Độc tố tự nhiên trong rau quả tươi

Trái cây và rau tươi là một phần quan trọng của chế độ ăn uống lành mạnh, tuy nhiên một số loại trái cây và rau quả được tiêu thụ ở khắp nơi trên thế giới chứa một lượng nhỏ độc tố tự nhiên. Các chất độc tự nhiên này giúp bảo vệ cây và tạo ra khả năng chống lại bệnh tật và một số loại côn trùng. Mọi người nên biết về sự hiện diện của các độc tố tự nhiên trong các loại trái cây và rau quả này. Những lời khuyên an toàn sau đây có thể giúp giảm hoặc tránh tiếp xúc với chất độc, có thể gây ra những ảnh hưởng có hại cho sức khỏe con người.

Độc tố tự nhiên là gì?

Độc tố tự nhiên là những hợp chất độc hại được tạo ra một cách tự nhiên bởi các cơ thể sống. Các chất độc này không gây hại cho bản thân sinh vật nhưng chúng có thể gây độc cho các sinh vật khác, kể cả con người, khi ăn phải. Các hợp chất hóa học này có cấu trúc đa dạng và khác nhau về chức năng sinh học và độc tính.

Một số chất độc được thực vật tạo ra như một cơ chế bảo vệ tự nhiên chống lại các loài ăn thịt, côn trùng hoặc vi sinh vật, hoặc do hậu quả của sự nhiễm vi sinh vật, chẳng hạn như nấm mốc, để đối phó với áp lực khí hậu (chẳng hạn như hạn hán hoặc độ ẩm khắc nghiệt).

Một vài loại rau cú quả có độc tố tự nhiên. Nguồn CFS

Các nguồn độc tố tự nhiên khác là tảo cực nhỏ và sinh vật phù du trong đại dương hoặc đôi khi trong hồ tạo ra các hợp chất hóa học gây độc cho con người nhưng không gây độc cho cá hoặc động vật có vỏ ăn các sinh vật sinh ra độc tố này. Khi người ta ăn cá hoặc động vật có vỏ có chứa các chất độc này, bệnh tật có thể nhanh chóng theo sau.

Một số độc tố tự nhiên thường thấy nhất trong rau quá tươi có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của chúng ta được mô tả dưới đây.

Trái cây và rau quả tạo ra xyanua

Các loại quả hạch

Nhân bên trong hạt của một số loại quả hạch có chứa một chất độc tự nhiên gọi là cyanogenic glycoside, điển hình là amygdalin. Những loại trái cây này bao gồm mơ, anh đào, đào, lê, mận và mận khô. Bản thân thịt của quả không có độc. Thông thường, sự hiện diện của glycoside cyanogenic một mình không nguy hiểm. Tuy nhiên, khi hạt nhân được nhai, glycoside cyanogenic có thể biến đổi thành hydrogen cyanide – đây là chất độc đối với con người. Liều gây chết người của xyanua hay cyanide dao động từ 0,5 đến 3,0 mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể. Đây là lý do tại sao không nên ăn phần nhân bên trong hạt của quả hạch.

Cyanogenic glycoside là các chất chuyển hóa thứ cấp có chứa nitơ có khả năng tạo ra hydrogen cyanide có độc tính cao khi bị phân hủy bởi các enzym thực vật. Hơn 75 glycoside cyanogenic khác nhau đã được báo cáo từ ít nhất 2650 thực vật thuộc 130 họ, bao gồm Euphorbiaceae (họ Đại kích), Rosaceae (họ Hoa hồng), Asteraceae (họ Cúc), Passifloraceae (họ Lạc tiên), Fabaceae (họ Đậu) và Poaceae (họ Hòa thảo). Những hợp chất này thường xem là -β-glycoside của α-hydroxynitril (cyanohydrins) và được giữ trong các mô thực vật.

Nguồn Hisakazu Yamane.
 
Một vài hợp chất cyanogenic glycoside và sự giải phóng cyanide trong thực vật

Mặc dù không được khuyến khích, một số người sử dụng hạt mơ đắng đã xay hoặc nguyên hạt để làm hương vị thực phẩm, như một loại thực phẩm sức khỏe hoặc cho mục đích y học. Thông tin thêm về hạt mơ đắng có sẵn tại đây.

Củ sắn hay củ mì và măng

Độc tố cyanogenic glycoside cũng được tìm thấy trong củ sắn và măng tươi, do đó cần phải nấu chín trước khi đóng hộp hoặc ăn. Sắn được phân thành hai loại chính – ngọt và đắng. Sắn ngọt được định nghĩa là có hàm lượng xyanua nhỏ hơn 50 mg / kg trọng lượng tươi, trong khi sắn đắng có hàm lượng lớn hơn 50 mgmỗi kg. Sắn ngọt chỉ cần nấu chín để giảm hàm lượng xyanua xuống mức không độc. Tuy nhiên, sắn đắng chứa nhiều độc tố hơn nên cần được chế biến và nấu chín kỹ trước khi ăn. Việc bào gốc và ngâm lưới trong nước lâu sẽ làm trôi ra chất xyanua, làm giảm mức độ độc tố. Ngoài việc ngâm, nấu sẽ khử độc thêm cho rễ trước khi tiêu thụ.

Cyanogenic glycoside có trong măng tươi bị phân hủy nhanh chóng khi cho vào nước sôi, làm cho măng an toàn để tiêu thụ. Người ta thấy rằng luộc măng trong 20 phút ở 98oC loại bỏ gần 70% xyanua, trong khi nhiệt độ cao hơn và khoảng thời gian dài hơn loại bỏ tới 96%. Nồng độ cao nhất được khử độc bằng cách nấu trong hai giờ.

Độc tố tự nhiên có trong quả Ackee

Ackee, akee hay achee – Blinghia sapida – là một thực phẩm chủ yếu trong nhiều chế độ ăn kiêng của Tây Phi, Jamaica và Carribean. Có hai loại chính, ackee cứng và mềm, có sẵn để tiêu thụ. Cả hai dạng đóng hộp và tươi của trái cây này đều được tiêu thụ. Tuy nhiên, trái cây chưa chín có chứa chất độc tự nhiên gọi là hypoglycin có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Phần duy nhất của loại quả này có thể ăn được, đó là phần thịt chín vàng xung quanh các hạt đen bóng được thu hoạch và chuẩn bị đúng cách. Quả có độc nếu không chín và sau khi mở tự nhiên trên cây.

Cấu trúc Hypoglycin trong quả Ackee. Nguồn Debbian Wray

Khoai tây có thể gây cảm giác bỏng rát

Một số glycoalkaloid khác nhau được sản xuất tự nhiên bởi khoai tây, phổ biến nhất là solanin và chaconine. Hàm lượng glycoalkaloid thấp tạo ra hương vị mong muốn trong khoai tây. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với hàm lượng glycoalkaloids tăng cao khi ăn khoai tây có thể gây ra vị đắng hoặc cảm giác nóng trong miệng – cho thấy tình trạng nhiễm độc. Glycoalkaloid không bị phá hủy khi nấu; thậm chí bằng cách chiên trong dầu nóng. Phần lớn độc tố tự nhiên này được tìm thấy trong khoai tây nằm trong vỏ, hoặc ngay dưới vỏ. Màu xanh của khoai tây có thể là dấu hiệu của sự hiện diện của độc tố. Những củ khoai tây có vỏ đỏ hoặc đỏ có thể ngụy trang cho việc ngả xanh.

Người tiêu dùng nên tránh ăn khoai tây có dấu hiệu xanh, hư hỏng, thối rữa hoặc mọc mầm. Khoai tây nên được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát ở nhà, chẳng hạn như tầng hầm, và tránh ánh nắng mặt trời hoặc ánh sáng nhân tạo. Rửa khoai tây trước khi nấu và gọt vỏ hoặc cắt bỏ phần xanh trước khi nấu. Khoai tây có màu xanh hoặc hư hỏng rõ rệt nên được loại bỏ. Nếu khoai tây có vị đắng hoặc gây cảm giác bỏng rát sau khi nấu, không nên ăn chúng.

Cấu trúc của α-solanine và α-chalconine trong khoai tây. Nguồn Valeria Romanucci

Ngộ độc từ những cây dương xỉ

Đã có tài liệu báo cáo về việc ngộ độc do tiêu thụ dương xỉ (fiddleheads) sống hoặc nấu chưa chín. Các triệu chứng thường bắt đầu từ 30 phút đến 12 giờ sau khi uống và có thể bao gồm tiêu chảy, buồn nôn, nôn, đau quặn bụng và đau đầu. Bệnh thường kéo dài dưới 24 giờ. Các nghiên cứu cho đến nay vẫn chưa xác định được nguyên nhân của những căn bệnh này. Thông tin thêm về Fiddleheads có sẵn tại đây.

Dương xỉ còn tươi phải được rửa cẩn thận trong nhiều lần bằng nước lạnh. Sau đó, chúng phải được nấu chín kỹ, bằng cách hấp từ 10 đến 12 phút – cho đến khi mềm – hoặc trong nước sôi ít nhất 15 phút. Nên bỏ nước dùng để luộc hoặc hấp. Dương xỉ cũng nên được luộc hoặc hấp trước khi áp chảo, chiên hoặc nướng.

Cây dương xỉ

Không có hương vị trong cà rốt tươi

Các hương vị khác như vị đắng, hậu vị và / hoặc hương vị giống dầu hỏa có liên quan đến việc tiêu thụ cà rốt tươi. Trái ngược với hương vị ngọt ngào, những mùi vị khác thường là do cà rốt được bảo quản tiếp xúc với ethylene. Ethylene là một loại hormone làm chín trái cây bình thường có thể phản ứng với các hợp chất hóa học tự nhiên có trong cà rốt tạo ra các thuộc tính cảm quan không có hương vị. Do đó, không nên bảo quản cà rốt cùng với các mặt hàng sản xuất ethylene như táo, bơ, chuối, lê, đào, mận, dưa đỏ, dưa mật và cà chua. Cà rốt được xử lý đúng cách và bảo quản trong túi nhựa có đục lỗ ở nhiệt độ thấp sẽ giữ được hương vị dễ chấp nhận nhất.

Xem tiếp trang sau…