Chuyên mục
Hóa thực phẩm

Hóa học đằng sau độc tố của khoai tây xanh

Bạn đã bao giờ được khuyên tránh xa phần xanh của một số khoai tây vì chúng độc hại chưa? Khoai tây, và đặc biệt là bất kỳ phần xanh nào của cây, có chứa một hóa chất độc hại gọi là solanine. Chất độc glycoalkaloid này được tìm thấy trong tất cả các thành viên của họ Cà, không chỉ khoai tây. Hóa chất này là một loại thuốc trừ sâu tự nhiên, vì vậy nó giúp bảo vệ cây khỏi côn trùng.

Solanine độc ​​hại như thế nào từ khoai tây? Những loại cây khác có chứa solanine, các triệu chứng ngộ độc solanine là gì, và bạn phải ăn bao nhiêu khoai tây để bị bệnh hoặc chết? Mọi thứ sẽ có trong bài viết hóa học đằng sau độc tố của khoai tây xanh. Bạn đã sẵn sàng để tìm hiểu chưa? Đi nào!

Đôi nét về solanine

1. Thực vật có chứa solanine

Họ Cà (Nightshade) chết người là thành viên nguy hiểm nhất trong gia đình thực vật. Các loại quả mọng là một chất độc cổ điển nổi tiếng. Nhiều loại cây ăn được có liên quan đến cơn ác mộng chết người nhưng chúng gần như không nguy hiểm. Chúng bao gồm:

  • Những quả khoai tây
  • Ớt (cả ngọt và nóng)
  • Cà tím
  • Cà chua (một số báo cáo chỉ ra rằng cà chua có chứa chất tomatine chứ không phải solanine)

Tất cả các bộ phận của cây đều chứa hợp chất , vì vậy có nguy cơ khi ăn quá nhiều lá, củ hoặc quả. Tuy nhiên, việc sản xuất glycoalkaloid tăng khi có sự quang hợp, do đó các phần màu xanh của cây có xu hướng chứa hàm lượng độc tố cao nhất.

2. Độc tính của solanine

Solanine là độc hại nếu nó ăn vào (ăn hoặc uống). Các triệu chứng độc hại xuất hiện ở liều 2-5 mg/kg trọng lượng cơ thể, với liều gây chết người ở mức 3-6 mg/kg trọng lượng cơ thể.

3. Cơ chế hoạt động của solanine

Solanum glycoalkaloids có thể ức chế cholinesterase, phá vỡ màng tế bào và gây dị tật bẩm sinh. Một nghiên cứu cho thấy cơ chế độc hại của solanine là do tương tác của hóa chất với màng trong ty thể. Các thí nghiệm cho thấy phơi nhiễm solanine mở ra các kênh kali của ty thể, làm tăng tiềm năng màng của chúng. Điều này dẫn đến Ca2+ được vận chuyển từ ty thể vào tế bào chất, và sự tăng nồng độ Ca2+ này trong tế bào chất gây ra tổn thương tế bào và chết rụng tế bào (apoptosis).

4. Triệu chứng ngộ độc solanine

Sự khởi phát, loại và mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng phơi nhiễm phụ thuộc vào độ nhạy cảm của một cá nhân đối với hóa chất và liều dùng. Các triệu chứng có thể xuất hiện nhanh nhất là 30 phút sau khi ăn thực phẩm giàu solanine nhưng thường xảy ra từ tám đến 12 giờ sau khi uống. Các triệu chứng tiêu hóa và thần kinh là đáng chú ý nhất.

Ở mức độ thấp, các triệu chứng bao gồm chuột rút dạ dày, buồn nôn, nóng rát cổ họng, nhức đầu, chóng mặt và tiêu chảy. Rối loạn nhịp tim, ảo giác, thay đổi thị lực, thở chậm, sốt, vàng da, hạ thân nhiệt, mất cảm giác, đồng tử giãn và tử vong đều được báo cáo.

Độc tố trong khoai tây

Khoai tây tự nhiên sản xuất solanine và chaconine, một glycoalkaloid có liên quan, như một cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng, bệnh tật và động vật ăn cỏ. Lá khoai tây, thân và chồi có hàm lượng glycoalkaloids cao tự nhiên.

Khi củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, chúng chuyển sang màu xanh và tăng sản xuất glycoalkaloid. Đây là một biện pháp bảo vệ tự nhiên để giúp ngăn chặn củ không được ăn. Màu xanh là từ diệp lục, và bản thân nó vô hại. Tuy nhiên, đó là một dấu hiệu cho thấy mức độ tăng của solanine và chaconine có thể có mặt. Trong củ khoai tây, 30-80% solanine phát triển trong và gần với vỏ, và một số giống khoai tây có hàm lượng solanine cao.

Một số bệnh khoai tây, chẳng hạn như bệnh sương mai, có thể làm tăng đáng kể nồng độ glycoalkaloids có trong khoai tây. Củ bị hư hại trong thu hoạch hoặc vận chuyển cũng tạo ra mức độ glycoalkaloids tăng lên; đây được cho là một phản ứng tự nhiên của cây để đáp ứng với bệnh tật và thiệt hại.

Màu xanh đậm màu dưới vỏ cho thấy sự tích tụ solanine trong khoai tây, mặc dù mỗi quá trình có thể xảy ra mà không có quá trình khác. Một vị đắng trong khoai tây là một chỉ số khác – có khả năng đáng tin cậy hơn – về độc tính. Do vị đắng và sự xuất hiện của khoai tây như vậy, ngộ độc solanine hiếm khi xảy ra.

Các triệu chứng chủ yếu là nôn mửa và tiêu chảy, và tình trạng có thể bị chẩn đoán nhầm là viêm dạ dày ruột. Hầu hết các nạn nhân ngộ độc khoai tây đều hồi phục hoàn toàn, mặc dù các trường hợp tử vong đã được biết đến, đặc biệt là khi nạn nhân bị suy dinh dưỡng hoặc không được điều trị thích hợp.

Phương pháp chế biến tại nhà (luộc, nấu, chiên) có tác dụng nhỏ và thay đổi đối với glycoalkaloids. Ví dụ, khoai tây luộc làm giảm nồng độ α-chaconine và α-solanine chỉ tương ứng 3,5% và 1,2%, mặc dù vi sóng gây ra giảm 15%. Rán hay chiên sâu ở 150°C không dẫn đến bất kỳ thay đổi có thể đo lường nào, mặc dù sự phân hủy đáng kể của glycoalkaloids bắt đầu ở ∼170°C và chiên sâu ở 210°C trong 10 phút gây ra mất ∼40%. Làm đông khô hoặc mất nước ít ảnh hưởng.

Ăn bao nhiêu thì có thể gây độc?

Vì có rất nhiều yếu tố, thật khó để đưa ra số lượng ăn bao nhiêu khoai tây là quá nhiều. Ước tính có bao nhiêu khoai tây bạn phải ăn trung bình để bị bệnh hoặc chết là khoảng bốn rưỡi đến năm pound khoai tây bình thường hoặc hai pound khoai tây xanh. Một củ khoai tây lớn nặng khoảng nửa pound, vì vậy thật hợp lý khi cho rằng bạn có thể bị bệnh khi ăn bốn củ khoai tây. Trong đó 1 pound = 0,45 kg.

Bảo vệ chính mình chống lại ngộ độc 

Khoai tây rất bổ dưỡng và ngon miệng, vì vậy bạn không nên tránh ăn chúng chỉ vì cây có chứa hóa chất tự nhiên. Tuy nhiên, tốt nhất là tránh vỏ hoặc khoai tây có màu xanh có vị đắng (cả hai dấu hiệu của hàm lượng solanine cao). Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ khuyên mọi người tránh ăn khoai tây có vỏ xanh.

Lột khoai tây xanh sẽ loại bỏ hầu hết rủi ro, mặc dù ăn một ít khoai tây chiên có viền xanh sẽ không làm tổn thương người lớn. Các chuyên gia khuyên rằng khoai tây xanh không nên được phục vụ cho trẻ em vì chúng ít cân hơn và dễ bị nhiễm độc tố hơn. Cả trẻ em và người lớn đều không nên ăn lá và thân cây khoai tây. Nếu bạn gặp các triệu chứng ngộ độc solanine, hãy liên hệ với bác sĩ hoặc trung tâm kiểm soát chất độc.

Nếu bạn bị ngộ độc solanine, bạn có thể gặp các triệu chứng trong một đến ba ngày. Nhập viện có thể được yêu cầu, tùy thuộc vào mức độ phơi nhiễm và mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng. Điều trị thường bao gồm thay thế chất lỏng và chất điện giải từ nôn mửa và tiêu chảy. Atropine có thể được đưa ra nếu có nhịp tim chậm đáng kể. Cái chết là hiếm.

Trên đây là những điều thú vị về hóa học đằng sau độc tố của khoai tây xanh. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về vấn đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Thoughtco, MedlineplusWikipedia.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *