Bạn có biết rằng nghệ tây cũng là một loại cây Crocus? Đây là một sự thật mà ít ai biết đến kể cả tôi, và tôi chỉ phát hiện ra khi tự hỏi tại sao nghệ tây lại chứa một hợp chất gọi là ‘crocin’. Hóa ra là có, nó có mối liên hệ! Bài viết này sau đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về vấn vấn đề này cũng như hóa học của Crocus nhé!
Đôi nét
Theo wikipedia thì crocus là một chi thực vật có hoa theo mùa trong họ Iridaceae (họ diên vĩ) bao gồm khoảng 100 loài cây lâu năm mọc từ thân cây bần .. Chúng là những cây mọc thấp, có thân hoa vẫn nằm dưới đất, mang những bông hoa màu trắng, vàng, cam hoặc tím tương đối lớn và sau đó sẽ ngủ yên sau khi ra hoa. Nhiều loài được trồng để lấy hoa, xuất hiện vào mùa thu, đông hoặc xuân. Những bông hoa kết thúc vào ban đêm và trong điều kiện thời tiết u ám.
Cây crocus đã được biết đến trong suốt lịch sử được ghi lại, chủ yếu là nguồn gốc của nghệ tây. Saffron được lấy từ nhụy khô của Crocus sativus, một loài nở vào mùa thu. Nó được coi là một loại gia vị và thuốc nhuộm, và là một trong những loại gia vị đắt tiền nhất trên thế giới. Iran là trung tâm sản xuất nghệ tây.
Crocus là loài mọc bản địa đến rừng cây, cây bụi và đồng cỏ từ mực nước biển đến lãnh nguyên núi cao từ Địa Trung Hải, qua Bắc Phi, trung và nam châu Âu, các đảo Aegean, Trung Đông và qua Trung Á đến Tân Cương ở phía tây Trung Quốc. Crocus có thể được nhân giống từ hạt hoặc từ các nhánh con được hình thành trên thân cây, cuối cùng tạo ra các cây trưởng thành. Chúng đến Châu Âu từ Thổ Nhĩ Kỳ vào thế kỷ 16 và được coi trọng như một loài cây cảnh có hoa.
Hóa học đằng sau
Saffron (nhụy hoa nghệ tây) được lấy từ các vòi nhụy của cây crocus, có ba tua hoa màu đỏ đậm nhô ra từ tâm của mỗi bông hoa. Phải mất tới 150 bông hoa crocus khổng lồ để tạo ra một gam nghệ tây khô, điều này giúp giải thích lý do tại sao nó là loại gia vị đắt nhất trên các kệ siêu thị. Màu đỏ đậm của nghệ tây là do sự hiện diện của crocin, một hợp chất có nguồn gốc từ hợp chất carotenoid crocetin. Crocin và các hợp chất liên quan cũng được tìm thấy trong các loại crotus khác, góp phần tạo ra các loại màu vàng và cam.
Mùi thơm cơ bản của nghệ tây crocin là α-crocin (một sắc tố carotenoid có thể chiếm hơn 10% khối lượng của nghệ tây khô): trans-crocetin di-(β-D-gentiobiosyl) ester; nó mang tên hệ thống (IUPAC) là 8,8-diapo-8,8-carotenoic acid.
Nguồn: Wikipedia
Màu tím và màu hoa cà của cánh hoa crocus là do một nhóm hợp chất khác: anthocyanins. Các nhà nghiên cứu đã xác định được 9 hợp chất anthocyanin quan trọng góp phần tạo nên màu sắc của cây crocus, chủ yếu là glucoside của delphinidin và petunidin. Họ cũng xác định một số anthocyanins malonat dường như là hoàn toàn duy nhất đối với những cây crocus.
Nhầm lẫn chết người
Mặc dù crocus mà nghệ tây có nguồn gốc đôi khi được gọi là “crocus mùa thu”, biệt danh này có khả năng gây nhầm lẫn chết người. “Crocus mùa thu” cũng thường được dùng làm tên cho một số loài trong chi Colchicum. Những cây này có thể trông rất giống với cây nghệ tây và cũng ra hoa vào mùa thu, nhưng bạn chắc chắn không muốn thu hoạch bất kỳ bộ phận nào của chúng – tất cả các bộ phận của cây đều chứa chất độc alkaloid colchicine.
Nature’s Poisons có một bài đăng tuyệt vời về colchicine, bài viết đi sâu vào cơ chế đằng sau độc tính của nó:
Colchicine có hai chế độ hoạt động trong cơ thể. Đầu tiên, colchicine ức chế hoạt động của bạch cầu trung tính. Đây là một loại tế bào bạch cầu đá vào bánh răng trong quá trình phản ứng miễn dịch, gây viêm. […] Phương thức hoạt động thứ hai là bằng cách liên kết với tubulin, từ đó ức chế quá trình nguyên phân […] quá trình trong chu kỳ tế bào, trong đó các nhiễm sắc thể được phân chia thành hai tế bào con giống hệt nhau. Chúng ta cần nguyên phân để tăng trưởng và thay thế.
Nguồn: Nature’s Poisons
Ăn colchicine có thể dẫn đến tất cả các triệu chứng khó chịu, và nghiêm trọng hơn có thể dẫn đến suy đa tạng và tử vong. Trong ngắn hạn, bạn thực sự không muốn làm cho crocus mùa thu bị nhầm lẫn.
Mặc dù có độc tính, colchicine cũng đã được sử dụng để điều trị bệnh gút do đặc tính chống viêm của nó – thường là khi bệnh nhân không thể dùng thêm thuốc giảm đau chống viêm tiêu chuẩn. Đó là một trường hợp cổ điển khác về liều lượng tạo ra chất độc, mặc dù một số trường hợp không có sự khác biệt quá lớn: liều lượng cần thiết cho các hiệu quả điều trị không quá xa so với liều lượng mà độc tính được nhìn thấy.
Tin tốt là những cây crocus thật không chứa colchicine. Mặc dù không nên ăn một chút chúng – chúng vẫn chứa các hợp chất khác, mặc dù chúng có thể không giết chết bạn, nhưng vẫn có nhiều khả năng đẩy lùi các triệu chứng khó chịu – bản thân nghệ tây là an toàn để ăn. Xem xét cần bao nhiêu cây crocus để tạo ra nó, có lẽ bạn vẫn nên mua nó ở siêu thị.
Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!
Tham khảo Compound Interest, Nature’s Poisons và Wikipedia.
