Sharing Chemistry with the Community

Cái gì tạo ra mùi hương của bánh mì mới ra lò?

Có bao giờ bạn tự hỏi mùi hương của bánh mì mới nướng thật thơm làm sao! Đó là mùi hương của biết bao kỷ niệm ùa về khi mẹ đi chợ về, mang theo một ổ bánh mì nóng hỏi ngào ngạt mùi. Hay những lần chiếc xe bán bánh mì Sài Gòn chạy qua với tiếng rao í ới đi vào tuổi theo của biết bao người. Mùi hương đó có phải chăng là do bơ, bánh mì đặc ruột tạo nên hay do nguyên nhân khác chăng.

Hôm nay chúng ta sẽ phân tích xem về khía cạnh hóa học thì mùi hương ấy do những thành phần hóa học nào tạo nên. Có một loạt các hợp chất góp phần tạo ra mùi thơm bánh mì nướng; trong bài viết này bạn và tôi sẽ xem xét một vài sự lựa chọn cách mùi hương được hình thành, và những gì chúng đóng góp.

Có một số yếu tố có thể ảnh hưởng đến hương vị của bánh mì, và một vài mùi trong số chúng, có hiệu lực ngay cả trước khi bánh mì được đưa vào lò. Các thành phần được sử dụng ban đầu, là một nguồn rõ ràng của một số các hợp chất để giúp tạo thành hương thơm; tuy nhiên, các hợp chất dễ bay hơi tìm thấy trong bột thực sự chỉ đóng góp nhỏ vào kết quả cuối cùng.

Quan trọng hơn là các hợp chất tạo ra trong quá trình lên men. Hoạt tính enzym trong bột nhão có thể giúp tạo ra các loại đường lên men, mà nấm men có thể sử dụng để tạo ra một phạm vi hàng loạt các hợp chất. Tiền chất cho một số hợp chất thơm quan trọng nhất trong mẩu bánh mì, được tạo ra như là các sản phẩm phụ của quá trình lên men. Trong bột bánh mì chua, vi khuẩn có mặt cũng có thể tạo ra các hương vị và các hợp chất thơm, chẳng hạn như acid lactic.

Ngoài ra, phản ứng xảy ra trong quá trình nướng cũng đóng góp lớn vào mùi khi bạn lấy bánh ra khỏi lò. Về cơ bản có hai loại phản ứng xảy ra: đầu tiên là phản ứng Maillard, xảy ra giữa các loại đường và axit amin trong bánh mì, thứ hai là phản ứng caramel hóa đường. Cả hai loại phản ứng đều giúp phát triển màu nâu đỏ của vỏ bánh mì và giúp hình thành các mùi hương và hương vị, mặc dù phản ứng Maillard có ý nghĩa quan trọng hơn trong vấn đề này. Các axit amin có trong bột nhuyễn cũng ảnh hưởng đến các loại sản phẩm được hình thành.

Dù sao, mô tả như thế có lẽ đã đủ về các phản ứng tạo thành chúng; chúng ta đang nói về những hợp chất nào ở đây? Không có gì ngạc nhiên khi có sự khác biệt trong các hợp chất tìm thấy trong lớp vỏ và mảnh vụn. Lớp vỏ là phần lớn nguồn gốc của các hợp chất tạo ra mùi thơm bốc mùi giống củ cải.

Chúng bao gồm các hợp chất có tên maltol và isomaltol, cả hai đều được tạo ra là kết quả của sự caramel hóa các chất đường trong bánh mì. Cả hai hợp chất này cũng được tìm thấy trong mạch nha rang, và do đó tên của chúng được bắt nguồn từ đây. Chúng truyền cảm giác ngọt ngào cho mùi thơm của bánh mì.

Hợp chất thơm có ý nghĩa nhất trong bánh mì là 2-acetyl-1-pyrroline (2AP). Hợp chất này được hình thành trong phản ứng Maillard, và tạo ra một hương vị rang, giống như bánh cracker. Một hợp chất tương tự, 2-acetyltetrahydropyridin, cũng được tìm thấy trong vỏ, và được hình thành theo cách tương tự.

Cả hai hợp chất này có mùi thơm thấp (0.6 ng/L đối với 2-acetyltetrahydropyridine, và 0.2 ng/L đối với 2AP), có nghĩa là nó không chiếm quá nhiều lượng mùi của bánh mì để phát hiện được. Một hàm lượng men cao hơn trong bánh mì đã được thử nghiệm, để tạo ra 2AP ở mức cao hơn.

Mức độ của các hợp chất này thấp hơn nhiều trong bánh mì hơn trong lớp vỏ. Thay vào đó, chúng ta có thể tìm thấy một loạt các aldehyde do phản ứng Maillard tạo ra trong quá trình nướng. Điều thú vị là, trong số những chất có ý nghĩa quan trọng nhất là (E)-2-nonenal và (E,Z)-2,6-nonadienal, những chất này đóng góp quan trọng trong dưa chuột. Kỳ lạ hơn, (E)-2-nonenal cũng là một hợp chất có liên quan đến sự thay đổi mùi cơ thể con người khi chúng ta già đi.

Các hợp chất khác tìm thấy trong mảnh vụn bánh mì bao gồm 2,3-butanedione (thường được gọi là diacetyl) nếu cho thêm một ít bơ, và methional, sẽ tạo thêm một hương thơm giống như khoai tây. Methional được tìm thấy ở hàm lượng cao hơn trong bánh mì lúa mạch đen (cả vỏ và mảnh vụn) so với bánh mì làm từ lúa mì, thí dụ như hợp chất 3-methylbutanal, một hợp chất được tìm thấy chủ yếu trong lớp vỏ có mùi thơm bưởi.

Mặc dù, chúng ta đã nhấn mạnh đến một số nguyên nhân đóng góp quan trọng nhất ở đây, nhưng tất nhiên có rất nhiều hợp chất khác tìm thấy trong bánh mì, rất nhiều trong số đó cũng có thể đóng góp vào mùi hương ở một mức độ nào đó.

Ngoài ra, mỗi bánh mì là khác nhau, và sẽ có số lượng khác nhau của các hợp chất nêu bật ở đây, dẫn đến mùi thơm độc đáo của riêng mình. Điều đó cho thấy rằng, mùi hương thật sự tạo ra từ bánh mì mới ra lò là tập hợp của rất nhiều hợp chất và còn nhiều điều thú vị khác cần chúng ta tìm hiểu thêm trong tương lai.

Tham khảo Compound Interest.

Trả lời