dày, huyết học sẽ làm sai lệch trật tự hoạt động của các cơ quan và đó là nguyên nhân gây ra ung thư.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Wikipedia, Thoughtco, ML TimónCompound Interest.