Hóa học đằng sau mùi hương của trái vải

Mùa vải thiều đã qua để lại biết bao nhiêu kỷ niệm một thời của tuổi thanh xuân. Trước đây chỉ có những dịp đặc biệt như đám tiệc cưới hay giỗ thì tôi mới có dịp được thưởng thức. Ngày nay, bạn có thể dễ dàng tìm được nó trên những kệ hàng trong siêu thị hay được bày bán ngoài đường.

Tuy nhiên trong những chuỗi ngày nghỉ ngơi dài hạn vì COVID-19 tôi lại có thời gian tìm hiểu về loại trái cây này. Bạn có bao giờ tự hỏi điều gì tạo nên mùi vị đặc trưng của loại quả này không? Một lần nữa hóa học sẽ giúp chúng ta giải quyết vấn đề này. Hãy theo dõi bài viết hóa học đằng sau mùi hương của trái vải này để hiểu rõ hơn nhé!

Đôi nét

Trái vải (Litchi chinensis), vải thiều hay quả lệ chi bắt nguồn từ các vùng nhiệt đới phương bắc và cận nhiệt đới phương nam của miền nam Trung Quốc, hồ sơ trồng trọt ghi nhận nó niên đại 111 trước Công nguyên. Nó là một thành viên quan trọng về mặt thương mại của họ Bồ hòn (Sapindaceae), bao gồm nhãn (Dimocarpus longan Lour.) và chôm chôm (Nephelium lappaceum L.). Loài này được Pierre Sonnerat miêu tả khoa học đầu tiên năm 1782.

Các nước châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan và Việt Nam đóng vai trò hàng đầu trong sản xuất vải trên toàn thế giới. Trong khi đó, giống vải được ưa chuộng nhất ở Việt Nam là vải thiều trồng tại khu vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương. Tuy nhiên, vải được trồng nhiều nhất ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang.

Mặc dù có nguồn gốc từ châu Á, nhưng vải thiều đã ngày càng phổ biến ở các quốc gia khác ngoài châu Á và thu hút nhiều sự chú ý từ các thị trường chính.

Ở độ chín hoàn toàn, thịt quả vải bao gồm một lớp màng mọng nước màu trắng bao quanh một hạt lớn màu nâu và được bao phủ bởi một lớp da màu đỏ. Vải thiều có hương vị đặc biệt và thường được mô tả là hương hoa hồng và hương trái cây với hương vị ngọt ngào hấp dẫn.

Thành phần dinh dưỡng

Theo các báo cáo phân tích về thành phần dinh dưỡng, các chuyên gia cho biết trái vải chứa rất nhiều các chất có vai trò tích cực đối với sức khỏe của con người. Cụ thể:

  • Các thành phần dinh dưỡng cơ bản: Nước (82%), Protein, Carbohydrate (16.5%), Đường, Chất xơ, Chất béo (Bão hòa, Bão hòa đơn, Bão hòa đa, Omega 3-6)
  • Các vitamin: Trái vải chứa rất nhiều các vitamin đa dạng, như: Vitamin A, C, D, E, K, B1,2,3,5,6
  • Các khoáng chất: Bao gồm những khoáng chất cơ bản nhất trong các loại mà cơ thể cần: Canxi, Sắt, Magie, Photpho, Kali, Natri, Kẽm, Đồng, Mangan

Trong 100 gram quả vải thiều tươi sẽ cung cấp các chất dinh dưỡng chính sau đây; Calo: 66 gam, Carbs: 16.5 gram, Chất đạm: 0.8 gram, Đường: 15.2 gam, Chất béo: 0.4 gam, Chất xơ: 1.3 gram.

Vải bao gồm chủ yếu là nước và carbs, hầu hết trong số đó là đường. So với nhiều loại trái cây khác, chúng có hàm lượng chất xơ thấp. Chúng cũng chứa nhiều vitamin C và cung cấp một lượng đồng và kali.

Theo healthline.com

Hóa học đằng sau

Ở độ chín hoàn toàn, thịt quả vải bao gồm một lớp màng mọng nước màu trắng bao quanh một hạt lớn màu nâu và được bao phủ bởi một lớp da màu đỏ. Vải thiều có hương vị đặc biệt và thường được mô tả là hương hoa hồng và hương trái cây với hương vị ngọt ngào hấp dẫn.

Một nghiên cứu ban đầu đã xác định được 42 chất bay hơi từ quả vải thiều trồng ở Florida. Trong đó, methional (mùi khoai tây nấu chín) và geraniol (mùi ngọt, hoa) chiếm nhiều nhất. Tiếp theo là furaneol (mùi ngọt, caramel), nerol (hoa, ngọt), dimethyl trisulfide (DMTS) (mùi muối dưa, sulfury), linalool (mùi hoa), (E, Z)-2,6-nonadienal (mùi dưa chuột) và nerolidol (mùi kim loại, dầu mè).

Các kết quả tương tự thu được từ các nghiên cứu về vải thiều trước đây, trong đó geraniol, furaneol và linalool được minh họa như hầu hết các hợp chất có hoạt tính tạo mùi trong các giống vải khác nhau của Trung Quốc trong khi methional, DMTS, linalool và (E, Z)-2,6-nonadienal được đặc trưng ở ba giống vải thiều chính của Florida là chất bay hơi có mùi.

Ngoài ra, các chất tạo mùi khác có hoạt độ mùi cao đã được báo cáo trong các cuộc điều tra trước đây, chẳng hạn như trans-rose oxide, 1-octen-3-ol, vanillin, 2-acetyl-2-thiazoline, 2-phenylethanol, (Z)-2-nonenal và β-damascenone.

Sau đây chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn một vài hợp chất hóa học điển hình được tìm thấy trong vải thiều hạt lép (sweetheart lychee) nhé!

Methional là một hợp chất có chứa lưu huỳnh được nhận biết bằng mùi khoai tây nấu chín. Do cường độ mùi cao và giá trị ngưỡng thấp, methional được coi là chất tạo mùi thực phẩm quan trọng và được phát hiện trong hơn 25% của một loạt 227 mẫu thực phẩm. Đây là hợp chất tạo hương vị chính trong khoai tây, methional cũng đã được xác định là hợp chất tạo mùi chủ yếu trong trái cây nhiệt đới như xoài. 

Cấu trúc của methional. Ảnh: Sigma-Aldrich

Hơn nữa, nó đã được chứng minh là một trong những chất tạo mùi quan trọng cho mùi “lưu huỳnh” của súp lơ nấu chín. Thông thường, methional có liên quan đến hương vị không mong muốn. Nó đã được báo cáo là nguyên nhân gây ra mùi vị có thể có của nước cam được bảo quản. Hơn nữa, methional đã được báo cáo cho thấy rằng các đơn vị mùi cao hơn ở các giống cà chua ít được ưa thích hơn khi so sánh với năm giống cà chua tươi. Ngoài ra, quá trình sinh học của methional đã được xác nhận từ methionine. Hơn nữa, methional đã được báo cáo là tiền chất sinh tổng hợp của ethylene, một loại hormone thực vật tự nhiên.

Sau methional, geraniol, furaneol, nerol, DMTS, linalool, (E, Z)-2,6-nonadienal và nerolidol cũng cho thấy những ảnh hưởng quan trọng đến hương thơm của vải thiều. 

Geraniol, nerol và linalool là những terpen có hoạt tính tạo mùi thơm nhất do ngưỡng cảm giác của chúng thấp. Chúng phổ biến rộng rãi trong tự nhiên, chủ yếu ở thực vật như các thành phần của tinh dầu. Geraniol là thành phần chính của dầu hoa hồng và dầu palmarosa, và được mô tả như một mùi hương giống như hoa hồng. Nerol là một dạng đồng phân của geraniol, nó cũng mang lại hương hoa hồng ngọt ngào, tươi mát. Linalool được tạo ra bởi nhiều loài hoa và cây gia vị với hương hoa dễ chịu. 

Cấu trúc của một số terpen. Ảnh: RSC

Sự kết hợp mạnh mẽ của ba chất bay hơi này giải thích hương hoa mãnh liệt nhất của quả vải được cảm nhận trong đánh giá cảm quan. Bên cạnh việc tạo ấn tượng của một nốt hương hoa, linalool cũng có thể góp phần tạo nên mùi hương ngọt ngào và cam quýt vào hương thơm tổng thể của vải thiều. Nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây như trái cây họ cam quýt, đào và mai. 

(E, Z)-2,6-nonadienal là một trong những chất tạo mùi quan trọng trong dưa chuột, chịu trách nhiệm về mùi xanh tươi lan tỏa. Nó cũng đã được xác định là thành phần chính trong lá violet. 

Furaneol lần đầu tiên được báo cáo là sản phẩm của phản ứng Maillard vào năm 1960 và sau đó đã được nghiên cứu chuyên sâu do vai trò chính của nó trong hương vị của nhiều loại trái cây và thực phẩm nướng. Nó được ghi nhận giống caramel thuận lợi ở ngưỡng mùi rất thấp. Furaneol trước đây đã được phân lập như một sản phẩm tự nhiên từ các loại trái cây tươi khác nhau như dâu tây, dứa, cà chua và kiwi. Quá trình sinh tổng hợp furaneol phần lớn đã được nghiên cứu trong quả dâu tây. Theo kiến ​​thức hiện nay, d-fructose-1,6-diphosphate được coi là tiền thân tự nhiên của furaneol trong trái cây.

Cấu trúc của furaneol. Ảnh: Wikipedia

Tương tự như furaneol, homofuraneol cũng là một sản phẩm nổi tiếng của Maillard và được xác định với hàm lượng tương đối thấp. Nó đã được xác định là một trong những chất tạo mùi quan trọng trong nước tương. Bên cạnh đó, đã có báo cáo rằng homofuraneol được tìm thấy trong trái cây tươi như Cucumis melo L. và quýt. 

Ngoài ra, DMTS được phát hiện trong các mẫu vải thiều là một hợp chất chứa lưu huỳnh được mô tả với sulfury, mùi muối dưa. Ngưỡng phát hiện của DMTS được xác định là thấp tới 0,0099 ppb trong nước. Nerolidol lần đầu tiên được xác định trên vải thiều trong những nghiên cứu gần đây. Nó đã được tìm thấy trong tinh dầu của nhiều loại thực vật khác nhau và được sử dụng như một chất tạo hương. Đây cũng là hợp chất góp phần quan trọng vào hương thơm của vải thiều.

Bên cạnh các hợp chất có hoạt tính tạo mùi thơm mạnh được trình bày ở trên, nhiều chất tạo mùi tiềm năng cũng được phát hiện từ vải thiều. Thí dụ như:

  • Ethyl acetate (mùi trái cây)
  • DMDS (mùi hành tây, bắp cải)
  • Hexanal (mùi cỏ)
  • Heptanal (mùi chất béo, cám quýt)
  • Limonene (mùi cam, chanh)
  • γ-Terpinene (mùi nhựa thông)
  • 2-etyl-1-hexanol (mùi hoa hồng, lá cây xanh)

Đây là các thành phần dễ bay hơi trong vải thiều không nhất thiết là chất tạo mùi và có thể không đóng góp vào hương thơm tổng thể của quả vải.

Công dụng

Có rất nhiều tuyên bố về sức khỏe đối với vải. Hầu hết là giai thoại và không được hỗ trợ bởi các nghiên cứu khoa học. Những công dụng lưu truyền của vải thiều như một phương thuốc tự nhiên bao gồm:

  • Hạ huyết áp
  • Cải thiện hệ thống miễn dịch
  • Giảm lượng đường trong máu
  • Cải thiện lưu thông máu
  • Điều trị bệnh hen suyễn
  • Bổ sung nước cho cơ thể
  • Giảm tình trạng chuột rút cơ bắp
  • Ngăn ngừa tình trạng táo bón

Suy ngẫm…

Có rất nhiều tuyên bố về lợi ích sức khỏe của vải, đặc biệt là ở các khu vực trên thế giới đã tiêu thụ những loại trái cây này qua nhiều thế hệ. Tuy nhiên, hầu hết những tuyên bố này đều thiếu bằng chứng khoa học để xác nhận hoặc phủ nhận những lợi ích này.

Trong khi các loại trái cây có kích thước và giá trị dinh dưỡng tương tự nhau, vải thiều đi trước một chút vì có nhiều khoáng chất thiết yếu hơn. Vì thế, trái vải là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa dồi dào, có thể giúp ngăn ngừa bệnh tật.

Ăn uống điều độ trái vải có thể là một phần của kế hoạch ăn uống lành mạnh. Những người mắc bệnh tiểu đường có thể thưởng thức chúng ở mức độ vừa phải nếu họ cân nhắc hàm lượng đường và carb và kiểm tra lượng đường trong máu khi ăn trái cây mới.

Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!

Tham khảo Shi FengWikipedia và Healthline.

Đăng ký Bản tin
BÀI ĐĂNG MỚI

Đăng ký danh sách gửi thư của chúng tôi và nhận những nội dung thú vị và cập nhật vào hộp thư đến email của bạn.

Cảm ơn bạn đã đăng ký.

Đã xảy ra lỗi.

Share: