“Cho kẹo hay bị ghẹo”. Bạn thích cái nào? Riêng tôi thì thích cho kẹo hơn. Nếu bạn không làm như vậy thì lũ trẻ sẽ trêu chọc và quậy phá nhà của bạn đấy.
Đôi nét
Nhưng để làm ra một viên kẹo thì rất kỳ công lắm đó. Đặc biệt hóa học đằng sau chúng cũng rất thú vị nữa. Nhân dịp Halloween sắp tới, chúng ta sẽ tìm hiểu về chủ đề này nhé!
Bạn có thể dễ dàng tìm thấy nhiều loại kẹo trên thị trường. Chúng có rất nhiều mẫu mã đa dạng. Tuy nhiên để phân loại, chúng ta thực sự có thể chia chúng thành hai loại chính: tinh thể và không tinh thể (hoặc vô định hình).
Cách phân loại này bắt nguồn từ sự sắp xếp của các phân tử sucrose trong kẹo, được cố tình kiểm soát trong quá trình tạo kẹo. Tuy nhiên, trước khi xem xét các danh mục này, chúng ta cần xem xét cách thức tạo ra kẹo trước đã.
Hóa học đằng sau
Đầu tiên đường sẽ được trộn với nước và các thành phần cần thiết khác, sau đó đun nóng đến nhiệt độ sôi mong muốn, quá trình này ảnh hưởng đến nồng độ đường cuối cùng.
Sau đó nó được cho phép để làm mát – và đây là sự khác biệt trong các quá trình xảy ra trong quá trình làm lạnh và quyết định loại kẹo được hình thành.
Thí dụ như về kẹo tinh thể bao gồm các loại kẹo mềm. Trong các loại kẹo này, dung dịch đường dùng để làm kẹo được làm nóng đến điểm sôi, sau đó từ từ cho phép làm nguội.
Quá trình làm mát thực sự rất quan trọng, vì tại thời điểm này, tinh thể của sucrose hình thành.
Các phân tử sucrose có thể sắp xếp và tạo thành các “mạng lưới” lớn của các phân tử, với cấu trúc lặp lại thường xuyên; tiếp đó khuấy cho đến khi dung dịch đạt đến nhiệt độ tương đối mát (khoảng 40˚C), nếu không nó sẽ cản trở và ngăn cản sự hình thành tinh thể.
Các tinh thể sucrose nhỏ, mịn được tạo thành tạo ra kết cấu – thí dụ, trong trường hợp của kẹo sữa. Phương pháp này thường dẫn đến một loại kẹo mịn, mềm.
Ngược lại, trong trường hợp kẹo không kết tinh, chẳng hạn như kẹo lollipop và kẹo bơ cứng, chúng ta chủ động muốn ngăn chặn sự hình thành tinh thể. Điều này có thể được thực hiện theo một số cách.
Về mặt hóa học, “các chất cản trở” có thể được thêm vào dung dịch đường để ngăn chặn sự kết tinh – các chất bổ sung phổ biến bao gồm các loại đường khác như glucose và fructose, có các phân tử có kích thước và hình dạng khác nhau, cản trở các phân tử sucrose và ngừng tinh thể hình thành.
Các hóa chất khác, đặc biệt là axit, có thể được thêm vào để phá vỡ sucrose thành glucose và fructose, cũng ngăn cản sự kết tinh. Các chất khác có thể hoạt động như “tác nhân gây nhiễu cơ học”. Chúng bao gồm chất béo và protein.
Nhiệt độ mà kẹo không tinh thể được làm nóng thường cao hơn so với kẹo tinh thể, và chúng thường chứa nồng độ sucrose cao hơn.
Một khi kẹo không kết tinh đã được nấu chín và làm mát, chúng phải được “chín” – quá trình này liên quan đến việc lưu trữ kẹo để cho phép mức độ ẩm tăng nhẹ và tái hòa tan bất kỳ tinh thể nhỏ nào đã hình thành trong dung dịch đường. Kết quả là tạo thành một kẹo mịn, và thường cứng.
Tóm lại, sự kết tinh của sucrose cho phép chúng ta tạo ra nhiều loại kẹo như vậy. Nếu điều này khiến bạn muốn tìm hiểu thêm về hóa học bánh kẹo, hãy nhớ xem một trong những bài viết trước trên trang web về hóa học của sô cô la nhé!
Tham khảo Compound Interest, Esdifferent, Exploratorium và Steampoweredfamily.
