Hóa học đằng sau ly Mojito

Trong những ngày hè nóng bỏng và ôi bức như thế này, việc thưởng thức một ly Mojito mát lạnh với hương vị bạc hà sẽ làm cho bạn bừng tỉnh. Tuy nhiên, việc kết hợp và tạo nên hương vị tuyệt vời này phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề của người pha chế. Còn khi xem xét dưới góc độ hóa học thì Mojito lại là một sư pha trộn giữa các thành phần hóa học. Hãy thưởng thức một ly Mojito và cùng tận hưởng sự kỳ diệu của hóa học đằng sau nhé!

Đôi nét

Mojito là một loại thức uống truyền thống hay coctail của người Cuba, được tạo nên từ sự kết hợp giữa vị chua của chanh, vị ngọt của đường hay trái cây, mùi thơm hăng hắc của lá bạc hà, chút cay nồng của rượu rhum và nước soda. Sự kết hợp của những nguyên liệu tưởng chừng như rất đơn giản này lại tạo nên một loại cocktail phổ biến vào mùa hè làm say lòng bao người thưởng thức.

Tuy nhiên, bản thân Mojito cũng mang trong mình nhiều câu chuyện về nguồn gốc ra đời. Có nhiều giả thuyết cho rằng cái tên Mojito xuất hiện là do một thuyền trưởng người Anh – Francis Drake sau khi đặt chân đến Havana, Cuba nhằm thực hiện một vụ cướp lớn trên hòn đảo này. Nhưng chỉ một vài ngày sau ông đã rời đi ngay vì các thủy thủ của ông mắc phải nhiều căn bệnh như kiết lị, scobat… khi ở đây. Trong khoảng thời gian ít ỏi đó, ông đã tìm ra được một loại thuốc có tác dụng chữa trị cho thủy thủ đoàn đó là dùng nước được lên men từ cây mía kết hợp với lá bạc hà, chanh và nước ép mía. Và đây có lẽ là công thức Mojito đầu tiên trên thế giới.

Cũng có một giả thuyết khác cho rằng vào giữa thế kỷ 17, giá rượu rhum tại Cuba trở nên đắt đỏ và người dân nơi đây đã sáng tạo ra dòng đồ uống mới bằng cách trộn rượu rhum giá rẻ với nước cốt chanh hoặc nước mía và ít lá bạc hà để thay cho loại rượu đắt tiền và đỡ tốn kém hơn mà hương vị lại cực kì hấp dẫn. Cũng từ công thức đơn giản này mà qua nhiều thế kỉ, người ta đã làm nên một Mojito với đầy đủ các loại hương vị khác nhau.

Thêm một giả định khác lại nói rằng, Mojito được chính những người nô lệ Châu Phi trong nhà máy mía đường tại Cuba sáng tạo ra. Người ta cho rằng họ đã chế biến từ guarapo – một loại mật mía và tạo nên Mojito được lấy từ chữ mojo – tên một loại gia vị được làm từ chanh của Cuba, thường dùng để nêm nếm thức ăn.

Mặc dù nguồn gốc xuất thân khá đa dạng nhưng chúng ta có thể chắc chắn rằng Mojito là loại cocktail tồn tại từ rất lâu trên thế giới và cho đến ngày nay đã trở thành thức uống chinh phục được cả những khách hàng khó tính.

Thành phần chính

  • Rượu Rhum trắng: Được mệnh danh là một biến thể từ rượu Rhum nên Mojito dù truyền thống hay hiện đại cũng không thể thiếu nguyên liệu này. Mojito có thể pha chế từ các loại rượu Rhum như Rhum thơm, Rhum Havana, Rhum Chauvet hay cả Vodka và vang trắng, tuy nhiên vị Mojito sẽ đạt chuẩn nhất nếu bạn sử dụng Rhum trắng.
  • Lá bạc hà: Các Bartender Việt giã đập nhẹ lá bạc hà để hòa cùng với các nguyên liệu còn lại. Trong khi đó ở Cuba, mọi người sử dujgn lá Yerba Buena để tạo sự thanh mát. Vị chua của chanh quyện cùng vị the của lá bạc hạ làm cho thức uống được cân bằng mùi vị.
  • Soda: Việc sử dụng soda để pha chế Mojito giúp cân bằng mùi vị và giảm bớt nồng độ cồn, bọt khí có trong soda còn là “thần dược” hỗ trợ hệ tiêu hóa của bạn. Ngoài ra, một số Bartender còn dùng Champagne, rượu sủi tăm, Vodka hay Tequila để thay thế Soda.
  • Chanh tươi: Tất nhiên để tạo vị chua nhẹ cho Mojito, nước chanh tươi chính là nguyên liệu hoàn hảo nhất. Bạn cần lưu ý chọn loại tranh có vỏ xanh mỏng, trái nhỏ để hương vị được đậm đà hơn mà tạo được nhiều nước, không những rút ngắn thời gian mà còn tiết kiệm chi phí cho nguyên vật liệu. Bạn vắt chanh lấy nước cốt và có thể giữ lại vỏ chanh để trang trí nếu cần.
  • Nước đường: Một cách giảm độ cay nồng đậm đà của bạc hà là cho nước đường vào cùng lúc khi nghiền lá bạc hà. Bạn có thể dùng đường mật mía hay nước đường đều được, vì chúng sẽ mang lại hương vị tương tự nhau. Một chút Syrup Mojito Mint cũng sẽ làm cho món Mojito của bạn thêm phần đặc sắc hơn đấy.

Để thực hiên thứ nước uống tuyệt vời này, bạn có thể tham khảo hàng loạt những công thức tại đây nhé!

Hóa học đằng sau

1. Rượu rhum

Thật sự rất khó để mô tả những gì tạo thành một rhum, bởi vì thực sự không có một định nghĩa cố định; các quốc gia khác nhau có các tiêu chuẩn khác nhau mà rhum phải đáp ứng. Tuy nhiên, bất chấp sự khác biệt về loại hình, vẫn có rất nhiều điểm chung về hóa học.

Rhum bắt nguồn từ quá trình cung cấp cho chúng ta đường. Mía phải được xử lý để sản xuất đường, và quá trình này tạo ra một chất lỏng xi-rô được gọi là mật rỉ. Trở lại những năm 1600, đây là một vấn đề trong các đồn điền mía ở Caribbean, vì chúng không có công dụng thực sự cho những mật đường này. Ngoài ra, chúng không có bất kỳ giá trị dinh dưỡng hoặc tiền tệ. Tuy nhiên, những người thực dân nhanh chóng phát hiện ra rằng, nếu thêm nước, vật liệu thu được có thể dễ dàng được lên men để sản xuất rượu. Đột nhiên, một sản phẩm phụ vô dụng là tiền thân quý giá của rượu rhum.

Quá trình tạo rượu rhum cũng khá thay đổi, tùy thuộc vào loại rượu rhum được sản xuất. Ban đầu, mật rỉ, được trộn với nước, được lên men, với men được thêm vào để khởi động quá trình này. Sau này, rượu rhum được chưng cất để cô đặc các hợp chất cồn và hương liệu / hương vị. Sau đó, rượu rhum được lão hóa, trong thùng. Đây thường là những thùng gỗ sồi được đốt từ ngành công nghiệp sản xuất bourbon, vì các quy định xung quanh việc sản xuất bourbon chỉ ra rằng thùng chỉ có thể được sử dụng một lần.

Sự lão hóa của rượu rhum thường có phần ngắn hơn so với rượu whisky. Điều này một phần là do khí hậu ở những khu vực thường sản xuất rượu rhum. Khí hậu ấm hơn dẫn đến sự bốc hơi lớn hơn của rượu khi nó già đi. Whiskey cũng trải nghiệm điều này, với số lượng bốc hơi là khoảng 2% mỗi năm (được gọi là ‘angel’s share’). Để dễ so sánh thì ‘angel’s share’’ của rượu rhum là khoảng 10% mỗi năm. Sau khi lão hóa, rượu rhum được pha trộn với các chất chưng cất khác để tạo ra một sản phẩm cân bằng và nhất quán. Trong trường hợp rượu rhum trắng, nó cũng có thể được lọc để loại bỏ màu.

Vì vậy, điều gì làm cho rượu rhum có mùi vị như thế? Về mặt mùi hương, các hợp chất ester có một phần lớn để đóng góp. Bạn có thể đã bắt gặp các ester trong lớp hóa học – chúng tương đối dễ thực hiện, bằng cách phản ứng với một axit hữu cơ với rượu và được đặc trưng bởi một loạt các mùi thơm khác nhau. Một số mùi trái cây, một số mùi thuốc, một số mùi như keo.

Có một loạt các hợp chất ester được tìm thấy trong rượu rhum; chúng thường là lớp chủ yếu của các hợp chất hữu cơ được tìm thấy trong rượu. Phạm vi của ester làm tăng thêm hương vị của rượu rhum; những hợp chất đóng góp đặc biệt quan trọng là ethyl propanoate đóng góp một mùi thơm giống như caramel, và ethyl isobutyrate có mùi thơm giống như butterscotch. Rhum có hàm lượng axit cacboxylic chuỗi ngắn cao hơn so với các loại rượu mạnh khác, điều này cũng có thể giúp giải thích tại sao hàm lượng ester của nó cao hơn các rượu khác.

Tuy nhiên, không chỉ các ester đóng góp vào mùi thơm và hương vị. Các axit giúp hình thành các ester có thể tự chúng có tác động. Ngoài ra, rượu bậc cao hơn (nghĩa là những chất có nhiều cacbon hơn ethanol) cũng góp phần. Phenethyl alcohol thêm một mùi hương hoa, và thực sự cũng được tìm thấy trong mùi hương của hoa hồng và một số hoa khác. Isoamyl alcohol cho thêm mùi mạch nha hơn.

Các hợp chất nói trên có nguồn gốc từ các hợp chất đã có trong rượu rhum. Tuy nhiên, trong quá trình lão hóa, các hợp chất từ ​​thùng chứa rượu rhum cũng có thể kết thúc trong hỗn hợp. Chúng bao gồm một số hợp chất phenolic, có thể truyền đạt các ghi chú thuốc và khói. Chúng cũng bao gồm các hợp chất như vanillin, thành phần hương liệu và hương liệu chính của vani. Nhứng lactone sồi cũng được tìm thấy trong rượu rhum, mặc dù ở mức độ thấp hơn so với rượu whisky có xu hướng lâu hơn.

Tất nhiên loại rượu rhum cũng có thể tác động đến thành phần hóa học chính xác của rượu. Dark rhum có xu hướng chứa nhiều hợp chất hương vị và mùi thơm hơn so với rhum nhẹ hơn. Rhum trắng được lọc, thường qua than củi, để loại bỏ các hợp chất gây ra màu. Tuy nhiên, quá trình lọc này cũng có thể loại bỏ các hợp chất ảnh hưởng đến hương vị của rượu rhum. Một ví dụ cụ thể là beta-damascenone. Đây là một trong những chất tạo mùi có tác động mạnh nhất trong rượu dark rhum, nhưng tác động của nó giảm đi nhiều trong rượu rhum trắng, có lẽ là do sự giảm nồng độ của nó sau khi lọc.

2. Bạc hà

Các hợp chất hóa học chính của bạc hà bao gồm limonene, cineole, menthone, menthofuran, isomenthone, menthyl acetate, isopulegol, menthol, pulegone và carvone. Nhưng thành phần hương liệu chính của bạc hà vườn là một hỗn hợp đồng phân của carvone. Chính những hợp chấtnày tạo nên mùi thơm đặc biệt của bạc hà.

Trong đó, một đồng phân chứa limonene là (S) – (+) – limonen, đây là đồng phân không tìm thấy nhiều trong trái cây họ cam quýt. Ngược lại thì đồng phân còn lại (R) – (+) – carvone ít hơn có mùi giống như dầu nhựa thông. Không giốn như bạc hà Âu, bạc hà Á chứa rất ít menthol. Và chính menthol chịu trách nhiệm chủ yếu cho hiệu ứng làm mát của bạc hà.

3. Chanh

Có ai trong số các bạn biết nguyên nhân làm sao chanh bị chua không nào? Có thể vài bạn biết, vài bạn không. Nguyên nhân thật sự làm cho chanh chua đó là do sự hiện diện của những acid hữu cơ. Phần lớn những acid trong chanh là acid citric, và chúng chiếm 5 đến 6% trong nước chanh.

Ngoài acid citric thì trong chanh còn hiện diện những acid khác, mặc dù nồng độ của chúng rất thấp nhưng chúng cũng góp phần vào mùi vị của chanh. Thí dụ điển hình như acid malic, chúng chiếm khoảng 5% nồng độ của acid citric.

Ngoài ra, trong chanh còn chứa hàm lượng cao vitamin C, chúng được biết đến với cái tên là acid ascorbic. Người ta nhận thấy rằng trong 100g chanh thì có chứa khoảng 50mg vitamin C, hàm lượng này tương tự có trong cam nhưng cao gấp đôi trong chanh tây (~29mg/100g).

Thêm vào đó sự xuất hiên của (R) – (+) – limonen trong chanh, còn giúp chúng có thêm mùi hương đặc trưng của họ cam quýt nữa đó. Một thành phần khác cũng được tìm thấy là geranial thường được gọi là E-citral. Geranial được tìm thấy tự nhiên trong chanh và được sử dụng như một hương vị chanh và cam quýt trong bánh kẹo, nước ngọt và mỹ phẩm. 

4. Đường nâu

Theo Wikipedia thì đường nâu là một sản phẩm đường sucrose có màu nâu đặc biệt do sự hiện diện của rỉ đường. Nó là một loại đường mềm chưa tinh chế hoặc tinh chế một phần bao gồm các tinh thể đường với một số lượng mật rỉ còn lại (đường nâu tự nhiên), hoặc nó được sản xuất bằng cách thêm mật đường vào đường trắng tinh luyện (đường nâu thương mại).

Các tiêu chuẩn Codex đòi hỏi đường nâu có chứa ít nhất 88% sucrose cộng với đường nghịch chuyển. Đường nâu thương mại chứa từ 3,5% mật (đường nâu nhạt) đến 6,5% mật (đường nâu sẫm) dựa trên tổng khối lượng. Dựa trên tổng trọng lượng, đường nâu thương mại thông thường chứa tới 10% mật rỉ. Sản phẩm được làm ẩm tự nhiên từ bản chất hút ẩm của mật rỉ và thường được dán nhãn là “mềm”. Sản phẩm có thể trải qua quá trình xử lý để đưa ra một sản phẩm chảy tốt hơn cho xử lý công nghiệp. Việc bổ sung thuốc nhuộm hoặc hóa chất khác có thể được cho phép ở một số khu vực hoặc cho các sản phẩm công nghiệp.

Kích thước hạt là thay đổi nhưng thường ít hơn so với đường trắng hạt. Các sản phẩm dùng trong công nghiệp (ví dụ: sản xuất bánh công nghiệp) có thể dựa trên đường bột có tinh thể khoảng 0,35 mm.

Ngoài ra, sự xuất hiên của caramel và melanoidin polymer góp phần tạo nên màu của đường nâu. Trong quá trình sản xuất đường còn xuất hiện phản ứng Maillard hình thành nên những hợp chất tạo nên hương vị đặc trưng của đường nâu.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai .Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Wikipedia, Cooky, ChefjobCompound Interest.