Hóa học đằng sau bánh Pizza

Pizza là một trong những món ăn phổ biến nhất, nếu không muốn nói là phổ biến nhất trên thế giới. Đó là những gì được tìm thấy bởi nhiều nghiên cứu được thực hiện trên khắp thế giới bao gồm Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Á và Châu Phi. Mọi người đều thích pizza! Tin hay không là tùy bạn nhưng có một lời giải thích khoa học tại sao thực phẩm đơn giản này lại khó cưỡng với hầu hết chúng ta. Hãy theo dõi bài viết này để hiểu rõ hơn nhé!

Giới thiệu

Điều làm cho pizza trở nên không thể cưỡng lại là sự kết hợp hoàn hảo của các thành phần làm cho vị giác trở nên điên rồ theo nghĩa đen, khiến nó gần như không thể dừng lại chỉ trong một miếng. Tuy nhiên theo các nhà khoa học thực phẩm, những người đã xem xét vấn đề từ quan điểm khoa học thì có nhiều thứ hơn là nhìn bằng mắt.

Nó không chỉ là các thành phần làm cho pizza trở thành thực phẩm số 1 trên thế giới. Đó là phản ứng hóa học xảy ra khi các thành phần pizza truyền thống được trộn với nhau và nướng. Nhưng có nhiều hơn nữa…

Đôi nét về lịch sử

Câu chuyện kể rằng mẹ của tất cả các loại pizza – pizza Margherita – được tạo ra bởi Neapolitan Raffaele Esposito cho Nữ hoàng Margherita của Savoy khi bà đến thăm thành phố Naples vào cuối những năm 1880. Esposito đã làm ba loại bánh pizza nhưng Nữ hoàng thích Margherita nhất, đó là cách mà chiếc bánh pizza nổi tiếng có tên của nó. Tuy nhiên, các chuyên gia điều tra lịch sử của pizza nghĩ rằng câu chuyện này là một huyền thoại của địa phương.

Người ta chấp nhận rộng rãi rằng pizza ra đời trước đó hơn nhiều so với suy nghĩ thông thường. Chiếc bánh pizza hiện đại ngày nay ít nhất một trăm năm tuổi so với suy nghĩ trước đây. Ngoài ra, nó đã không được tạo ra một sớm một chiều. Ngược lại, nó đã phát triển trong một khoảng thời gian dài hơn từ một loại bánh mì dẹt được thêm các loại thành phần khác nhau lên hàng đầu. Một loại bánh mỳ gọi là pizza đã được ăn ở Napoli ít nhất là từ thế kỷ 16, trong khi các món ăn tương tự cũng được ghi nhận là đã được ăn sớm nhất là từ Hy Lạp và Ba Tư cổ đại.

Thành phần chính

Ở cấp độ cơ bản nhất, tất cả các loại bánh mì được làm bằng một loại ngũ cốc (thường là lúa mì, nhưng lúa mạch đen, yến mạch và ngô cũng có thể được sử dụng) và nước. Hầu hết các loại bánh mì cũng được làm bằng men. Có rất nhiều khoa học đi sâu vào sự tương tác của các thành phần này, và các biến thể của công thức nấu ăn là những gì mang lại cho bánh mì những đặc điểm độc đáo của nó.

Chu kỳ của pizza. Nguồn Amy C. Rowat.

Đầu tiên, hãy nói về pizza. Hay cụ thể hơn, bột của nó. Bột pizza được làm với một vài thành phần đơn giản sau đây:

  • Bột là “thịt” của công thức bột. Đầu bếp sử dụng bột có hàm lượng gluten cao vì gluten làm cho lớp vỏ đủ cứng để đứng vững với nước và các thành phần khác.
  • Nước rất quan trọng đối với công thức vì nó mang tất cả các thành phần lại với nhau. Nó kích khích sản xuất gluten và phản ứng với tinh bột trong bột để liên kết gluten. Đây là những gì làm cho một vỏ bánh pizza đẹp và chắc chắn. Lượng nước được sử dụng trong một công thức bột bánh pizza khác nhau. Bột có thể được làm cho dẻo hoặc cứng, như mong muốn của đầu bếp.
  • Không có men, vỏ bánh pizza sẽ mất khá nhiều kết cấu và độ mềm. Nấm men (Saccharomyces cerevisiae), một tác nhân lên men làm cho bột nổi lên. Một loài thực vật sống đơn bào thuộc họ nấm được sản xuất hàng loạt để nướng, dưới dạng hạt nhỏ màu be, nó lên men (tiêu hóa) đường và tinh bột. Lên men làm cho bột nổi lên bằng cách bẫy các bong bóng khí bên trong nó. Nó cũng làm cho bột dẻo hơn và dễ dàng để nhào.
  • Muối cung cấp thêm hương vị. Nó cũng làm chậm quá trình lên men để bột nổi lên dần thay vì cùng một lúc. Nó cũng tăng cường cấu trúc gluten của bánh mì.
  • Shortening (Shortening là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật như đậu tương, dầu hạt bông. Mọi người hay gọi Shortening là mỡ trừu.) làm tăng độ dẻo và độ ẩm của bột bằng cách cung cấp dầu bôi trơn. Một số đầu bếp sử dụng dầu canola hoặc dầu ô liu để thêm một chút hương vị.
  • Lượng đường thay đổi tốc độ lên men. Nhiều đường sẽ làm quá trình lên men nhanh hơn. Đường cũng giúp lớp vỏ có màu nâu và giữ nước bên trong lớp vỏ.

Vậy gluten là gì?

Loại bột mà chúng ta sử dụng để làm bánh mì được gọi là bột mì. Bột mì chứa các protein glutenin và gliadin, tạo thành gluten khi kết hợp với nước. Khi bột được nhào, các protein gluten không được bọc và trở nên co giãn. Bây giờ nó có kết cấu của kẹo cao su, đó là thứ bẫy các bong bóng carbon dioxide nhỏ từ men và ngăn khí thoát ra.

Một khi bột đã được nổi lên, đã đến lúc hình thành nó thành bất kỳ loại bánh mì nào bạn đang làm. Đối với pizza, bạn sẽ cuộn nó thành một vòng tròn mỏng. Đối với một ổ bánh mì thông thường, thật dễ dàng để tạo thành một đốm và đặt nó vào chảo bánh mì. Cuối cùng khi bạn nướng bột, men sẽ tiếp tục làm công việc của nó và để cho bánh mì nổi lên và các túi khí sẽ tiếp tục mở rộng cho đến khi nhiệt độ quá cao và tất cả các men đều chết. Một trong những điều cuối cùng xảy ra là gluten cứng lại để bột của bạn đông cứng lại, trở thành bánh mì!

Hóa học đằng sau

Chìa khóa của một chiếc bánh pizza ngon bắt đầu từ bột nhào. Pizza bột là một hỗn hợp cơ bản của bột, muối, men và nước ấm. Khi tất cả các thành phần được trộn với nhau, men sẽ phản ứng với nước ấm và bắt đầu phá vỡ các loại đường phức tạp trong bột, tạo ra carbon dioxide. Phản ứng này làm cho bột nổi lên do hình thành những bong bóng nhỏ trong bột. Nếu bạn muốn bột có vị ngon nhất, hãy để bột nổi lên lâu hơn bình thường.

Khi bạn để men hoạt động lâu hơn một chút, men thực sự bắt đầu phạm sai lầm. Men được cho là tạo ra carbon dioxide, và thực sự thì chúng tạo ra ethanol với carbon dioxide. Nhưng khi bạn để chúng hoạt động lâu hơn bình thường, chúng bắt đầu phạm sai lầm và những sai lầm đó là các phân tử hương vị. Thời gian tăng dài hơn giúp ích rất nhiều cho sự phát triển hương vị.

Tiếp theo là sốt cà chua. Nước sốt cà chua làm tăng thêm hương vị tươi sáng cho một chiếc bánh pizza. Độ sáng đó là độ axit được tìm thấy trong cà chua. Các nhà khoa học giải thích rằng tính axit này là lý do tại sao một số người gặp phải tình trạng trào ngược axit sau khi ăn pizza. Nếu điều đó xảy ra với bạn, hãy thêm một nhúm baking soda nhỏ vào sốt cà chua của bạn. Điều này sẽ giúp trung hòa axit trong cà chua.

Đó là tất cả trong lớp của bột và nước sốt. Do vậy sự tương phản giữa độ giòn của bột và độ ẩm của sốt cà chua là không thể cưỡng lại. Tuy nhiên, nhiều người hâm mộ pizza coi phô mai là phần tốt nhất. Và cách làm phô mai có liên quan nhiều đến cách nó tan chảy trên một chiếc bánh pizza.

Chúng ta điều biết rằng hầu hết các loại thực phẩm dựa trên protein thay đổi kết cấu khi chúng được nấu chín. Ví dụ, khi bạn chiên trứng, lòng đỏ chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn. Nhưng khi bạn nấu sữa, nó vẫn ở dạng lỏng và để nấu sữa để biến nó thành chất rắn, bạn phải thêm một loại axit.

Để làm phô mai, một thành phần như axit lactic, nước chanh hoặc giấm thường được thêm vào sữa để giúp các protein bắt đầu đông lại với nhau. Và sau khi chúng bắt đầu tụ tập lại với nhau, có rất nhiều điều thú vị mà bạn có thể làm để thay đổi thuộc tính của chúng.

Điển hinh như Mozzarella. Đây là phô mai được sử dụng phổ biến nhất cho pizza; rất nhiều canxi được thêm vào nó trong quá trình làm phô mai. Do chanh và canxi đảm bảo rằng phô mai trở nên đẹp và co giãn.

Nhưng điều kỳ diệu thực sự xảy ra khi pizza được nấu chín. Trong lò nướng, một phản ứng hóa học diễn ra – đó là phàn ứng Maillard.

Phản ứng Maillard là điều mà chưa ai từng nghe thấy trước đây, nhưng nó xảy ra ở hầu hết mọi thực phẩm chúng ta ăn. Đôi khi, đó là cách chúng ta định nghĩa hương vị hoặc độ ngon. Vì vậy, bất cứ thứ gì có vị mặn đều có thể đã trải qua phản ứng Maillard.

Các loại đường và protein sẽ phản ứng với nhau để tạo ra tất cả các loại hợp chất hương vị. Các protein trong bột bánh pizza và đường trong bột bánh pizza phản ứng và bột bánh pizza của bạn có màu nâu; đường và protein trong phô mai của bạn bắt đầu phản ứng với nhau và chúng cũng có màu nâu. Đó là một loại phản ứng hóa học rất điển hình xảy ra ở mọi nơi, nhưng nó tạo ra hương vị và mùi thơm tuyệt vời nhất.

Nếu bạn là một fan hâm mộ lớn của pizza và thậm chí là một nhà sản xuất pizza cuồng nhiệt. Và bí mật lớn nhất để làm chiếc bánh pizza hoàn hảo – một mẹo dựa trên cơ sở khoa học khác – là nấu bánh pizza bằng thép nướng.

Miếng thép này khoảng 3/8 inch, và nó hấp thụ rất nhiều năng lượng đến mức khi bạn nướng một chiếc bánh pizza trên đó, bạn có thể nướng một chiếc bánh pizza rất nhanh. Chỉ trong khoảng ba phút nấu trên miếng thép bạn sẽ có ngay một chiếc bánh pizza ngon lành như ở bất kỳ nhà hàng hay cửa tiệm pizza nào!

Tham khảo thêm video bên dưới để hiểu rõ hơn nhé!

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Amy C. Rowat, ESOF, Discovery Express, ChemistryIsLife, Sciencedirect, Howstuffwork, Wtopnews, The Washington PostACS.