Sharing Chemistry with the Community

Hóa học đằng sau mùi rau mùi

Tôi là một người “nghiện” ăn cháo hay nói đúng hơn là cháo gà. Đây là một loại thức ăn khá dễ chịu, ngon và dinh dưỡng. Tuy nhiên, một số người lại không thích. Lý do là sao nhỉ? Mặc kệ. Nhưng khi nhắc đến chủ đề này mà không nhắc đến rau mùi thì thật quá thiếu sót. Một tô cháo nóng hỏi thơm lừng, thêm một ít tiêu hoặc gừng và một vài cọng rau mùi rắc lên thì hương vị thật tuyệt làm sao. Hehe!

Thơm là vậy nhưng không phải ai cũng thích loại rau này. Trong bài viết này, tôi sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về mùi hương này và những điều thú vị liên quan nhé!

Giới thiệu

Rau mùi hay còn gọi là ngò, ngò rí, hồ tuy, mùi tui, mùi ta, ngổ, ngổ thơm, nguyên tuy, hương tuy, là loài cây thân thảo sống hằng năm thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), có nguồn gốc bản địa từ Tây Nam Á về phía tây đến tận châu Phi.

Đây là một loại thảo mộc có lá màu xanh lá cây giống như rau mùi tây. Phần lá của cây rau mùi (Coriandrum sativum ), sản xuất hạt giống được sử dụng như một loại gia vị. Đối với những người thích thì rau mùi có vị giống như một phiên bản mạnh hơn của rau mùi tây, với hương vị cam quýt. Tuy nhiên, một số người ghê tởm rau mùi. Từ 4% đến 14% hương vị của rau mùi được mô tả là xà phòng hoặc thối.

Tại sao một cây trông ngây thơ như vậy lại bị chửi rủa? Hương vị xà phòng là có thật đối với một số người và có một lý do khoa học đằng sau nó. Đó là tất cả về di truyền.

Nguyên nhân chính

  • Rau mùi là phần lá của cây rau mùi. Cây có liên quan đến rau mùi tây và trông tương tự, nhưng có hương vị mạnh mẽ hơn với hương cam quýt một chút.
  • 4-14% người ăn thử, mô tả rau mùi có hương vị xà phòng hoặc thối. Tỷ lệ phần trăm khác nhau tùy thuộc vào sắc tộc và thấp hơn ở các vùng có sử dụng rau mùi trong ẩm thực.
  • Sự khác biệt di truyền ảnh hưởng đến hương vị cảm nhận của rau mùi. Gene OR6A2 là một gen thụ thể khứu giác mã hóa cho một thụ thể nhạy cảm với aldehyde, đây là hợp chất chịu trách nhiệm chính cho mùi thơm và hương vị của rau mùi.
  • Nhạy cảm với aldehyde là nguyên nhân chính làm cho mùi hương xà phòng áp đảo bất kỳ những ghi chú về thảo dược có mùi dễ chịu nào.

Nhận thức về hương vị liên quan đến sắc tộc

Các nghiên cứu về nhận thức hương vị của rau mùi đã phát hiện ra rằng từ 4% đến 14% người ăn nghĩ rằng lá có vị như xà phòng hoặc vị thối. Việc không thích rau mùi khác nhau giữa các nhóm dân tộc, với 12% người Đông Á, 17% người da trắng và 14% người gốc Phi biểu lộ ác cảm với thảo mộc.

Tuy nhiên, nếu rau mùi là một thành phần phổ biến của ẩm thực địa phương, thì càng ít người không thích nó. Trong đó rau mùi là phổ biến, 7% người Nam Á, 4% người gốc Tây Ban Nha và 3% người trả lời ở Trung Đông xác định không thích hương vị này. Một lời giải thích là sự quen thuộc với hương vị làm tăng tỷ lệ thích, cho dù nó có vị xà phòng hay không. Một lời giải thích khác là những người trong một nhóm dân tộc có chung các gen phổ biến hơn.

Di truyền và hương vị

Mối liên hệ giữa di truyền và hương vị rau mùi lần đầu tiên được xác định khi các nhà nghiên cứu tìm thấy 80% cặp song sinh giống hệt nhau có chung sở thích hoặc không thích loại thảo mộc này.

Nghiên cứu sâu hơn đã dẫn đến việc xác định gen OR6A2 , một gen thụ thể khứu giác làm cho một người nhạy cảm với aldehyde , các hợp chất hữu cơ chịu trách nhiệm cho hương vị rau mùi. Những người thể hiện gen tìm thấy mùi của aldehyde không bão hòa gây khó chịu. Ngoài ra, họ không thể ngửi thấy các hợp chất thơm dễ chịu.

Các gen khác cũng ảnh hưởng đến các giác quan của mùi và vị. Thí dụ như có một gen mã hóa để tăng nhận thức về vị đắng cũng góp phần không thích rau mùi. Bạn có thể tìm hiểu thêm tại đây nhé!

Hợp chất tạo mùi chính

Một loạt các aldehyde không bão hòa góp phần vào mùi thơm và hương vị của rau mùi. Tuy nhiên, terpene alcohol linalool là một trong những hợp chất liên quan nhất với các loại thảo mộc. Linalool tồn tại dưới dạng hai đồng phân đối quang hoặc đồng phân quang học. Về cơ bản, hai hình thức của hợp chất này là hình ảnh phản chiếu của nhau.

Loại được tìm thấy trong rau mùi là ( S ) – (+) – linalool, có tên chung là Coriandrol. Các đồng phân khác là ( R ) – (-) – linalool, còn được gọi là Licareol. Vì vậy, nếu bạn nhạy cảm với hương vị xà phòng của rau mùi, các loại cây khác cũng có thể có mùi và có lẽ có vị giống như một buồng tắm.

Các loài thực vật khác có mùi tương tự

Coriandrol xuất hiện ở sả (Cymbopogon martini ) và cam ngọt (Citrus sinensis ). Licareol được tìm thấy trong nguyệt quế (Laurus nobilis ), húng quế ngọt (Ocimum basilicum ) và hoa oải hương (Lavandula officinalis ).

Hương vị xà phòng của hoa oải hương rất rõ rệt đến nỗi ngay cả những người thích rau mùi cũng thường phản đối thức ăn và đồ uống có mùi hoa oải hương. Hoa bia (Humulus lupulus ), kinh giới và cần sa (Cannabis sativa và Cannabis indica ) có hàm lượng linalool cao và có vị như nước rửa chén đối với một số người.

Trên đây là một vài điều thú vị về mùi hương cũng như những giải thích về lý do tại sao mọi người lại ghét rau mùi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Thoughtco, The NY TimesWikipedia.

Trả lời