Khoa học đằng sau tương cà

Cách làm tương cà

Tương cà bắt đầu với cà chua, được phân loại và rửa sạch. Quy trình từ thời điểm đó sẽ thay đổi một chút đối với mỗi nhà sản xuất nhưng bao gồm một số bước cốt lõi.

Trước hết, bạn phải chia cà chua thành những miếng nhỏ hơn. Điều này có thể được thực hiện bằng cách nghiền nát hoặc bằng cách sử dụng máy đồng nhất, để phá vỡ tất cả các mảnh và từng miếng trong cà chua. Cà chua cũng có thể được gọt vỏ. Việc lột vỏ có thể được thực hiện với sự trợ giúp của hơi nước. Xông hơi nóng cà chua trong thời gian ngắn sẽ làm mềm da và dễ dàng loại bỏ.

Cà chua cần phải trải qua ít nhất một bước xử lý nhiệt. Xử lý nhiệt đủ ấm cũng có thể được gọi là ‘nóng’ và nó làm vô hiệu hóa bất kỳ enzym nào trong cà chua. Các enzym này, có trong tự nhiên, có thể phân hủy pectin. Pectin là một phân tử keo lớn giúp làm đặc tương cà chua, giống như đối với bí ngô nghiền nhuyễn. Nếu nó được chia nhỏ ra trong quá trình chế biến, tương cà sẽ chảy nhiều nước hơn.

Xử lý nhiệt khác có thể là một quá trình nấu ăn. Trong quá trình này, bột cà chua được trộn với giấm, đường và các thành phần khác và nấu cùng nhau để tạo thành độ sệt mong muốn. Trong quá trình nấu, nước có thể bị bay hơi để cô đặc tương cà và các vi sinh vật có thể bị giết. Quá trình ngắt nhiệt và quá trình nấu không nhất thiết phải là một và quá trình giống nhau.

Thay vì bắt đầu với cà chua tươi, các nhà sản xuất tương cà cũng mua tương cà chua đã làm sẵn / xay nhuyễn và chuyển thành tương cà. Trong trường hợp đó, nhà sản xuất thực sự chỉ phải trộn hỗn hợp sệt với các thành phần của riêng mình để tạo ra công thức tương cà, nấu chín và cho vào bao bì! Video dưới đây cho thấy một ví dụ về quy trình như vậy. Đặc biệt lưu ý rằng bột cà chua lúc đầu đặc như thế nào, điều này đòi hỏi cần một thiết bị đặc biệt để bơm vào quá trình này.

Màu sốt cà chua

Tương cà không cần thêm chất tạo màu để có màu đỏ. Dùng cà chua có màu đỏ tươi sẽ cho tương cà có màu đỏ tươi. Màu đỏ đó đến từ một phân tử gọi là lycopene, một phần của cà chua và là thứ làm cho chúng có màu đỏ.

Để chế biến tương cà, không nên sử dụng thiết bị chế biến bằng sắt vì có nguy cơ làm mất màu đỏ. Ngoài ra, nên hạn chế tiếp xúc với oxy để ngăn cà chua bị mất màu và chuyển sang màu nâu.

Nước sốt cà chua đặc biệt

Nếu bạn đã từng ăn tương cà, bạn sẽ biết rằng nó không tự chảy ra khỏi chai, ngay cả khi bạn úp ngược nó lại. Khá lạ phải không? Cà chua thái hạt lựu và nước cà chua sẽ tự chảy ra ngay lập tức. Chúng ta thấy nó rất bình thường mặc dù hành vi đặc biệt này mà bạn có thể chưa bao giờ xem xét nó.

Tương cà là một chất lỏng được gọi là chất lỏng phi Newton (non-Newtonian fluid). Một chất lỏng Newton, chẳng hạn như nước, có độ nhớt không đổi, hoặc ‘độ dày’ không phụ thuộc vào việc nó được lắc, khuấy, ép, v.v. Nó chỉ thay đổi theo nhiệt độ. Đối với một chất lỏng phi Newton thì không như vậy, độ nhớt (tính chất dòng chảy) của nó thay đổi tùy thuộc vào cách bạn áp dụng ứng suất như lắc hoặc trộn. Tương cà không chảy khi bạn úp ngược chai, tuy nhiên, nếu bạn lắc, nó sẽ bắt đầu chảy! Tương cà thực sự trở nên mỏng hơn vì điều này, đây là những gì chúng ta gọi là cắt mỏng (shear shining).

Lĩnh vực nghiên cứu loại hành vi này trong thực phẩm được gọi là lưu biến thực phẩm và là một ví dụ hoàn hảo về lĩnh vực vật lý thực phẩm .

Làm đặc sốt cà chua

Như chúng ta đã thảo luận trong phần chế biến, pectin đóng một vai trò quan trọng trong việc làm đặc tương cà. Nếu tất cả pectin bị phá vỡ, tương cà sẽ bị chảy nước. Việc sử dụng cà chua chất lượng thấp, hoặc cà chua đã bắt đầu hư hỏng cũng sẽ dẫn đến tương cà nhiều nước hơn. Điều này có thể được khắc phục bằng cách thêm chất làm đặc như tinh bột (từ bắp chẳng hạn) hoặc gôm (tương tự như trong kem).

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo FoodcrumblesNationalgeographic.