Hóa học đằng sau rượu táo

Vào những ngày hè nóng nực như thế này thì việc thưởng thức một ly nước trái cây lên men mát lạnh thật tuyệt làm sao! Trong số đó phải kể đến rượu táo, một loại rượu đơn giản ai cũng có thể làm tại nhà. Nếu bạn không có thời gian để làm thì hãy thử một chai Strongbow Cider vị táo nhé!

Nhưng điều gì xảy ra trong quá trình lên men và hóa học đằng sau hương vị tuyệt vời của nó thì không phải ai cũng biết. Vì thế trong bài viết lần này, chúng ta sẽ tìm hiểu về rượu táo và hương vị của nó. Các bạn đã sẵn sàng thưởng thức một ly rượu táo với một ít đá chưa nào? Cùng bắt đầu nhé!

Giới thiệu

Rượu táo (cider hay nước táo lên men) là loại thức uống có nguồn gốc từ châu Âu và đã phổ biến toàn cầu từ hàng trăm năm nay. Khác với các loại thức uống có cồn khác, sự hấp dẫn của nó được cho là nằm ở cách thức chế biến đầy ấn tượng từ quá trình lên men táo tự nhiên mang đến men say thuần khiết, hài hòa và đầy cuốn hút.

Với một chút ngọt dịu, thanh mát kết hợp cùng vị chát nhẹ đặc trưng của táo cùng độ men vừa phải đủ để lâng lâng hứng khởi, Rượu táo trở thành thức uống hội tụ đầy đủ tinh hoa một cách chọn lọc từ thiên nhiên.

Cách làm rượu táo

Trước khi chúng ta xem xét hóa học, hãy thảo luận ngắn gọn về cách làm rượu táo. Rõ ràng, nó bắt đầu với những quả táo được hái từ cây. Tất nhiên, loại táo là một yếu tố chính trong hương vị của rượu táo. Ví dụ như:

Táo (bittersweet) có vị chua hay tính acid thấp, nhưng lại có nhiều tannin, trong khi táo (sharp apples) thì ngược lại. Còn táo ngọt (sweet apples) thấp ở cả hai phần, trong khi táo (bittersharp) cao ở cả hai.

Phân loạiAxit Malic
(% w/v)
Tannin
(% w/v)
Hàm lượng
đường
Sweet (SW)<0.45 (thấp)<0.2 (thấp)cao
Bittersweet (BSW)<0.45 (thấp)>0.2 (cao)cao
Bittersharp (BSH)>0.45 (thấp)>0.2 (cao)thấp
Sharp (SH)>0.45 (cao)<0.2 (thấp)thấp
Bảng hệ thống phân loại táo của Pháp

Khi táo đã được hái, chúng sẽ được để chín một thời gian trước khi được chà, hoặc nghiền nát thành bột. Bột được sản xuất bởi quá trình này được gọi là bã. Loại bã này sau đó được ép để vắt hết nước, được thu gom vào thùng. Sau đó, nó được lên men từ từ và men chuyển đổi đường tự nhiên trong táo thành rượu. Những men này có thể là men tự nhiên có trong táo, hoặc men đặc biệt được thêm vào cho quá trình lên men.

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, rượu táo thường sẽ được để “chín” trong vài tháng. Tại thời điểm này, đôi khi đường được thêm vào rượu táo để cho phép quá trình lên men tiếp tục, và tạo ra một lượng nhỏ carbon dioxide để cacbonat rượu táo. 

Tuy nhiên, quá trình carbonat hóa thương mại thường được thực hiện chủ yếu thông qua việc phun trực tiếp carbon dioxide. Trong quá trình sản xuất một số loại rượu táo, chúng có thể được pha trộn với các loại rượu táo khác, cũ hơn, để đảm bảo sự thống nhất của hương vị hoặc để thay đổi hương vị.

{\displaystyle {\mbox{H}}_{2}{\mbox{O}}+{\mbox{CO}}_{2}\longrightarrow {\mbox{H}}_{2}{\mbox{CO}}_{3}}
Phản ứng carbonat hóa

Ngoài ra, carbon dioxide cũng có thể được sản xuất bởi một trong những axit có trong táo. Axit malic là axit chính trong táo và một quá trình gọi là lên men malolactic chuyển đổi nó thành axit lactic. Bạn có thể đã nghe nói về axit lactic trước đây – đó cũng là axit được tạo ra bởi quá trình hô hấp kị khí, quá trình cơ thể chúng ta sử dụng để cung cấp cho cơ bắp thêm năng lượng khi không thể có đủ từ hô hấp hiếu khí.

Quá trình lên men malolactic trong táo

Hương vị của rượu táo

Trong rượu táo, việc chuyển đổi axit malic thành axit lactic làm giảm độ axit tổng thể của rượu táo và dẫn đến hương vị tròn hơn. Tùy thuộc vào rượu táo trong câu hỏi, quá trình này có thể là mong muốn hoặc không mong muốn. Một số nhà sản xuất rượu táo sẽ bổ sung thêm axit malic sau khi quá trình lên men hoàn thành để tăng độ axit và thay đổi hương vị.

Một loại hợp chất khác có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu táo là tannin. Chúng ta đã quen thuộc hơn với ý tưởng về tannin có mặt trong rượu vang đỏ, nhưng chúng cũng được tìm thấy trong táo, và tất nhiên cũng có trong rượu táo. 

Về mặt hóa học, chúng là polyphenol – những chất này được hình thành từ các hợp chất phenolic, như epicatechin, được xích lại với nhau. Về mặt hương vị, chúng đóng góp một vị đắng và làm se. Mặc dù cấp độ của chúng cao hơn trong các loại rượu táo truyền thống, chúng vẫn có mặt với số lượng thấp hơn trong các loại rượu táo khác.

Độ ngọt cũng là một yếu tố quan trọng, đặc biệt là trong các loại rượu phổ biến. Tuy nhiên, nếu quá trình lên men được cho phép đi đến hoàn thành, tất cả các loại đường có trong táo đều có thể lên men, do đó, kết quả là một loại rượu táo khô. Để đạt được độ ngọt, quá trình lên men phải được dừng lại trước khi hoàn thành, hoặc một chất làm ngọt phải được thêm vào sau đó.

Việc dừng quá trình lên men sớm, một quá trình được gọi là ‘keeving‘, ít phổ biến hơn. Thay vào đó, đường có thể được thêm vào. Vấn đề với đường, có thể lên men, là nó có thể bắt đầu lên men trở lại. Về mặt thương mại, vấn đề này thường được khắc phục bằng cách lọc và thanh trùng rượu táo để loại bỏ bất kỳ loại men nào còn lại, ngăn chặn quá trình lên men tiếp tục xảy ra. 

Ở quy mô nhỏ, điều này khó đạt được hơn; các nhà sản xuất có thể đợi vài tháng sau khi lên men, để đảm bảo men chết trước khi thêm đường, hoặc dùng đến các phương pháp khác. Sự thay thế chính cho đường để làm ngọt là chất làm ngọt nhân tạo không lên men. Saccharin đã được sử dụng trong một số rượu táo, nhưng có một dư vị đáng chú ý. Thay vào đó sucralose bây giờ là một chất thay thế được sử dụng.

Mùi hương của rượu táo

Ở trên chúng ta đã đề cập đến một số hợp chất góp phần tạo nên hương vị của rượu táo, nhưng còn mùi hương thì sao? Tất nhiên, cả hai có liên quan chặt chẽ với nhau, và các hợp chất ester trong rượu táo sẽ góp phần vào cả hai. Những xu hướng có hương vị trái cây; ethyl-2-methyl butanoate là một ester trái cây đặc biệt nổi bật trong rượu táo. 

Hợp chất được đề xuất là một trong những chất đóng góp chính cho mùi thơm của rượu táo là 2-methyl-4-pentyl-1,3-dioxane; người ta nghĩ rằng hợp chất này được tạo ra khi acetaldehyd, được tạo ra như một sản phẩm phụ của quá trình lên men, phản ứng với 1,3-octanediol, một loại cồn tự nhiên có trong táo.

Tất nhiên, chúng ta hầu như không đề cập quá nhiều về số lượng lớn các hợp chất có trong rượu táo ở đây, nhưng lần tới khi bạn thưởng thức rượu táo, có thể là một trong những loại thương mại hoặc truyền thống hơn, bạn có thể phản ánh trên hỗn hợp các hợp chất hóa học cần thiết để tạo ra hương vị đặc biệt của nó. 

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau nó nhé!

Tham khảo Compound Interest, Andrew G. H. Lea, Chemistry WorldWikipedia.