Hóa học đằng sau sữa không đường lactose

Nếu bạn tránh các sản phẩm sữa thông thường vì không dung nạp đường sữa, bạn có thể chuyển sang loại không có đường sữa và các sản phẩm từ sữa khác. Bạn đã bao giờ tự hỏi không dung nạp đường sữa có nghĩa là gì hoặc làm thế nào hóa chất này được loại bỏ khỏi sữa không? Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu rõ hơn về loại sữa này nhé!

Không dung nạp lactose

Không dung nạp lactose không gây dị ứng với sữa. Điều đó có nghĩa là cơ thể thiếu lượng enzyme tiêu hóa lactase, cần thiết để phá vỡ đường sữa. Vì vậy, nếu bạn bị chứng không dung nạp đường sữa và uống sữa thường xuyên, đường sữa sẽ đi qua đường tiêu hóa của bạn và không thay đổi. 

Trong khi cơ thể bạn không thể tiêu hóa được đường sữa, vi khuẩn đường ruột có thể sử dụng nó, nó giải phóng axit lactic và khí như sản phẩm của phản ứng. Điều này dẫn đến đầy hơi và đau bụng khó chịu. 

Đôi nét

Tổng cộng có 65% dân số loài người hiện nay mắc chứng không dung nạp đường sữa (LI): uống sữa động vật khiến họ bị bệnh, với các triệu chứng bao gồm đau bụng và đầy hơi. Đó là mô hình điển hình cho hầu hết các động vật có vú: chúng ngừng khả năng tiêu hóa sữa động vật một khi chúng đã chuyển sang thức ăn rắn.

Sau đây là những ước tính dựa trên lượng mẫu thử khá nhỏ:

  • Đông và Nam Âu: 15 – 54% có enzyme LP
  • Trung và Tây Âu: 62 – 86%
  • Quần đảo Anh và Scandinavia: 89 – 96%
  • Bắc Ấn Độ: 63%
  • Nam Ấn Độ: 23%
  • Đông Á, người Mỹ bản địa: hiếm
  • Châu Phi: một ít, với tỷ lệ cao nhất liên quan đến những người chăn nuôi lạc đà.
  • Trung Đông: một ít, với tỷ lệ cao nhất liên quan đến những người chăn nuôi lạc đà.

Lý do cho sự thay đổi địa lý trong sự tồn tại của lactase có liên quan đến nguồn gốc của nó. LP được cho là đã phát sinh do sự thuần hóa của động vật có vú và sự ra đời của sữa.

35% dân số khác có thể tiêu thụ sữa động vật một cách an toàn sau khi cai sữa, nghĩa là họ có sự tồn tại của men lactase (LP) và các nhà khảo cổ học tin rằng đó là một đặc điểm di truyền phát triển từ 7.000.000.000 năm trước trong một số cộng đồng chăn nuôi bò sữa. như Bắc Âu, Đông Phi và Bắc Ấn Độ.

Bằng chứng và lý lịch

Sự tồn tại của lactase, khả năng uống sữa khi trưởng thành và ngược lại với việc không dung nạp đường sữa, là một đặc điểm nảy sinh ở người do hậu quả trực tiếp của việc chúng ta thuần hóa các động vật có vú khác. 

Lactose là carbohydrate chính (đường disacarit) trong sữa động vật, bao gồm cả con người, bò, cừu, lạc đà, ngựa và chó. Trên thực tế, nếu một sinh vật là động vật có vú, các “bà mẹ” cho sữa và sữa mẹ là nguồn năng lượng chính cho trẻ sơ sinh và tất cả các động vật có vú rất trẻ.

Động vật có vú thường không thể xử lý đường sữa ở trạng thái bình thường, và do đó, một loại enzyme tự nhiên có tên là lactase (hoặc lactase-phlorizin-hydrolase, gọi tắt là LPH) có trong tất cả các động vật có vú khi sinh. Lactase phá vỡ carbohydrate lactose thành các phần có thể sử dụng (glucose và galactose). 

Khi động vật có vú trưởng thành và chuyển đổi từ sữa mẹ sang các loại thức ăn khác (được cai sữa), việc sản xuất lactase sẽ giảm: cuối cùng, hầu hết các động vật có vú trưởng thành đều không dung nạp được đường sữa.

Tuy nhiên, trong khoảng 35% dân số loài người, enzyme đó tiếp tục hoạt động vượt qua thời kỳ cai sữa: những người có enzyme hoạt động khi trưởng thành có thể tiêu thụ sữa động vật một cách an toàn: tính trạng tồn tại của men lactase (LP). 

65% dân số khác của con người là không dung nạp đường sữa và không thể uống sữa mà không có tác dụng xấu: đường sữa không tiêu hóa nằm trong ruột non và gây ra mức độ nghiêm trọng khác nhau của tiêu chảy, đau bụng, đầy hơi và đầy hơi mãn tính.

Lactose được loại bỏ khỏi sữa như thế nào

Có một vài cách để loại bỏ đường sữa ra khỏi sữa. Như bạn đoán, quy trình càng nhiều, chi phí sữa bán tại cửa hàng càng cao. Những phương pháp này bao gồm:

  • Thêm enzyme lactase vào sữa, về cơ bản là tiêu hóa đường thành glucose và galactose. Sữa thành phẩm vẫn chứa enzyme, do đó nó được siêu lọc để khử hoạt tính của enzyme và kéo dài thời hạn sử dụng của sữa.
  • Truyền sữa qua đường sữa mẹ bị ràng buộc với chất mang. Sử dụng quy trình này, sữa vẫn chứa đường glucose và galactose chứ không phải enzyme.
  • Phân đoạn màng và các kỹ thuật siêu lọc khác tách cơ học đường sữa ra khỏi sữa. Những phương pháp này loại bỏ hoàn toàn đường, giúp bảo quản tốt hơn hương vị “bình thường” của sữa.

Tại sao sữa không có lactose lại khác nhau?

Nếu được thêm vào sữa, sữa sẽ bị phân hủy thành glucose và galactose. Sữa không chứa nhiều đường hơn trước, nhưng nó có vị ngọt hơn rất nhiều vì các thụ thể vị giác của bạn cảm nhận glucose và galactose ngọt hơn so với đường sữa. Ngoài việc nếm ngọt hơn, sữa được siêu tinh chế có vị khác nhau vì nhiệt được thêm vào trong quá trình pha chế.

Cách làm sữa không đường lactose tại nhà

Sữa không đường lactose có giá cao hơn sữa thông thường vì các bước bổ sung cần thiết để tạo ra nó. Tuy nhiên, bạn có thể tiết kiệm phần lớn chi phí nếu bạn tự biến sữa thông thường thành sữa không đường. Cách dễ nhất để làm điều này là thêm lactase vào sữa. Lactase dạng lỏng có sẵn tại nhiều cửa hàng hoặc từ các nhà bán lẻ trực tuyến, chẳng hạn như Amazon.

Lượng đường sữa được loại bỏ khỏi sữa phụ thuộc vào lượng sữa bạn bổ sung và thời gian bạn cho enzyme phản ứng (thường là 24 giờ để hoạt động đầy đủ). 

Nếu bạn ít nhạy cảm hơn với tác dụng của đường sữa, bạn không cần phải đợi lâu, hoặc bạn có thể tiết kiệm nhiều tiền hơn và thêm ít đường sữa hơn. Bên cạnh việc tiết kiệm tiền, một lợi thế để tự làm sữa không có đường sữa là bạn sẽ không có được hương vị “nấu chín” của sữa siêu tinh chế.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Thoughtco, VinmecTuổi trẻ.