Hóa học đằng sau nọc độc của cá nóc

Cá nóc là một loại cá được dùng làm nguyên liệu để chế biến những món ăn cao cấp. Chúng có mặt trong thực đơn của những bữa tiệc chiêu đãi, tiệc tối hoặc những sự kiện mang tính trang trọng. Tuy nhiên đây lại là loài cá có độc tố rất mạnh nếu bạn không chế biến kỹ. Vì thế để giúp cho các bạn hiểu rõ hơn về vấn đề này, bài viết hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu và xem xét điều gì khiến chúng trở nên độc như vậy. Theo dõi bài viết hóa học đằng sau nọc độc của cá nóc để hiểu rõ hơn nhé!

Đôi nét

Theo khoa học, cá nóc (có nơi gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà,… người Mỹ gọi là pufferfish, và Nhật Bản gọi là cá fugu), trên thế giới bộ cá nóc Tetraodontiformaes có 9 họ, bao gồm trên 400 loài thuộc 13 giống. Đa số cá nóc thuộc trong 4 họ Ostraciidae, Diodontidae, TriodontidaeTetraodontidae với 243 loài khác nhau.

Cá nóc phân bố chủ yếu ở vùng biển cận nhiệt đới và nhiệt đới, ở nước mặn nhiều hơn nước ngọt. Trung bình cá nóc có thân dài 4 đến 40cm, thân chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng.

Ở Việt Nam đã thống kê được hơn 60 loài cá nóc, trong đó có khoảng 30 loài là cá độc. Độc tố cá nóc rất độc, với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người.

Chất độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, túi tinh và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt là vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7), chất độc đó gọi là tetrodotoxin. Đây là một loại độc tố thần kinh cực độc, gấp hơn 1.200 lần so với cyanua. Độc tố của một con cá đủ giết chết 30 người.

Hóa học đằng sau

Cá nóc có độc do sự hiện diện của độc tố tetrodotoxin, C11H17O8N3. Hợp chất này là một chất độc thần kinh mạnh, thường được viết tắt là TTX. Một số động vật sống dưới nước khác cũng chứa độc tố này, chẳng hạn như bạch tuộc đốm xanh. Trong mọi trường hợp, độc tố này không phải do động vật tự sản xuất mà là do vi khuẩn cộng sinh, chủ yếu là nhóm Pseudoalteromonas, Pseudomonas, Vibrio và một vài loại khác sinh tổng hợp ra. Do đó, nếu cá nóc được nuôi dưỡng cách ly thì độc tố không hiện diện.

Cấu trúc hóa học cúa tetrodotoxin

Ở cá nóc, lượng tetrodotoxin cao xuất hiện trong gan, da và các cơ quan sinh sản. Trước khi ăn, chúng phải được loại bỏ một cách khéo léo. Nếu ngay cả lượng gan nhỏ nhất vẫn còn, nó có thể chứng minh đây là một bữa ăn cuối cùng và chết người cho bất kỳ ai ăn nó. 

Bình thường độc tố tồn tại trong cá ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc. Khi cá bị ươn hoặc bị bầm dập, tetrodomin sẽ biến đổi thành tetrodotoxin gây độc. Đun sôi ở nhiệt độ 100oC trong 6 giờ độc tố tetrodotoxin mới giảm đi 50%, nó chỉ mất đi hoàn toàn khi đun sôi 200oC trong 10 phút. Vì thế, chúng ta không thể làm mất độc cá nóc bằng cách nấu và chế biến thông thường.

Vì mức độc cao này, các đầu bếp phải mất nhiều năm đào tạo nghiêm ngặt trước khi có thể chuẩn bị cá để ăn. Các số liệu của chính phủ Nhật Bản cho biết, kể từ năm 2000, 23 người đã chết do ăn cá nóc chế biến không đúng cách, mặc dù phần lớn trong số này là do cố gắng chuẩn bị cá ở nhà. Đây là một sự cải thiện đáng kể so với các số liệu trước đây: chỉ riêng trong năm 1958, 176 người đã chết vì ngộ độc cá nóc. 

Triệu chứng ngộ độc

Tetrodotoxin giết người vì nó có thể can thiệp vào hệ thống thần kinh của chúng ta. Nó chặn các kênh natri, mang thông điệp giữa não và cơ của chúng ta. Kết quả là những người bị ngộ độc tetrodotoxin ban đầu bị mất cảm giác. Điều này nhanh chóng tiếp theo là tê liệt các cơ. Sự tê liệt này kéo dài đến cơ hoành và các cơ giúp di chuyển xương sườn, cuối cùng là ngừng thở. 

Cơ chế tác động của tetrodotoxin với kênh ion natri.

Chỉ lượng nhỏ tetrodotoxin là cần thiết cho độc xảy ra. Đây là lý do tại sao việc chuẩn bị cá đúng cách là rất quan trọng. Người ta ước tính rằng chỉ cần 25 miligam tetrodotoxin là đủ để giết một người nặng 75kg, và các ước tính khác cho thấy nó độc hơn 1200 lần so với chất độc khét tiếng là cyanua. 

Không có thuốc giải độc cho ngộ độc tetrodotoxin. Trong trường hợp ngộ độc được phát hiện nhanh chóng, việc bơm rửa dạ dày của bệnh nhân và cho uống than hoạt có thể loại bỏ một phần chất độc. Ngay cả khi không áp dụng phương pháp này, một số bệnh nhân vẫn may mắn hồi phục sau khi bị ngộ độc nghiêm trọng, như trường hợp của 11 thực khách ở Brazil vào năm 2014

Tham khảo thêm về nguyên nhân ngộ độc tetrodotoxin, chẩn đoán, điều trị và cách phòng tránh tại đây.

Nếu bạn muốn thử vận ​​may với cá nóc, có thể có một cách an toàn hơn: các nhà khoa học tuyên bố đã thành công trong việc tạo ra một giống cá nóc không độc hại. Lý thuyết của họ là bằng cách kiểm soát chế độ ăn uống của cá, họ có thể ngăn chặn việc sản xuất tetrodotoxin. Một ngày nào đó lý thuyết này sẽ thay thế cá nóc độc? 

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Dân trí, Tuổi trẻ, Compound Interest, Wikipedia.