Khoa học đằng sau tương cà

Điều tôi sắp nói có lẽ rất gây tranh cãi, nhưng đó chỉ là ý kiến ​​cá nhân của tôi: tương cà làm hỏng bánh hamburger & khoai tây chiên. Nó thực sự làm hỏng chúng. Thật là thất vọng khi cắn vào một chiếc bánh hamburger ngon ngọt hoàn hảo và sau đó phát hiện ra nó được bao phủ bởi tương cà theo đúng nghĩa đen. Và tôi thấy mình đã lãng phí một món ngon với tương cà. Điều đó nói lên rằng, khoa học về tương cà rất thú vị!

Đôi nét

Tương cà là một món chủ yếu trong rất nhiều nhà hàng và gia đình. Hầu hết chúng ta đều biết đến nó như một loại sốt cà chua ngọt, rất lý tưởng để chấm hoặc xốt. Tuy nhiên, tương cà bắt đầu như một loại gia vị chung hơn, thậm chí không nhất thiết phải chứa cà chua. Có vẻ như người Anh đã phát hiện ra một loại gia vị có hương vị lên men ở Trung Quốc từ nhiều thế kỷ trước. Trở về nhà, họ đã cố gắng tái tạo nó và theo thời gian, nó đã phát triển thành tương cà (cà chua) mà chúng ta biết.

Công thức làm tương cà chua được công bố lần đầu tiên xuất hiện vào năm 1812, được viết bởi nhà khoa học kiêm nhà làm vườn, James Mease, người đã gọi cà chua là “táo tình yêu”. Công thức của ông có cùi cà chua, gia vị và rượu mạnh nhưng không có giấm và đường.

Ngày nay người ta vẫn có thể tìm thấy bằng chứng cho việc sốt cà chua có nguồn gốc từ nước sốt châu Á. Ở Hà Lan có một loại nước sốt khá phổ biến gọi là ketjap, là một loại nước tương của Indonesia. Tên, khi phát âm, rất giống với tên của tương cà!

Các thành phần

Thành phần cốt lõi của tương cà hiện nay, hay tương cà chua, là cà chua. Số lượng thay đổi theo thương hiệu và loại. Cà chua rửa sạch và xay nhuyễn để tạo độ sánh mịn. Sau đó, một ít nước được loại bỏ khỏi cà chua để làm đặc nước sốt. Vì cà chua chứa chủ yếu là nước, khoảng 95% cà chua là nước, trọng lượng của cà chua ban đầu có thể cao hơn trọng lượng thực của cà chua trong tương cà cuối cùng. Ví dụ như để làm 100g tương cà chua Heinz cần sử dụng 148g cà chua.

Thành phần có trong chai tương cà Chin-Su (250g): Nước, đường, cà chua cô đặc từ cà chua tươi 100% tự nhiên (158g/kg), tinh bột biến tính (1422), muối, chất điều chỉnh độ axit (260, 330, 270, 300), chất điều vị (640, 627, 631), chất bảo quản (211, 202), hương tổng hợp và tự nhiên dùng trong thực phẩm, chất làm dày (415), chất chống oxy hóa (221, 223). màu thực phẩm, màu thực phẩm, bột hành tây

Bạn có thể nghĩ rằng tương cà là một cách tốt để sử dụng cà chua cũ, chất lượng thấp. Tuy nhiên thường xảy ra trường hợp ngược lại. Cà chua làm tương cà có thể được thu hoạch ở giai đoạn đầu vì thời gian từ khi thu hoạch đến cơ sở sản xuất thường rất ngắn. Họ không phải tính đến việc di chuyển cà chua đến các cửa hàng khác nhau, v.v. Các thương hiệu tương cà chua lớn thường có hợp đồng riêng với những người trồng cà chua, để trồng cà chua đặc biệt cho tương cà của họ.

Ngoài cà chua, có nhiều thứ hơn trong tương cà, nếu không nó sẽ chỉ là tương cà hoặc nước sốt. Hai thành phần chính khác là giấm và đường. Cả hai điều này đều rất cần thiết để đảm bảo cà chua không bị hỏng và tương cà có thể giữ được lâu. Ngoài ra, bạn cũng có thể tìm thấy muối và gia vị / thảo mộc trong tương cà của mình.

Tương cà là một cách bảo quản cà chua

Chẳng hạn như cà chua tươi, không giống như táo, không thể bảo quản trong thời gian dài. Nếu bạn đã từng bảo quản cà chua ở nhà, bạn sẽ biết chúng rất dễ bị mềm. Khi da đã mềm, những vùng này sẽ dễ bị nấm mốc phát triển khiến cà chua bị hỏng. Vì cà chua không phát triển cả năm nên mùa có nhiều cà chua và mùa chỉ có rất ít. Đóng hộp cà chua là một cách để bảo quản chúng quanh năm, và việc làm tương cà cũng vậy!

Tuy nhiên, các cuộc điều tra ban đầu về tương cà thương mại cho thấy nó chứa hàm lượng chất bảo quản không an toàn, cụ thể là nhựa than đá, đôi khi được thêm vào để tạo màu đỏ và natri benzoat, một chất phụ gia làm chậm quá trình hư hỏng. Vào cuối thế kỷ 19, benzoat được coi là chất đặc biệt có hại cho sức khỏe. Đi đầu trong cuộc chiến chống lại chúng là Tiến sĩ Harvey Washington Wiley, người cho rằng việc sử dụng các chất bảo quản có hại này là không cần thiết, nếu các nguyên liệu chất lượng cao được sử dụng và xử lý đúng cách. 

Wiley hợp tác với một người đàn ông Pittsburgh tên là Henry J. Heinz, người đã bắt đầu sản xuất tương cà vào năm 1876. Heinz cũng thuyết phục người tiêu dùng Mỹ không muốn có hóa chất trong tương cà của họ. Để trả lời cho tranh cãi về benzoate, Heinz đã phát triển một công thức sử dụng cà chua chín, đỏ – có nhiều chất bảo quản tự nhiên gọi là pectin hơn so với phế liệu mà các nhà sản xuất khác sử dụng – và tăng đáng kể lượng giấm để giảm nguy cơ hư hỏng. Heinz bắt đầu sản xuất tương cà không có chất bảo quản, và nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Năm 1905, công ty đã bán được 5 triệu chai tương cà.

Cấu trúc hóa học của Pectin. Nguồn: Wikipedia

Hoạt độ nước thấp hơn giúp bảo quản tương cà

Các vi sinh vật, chẳng hạn như nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, phát triển xung quanh chúng ta. Thức ăn của chúng ta cũng được bao phủ trong chúng. Hầu hết các vi sinh vật là vô hại, hoặc thậm chí tốt cho chúng ta. Chúng có thể giúp tạo ra bột bánh mì, ủ bia hoặc tạo ra sữa chua. Tuy nhiên, những loại khác thì không tốt cho lắm, chúng làm hỏng thức ăn hoặc thậm chí có thể khiến chúng ta bị bệnh.

Để vi sinh vật phát triển và tồn tại, chúng cần có nguồn thức ăn và nước uống. Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa nhiều phân tử như tinh bột, protein và đường có thể dùng làm thức ăn cho vi sinh vật phát triển. Mặc dù có đủ thức ăn, nhưng vi sinh vật sẽ không thể phát triển nếu không có đủ nước.

Bạn có thể sử dụng giá trị hoạt độ nước (water activity) của thực phẩm, để xác định xem có đủ nước sẵn có cho vi sinh vật bạn quan tâm phát triển hay không. Một khi hoạt độ nước dưới giá trị tối thiểu đối với một vi sinh vật cụ thể, nó sẽ không thể phát triển được nữa. Một số vi sinh vật cần rất nhiều nước tự do, trong khi những vi sinh vật khác cần ít hơn đáng kể. Hãy nhớ rằng điều này không có nghĩa là vi sinh vật chết ở mức hoạt độ nước thấp này. Nó có thể tồn tại trong những điều kiện này và bắt đầu phát triển trở lại khi có đủ nước.

Thí dụ như hoạt độ nước thấp (gần bằng 0) có nghĩa là có rất ít nước. Giá trị cao (gần bằng 1) có nghĩa là có rất nhiều nước. Các vi sinh vật gây bệnh (những vi sinh vật gây bệnh) có xu hướng yêu cầu hoạ độ nước cao để phát triển thích hợp, thường > 0,9.

Tóm lại, thực phẩm có hoạt độ nước thấp ít bị vi sinh vật làm hỏng. Khi hoạt độ nước đủ thấp, vi khuẩn và nấm mốc sẽ không thể phát triển trong thực phẩm nữa.

Nguyên nhân làm giảm hoạt độ nước của tương cà?

Hoạt độ nước của một quả cà chua tươi là rất gần với một, nó chứa rất nhiều nước. Tương cà mặc dù có hoạt độ nước gần 0,93 nhờ việc bổ sung cả đường (khoảng 20%) và muối (chỉ khoảng 1%) vào cà chua. Mức này vẫn đủ cao để hầu hết các vi sinh vật phát triển. Sẽ cần nhiều đường hoặc muối hơn, để ngăn chặn tất cả sự phát triển khiến tương cà chua trở nên kém hấp dẫn. Tuy nhiên, an toàn thực phẩm thường phụ thuộc vào lý thuyết rào cản, đưa ra một số rào cản để mỗi rào cản làm chậm sự hư hỏng và các rào cản đó cùng nhau sẽ ngăn chặn sự hư hỏng.

Giảm giá trị pH

Rào cản tiếp theo và chính là giá trị pH thấp của tương cà. Giá trị pH thấp có nghĩa là thực phẩm có tính axit. Bản thân cà chua đã có tính axit. Giấm mặc dù có giá trị pH thấp hơn một chút, khiến giá trị pH cuối cùng của tương cà xuống khoảng 3,9, mặc dù giá trị chính xác sẽ phụ thuộc vào thương hiệu và loại. Ở giá trị pH này, nhiều vi sinh vật không phát triển nữa, đây là một rào cản lớn cho việc bảo quản tương cà.

Vậy tại sao tương cà không có vị chua như vậy? Đó là do đường đó. Vị ngọt của đường ẩn chứa độ chua của giấm.

Xem tiếp trang sau…