Ăn phở với húng quế là một điều tuyệt vời nhất. Hương thơm tươi mát của chúng làm cho gia vị món ăn trở nên thú vị. Nó có một hương vị mạnh mẽ và đặc trưng, đặc biệt là mùi.
Bạn đã bao giờ nghĩ về điều gì đã tạo cho húng quế (và các loại thảo mộc khác) có mùi và hương vị hấp dẫn chưa?
Nhiều khả năng là không, vì vậy chúng ta sẽ xem xét hóa học đằng sau húng quế ở đây. Có rất nhiều thứ để học đấy.
Đôi nét
Theo wikipedia thì húng quế (Ocimum basilicum var. thyrsiflora), là một giống húng tây bản địa của Đông Nam Á, đã được gieo trồng chọn lọc để lựa được những tính trạng đặc trưng.
Cây được sử dụng khắp Đông Nam Á để làm gia vị, nó có mùi thơm được miêu tả như tương tự tiểu hồi cần và cam thảo tây, hơi cay, ổn định hơn húng ngọt khi nấu dưới nhiệt độ cao và thời gian dài. Húng quế có lá nhỏ, nhọn, thân tím và hoa hồng-tím.
Không chỉ có một loại húng quế, thực sự có nhiều loại húng quế khác nhau, tất cả đều thuộc loài Ocimum basilicum và húng quế là loài quan trọng nhất về mặt thương mại trên khắp thế giới.
Các giống nổi tiếng là Genovese, Thái, quế hoặc húng quế tía. Mỗi loại đều có mùi thơm của riêng mình.
Genovese thường được sử dụng cho món pesto của Ý trong khi phiên bản của Thái Lan có vị bạc hà và cay hơn một chút. Những khác biệt này là do tỷ lệ phân tử hương thơm khác nhau.
Húng quế đã được sử dụng như một thành phần thực phẩm để tạo hương liệu, trong mỹ phẩm và trong y học cổ truyền để điều trị ho, viêm và đau.
Tinh dầu húng quế đã được chỉ định có các hoạt động chống oxy hóa, kháng khuẩn, hạ huyết áp, chống ung thư và chống viêm cao.
Về thành phần dinh dưỡng có trong 100g húng quế thì các bạn có thể tham khảo thêm tại đây.
Điều gì mang lại hương vị?
Húng quế có được hầu hết hương vị từ các loại tinh dầu trong húng quế. Hầu hết chúng ta nghĩ về dầu là chất béo trung tính, đây là ba chuỗi axit béo gắn với một phân tử glycerol.
Mặc dù vậy, tinh dầu không phải là chất béo trung tính và do đó rất khác so với dầu hướng dương hoặc dầu đậu phộng.
Tinh dầu là hỗn hợp của các phân tử thơm. Đối với các nhà hóa học: các nhóm phổ biến là rượu, tecpen, este, xeton và andehit.
Các phân tử này có xu hướng khá dễ bay hơi, có nghĩa là chúng dễ bay hơi, đó là lý do tại sao chúng tìm đường đến mũi của bạn.
Trong cây húng quế có từ 0,4 đến 0,8% tinh dầu. Tinh dầu màu vàng nhạt, thơm nhẹ dễ chịu. Nhiều nơi trên thế giới đã trồng húng quế ở quy mô công nghiệp chủ yếu làm nguồn cây cho nguyên liệu cất tinh dầu hoặc làm chất thơm.
Trong dân gian có thể lấy cây sắc uống chữa sốt; kết hợp các loại lá để đun nước tắm, nước xông làm cho ra mồ hôi; chữa đau dạ dày, ăn uống không tiêu; thông tiểu; xúc miệng và ngậm chữa đau, sâu răng. Thường sử dụng cả cành già, lá và hoa.
Các phân tử chính trong tinh dầu
Thành phần hóa học của tinh dầu húng quế thay đổi theo mùa. Những loại tinh dầu này có monoterpen oxy hóa (60,7–68,9%), tiếp theo là hydrocacbon sesquiterpene (16,0–24,3%) và sesquiterpenes oxy hóa (12,0–14,4%).
Khoảng 29 hợp chất chiếm 98,0–99,7% thành phần dầu đã được báo cáo.
Linalool là thành phần chính của tinh dầu (56,7–60,6%), tiếp theo là epi-α-cadinol (8,6–1,4%), α-bergamotene (7,4–9,2%), γ-cadinene (3,3–5,4%), germacrene D (1,1–3,3%), và camphor (1,1–3,1%).
Ngoài ra, các thành phần như methylchavikol, methylcinnamat, linolen, eugenol, camphor, cis-geraniol, 1,8-cineole, α-bergamotene, β-caryophyllene, germacrene D, γ-cadinene, epi-α-cadinol, và viridiflorol đã được báo cáo là những thành phần quan trọng.
Sau đây là những phân tử chính tạo nên tinh dầu của húng quế:
- Estragole – đây là một trong những phân tử chính trong lá húng quế, nó chiếm hơn 50% lượng tinh dầu và là thứ tạo cho húng quế có mùi húng quế đặc trưng.
- Limonene – phân tử này là thứ tạo cho trái cây có múi có mùi đặc trưng, nó được đặt theo tên của chanh. Trong húng quế, nó không có hàm lượng cao nhưng nó giúp giải thích lý do tại sao nước chanh và húng quế kết hợp rất tốt với nhau khi làm món pesto!
- p – Cymene – chất này cũng có trong cỏ xạ hương và thì là
- Apiole – là một trong những thành phần chính của mùi tây
- Eugenol – có mùi thơm như đinh hương vì nó chiếm tỷ lệ rất cao trong tinh dầu của đinh hương
- Linalool – chất này thường được sử dụng trong rất nhiều loại nước hoa nhờ mùi hoa dễ chịu của nó
- Eucalyptol – như tên gọi, nó là thành phần chính của bạch đàn, nhưng cũng có mặt trong rất nhiều loại thảo mộc khác
Như bạn có thể thấy, húng quế là một hỗn hợp thực sự của các phân tử, và có rất nhiều thứ hơn những loại được đề cập ở đây. Tất cả các phân tử này cùng nhau tạo ra hương thơm phức hợp cuối cùng.
Bằng cách thay đổi tỷ lệ của các phân tử, bạn sẽ nhận được hương thơm có mùi giống như mùi của các loại thảo mộc và gia vị rất khác nhau, trong khi vẫn giữ nguyên các nguyên tắc cơ bản.
Một số hợp chất hóa học khác
Axit phenolic
Húng quế có hàm lượng axit phenolic cao góp phần vào khả năng chống oxy hóa mạnh. Các axit phenolic chính được báo cáo trong húng quế có các axit rosmarinic, caffeic, caftaric và chicoric.
Axit rosmarinic, như axit phenolic phổ biến trong chiết xuất húng quế, là phytochemical quan trọng, vì vậy chúng có tính chất chất chống oxy hóa và dược lý.
Nó đã được tìm thấy là hoạt chất mạnh chống lại virus gây suy giảm miễn dịch ở người loại 1 (HIV-1).
Hàm lượng axit phenolic phụ thuộc vào giống húng quế, cũng như các chất chiết xuất thu được bằng các dung môi và phương pháp chiết khác nhau.
Tổng hàm lượng phenolic và nồng độ axit phenolic trong húng quế phụ thuộc nhiều vào điều kiện môi trường trong quá trình tăng trưởng, bao gồm nhiệt độ và chu kỳ sáng, lượng dinh dưỡng sẵn có trong đất và theo mùa, địa lý và biến đổi khí hậu.
Ngoài ra, các sản phẩm húng quế thương mại tương tự có thể có một số axit phenolic bị phân hủy do tuổi tác, điều kiện bảo quản, và / hoặc quá trình làm khô.
Vai trò chính của axit phenolic là chất chống oxy hóa. Hoạt động chống oxy hóa của axit phenolic chủ yếu là do tính chất oxy hóa khử của chúng, có thể đóng một vai trò quan trọng trong trung hòa các gốc tự do, dập tắt oxy đơn và oxy ba hoặc phân hủy peroxide.
Do đó, húng quế thể hiện những lợi ích khác, có thể bảo vệ chống lại các bệnh tim mạch, hoạt động như một chất chống kết tập tiểu cầu và chống viêm.
Hàm lượng phenol và khả năng chống oxy hóa của húng quế tương tự như mâm xôi đỏ và đen và cao hơn quả tầm xuân.
Flavonoids and anthocyanins
Flavonoids
Flavonoid là các chất phenol được phân lập từ nhiều loại thực vật, hoạt động như chất chống oxy hóa, chất kháng khuẩn, chất thụ cảm ánh sáng, chất gây suy giảm thị giác, chất xua đuổi thức ăn và để soi ánh sáng ở thực vật.
Trong cơ thể con người biểu hiện các hoạt động sinh học khác nhau, bao gồm hành động chống dị ứng, kháng vi rút, chống viêm và giãn mạch, và là thành phần quan trọng trong chế độ ăn uống của con người.
Tuy nhiên, hầu hết sự quan tâm đã được dành cho hoạt động chống oxy hóa của flavonoid, đó là do khả năng giảm các gốc tự do của chúng.
Flavonoid bị cô lập từ húng quế thuộc phân nhóm flavon và flavonols xảy ra dưới dạng dẫn xuất glycosyl hóa.
Nghiên cứu được thực hiện bởi Grayer và cộng sự, cho thấy rằng các thành phần chủ yếu trong O. basilicum là: quercetin, luteolin, apigenin và kaempferol chủ yếu dưới dạng O-glycoside.
Anthocyanins
Các sắc tố màu tím đậm của húng quế là nguồn tốt của anthocyanin. Một số giống húng quế tím có mức độ đáng kể của anthocyanins, các hợp chất phenol tan trong nước chủ yếu chịu trách nhiệm về sắc tố đỏ, tím và xanh ở thực vật.
Anthocyanins có các chức năng đa dạng trong thực vật, từ vai trò phòng thủ đến bảo vệ để tạo điều kiện cho tăng trưởng, phát triển và sinh sản.
Chúng có đặc tính chống oxy hóa và khả năng nhặt rác triệt để có liên quan đến bệnh tật phòng ngừa ở người.
Những lợi ích của việc tiêu dùng chúng là liên quan đến các tác dụng bảo vệ thần kinh, đặc biệt là giảm nguy cơ bệnh Parkinson.
Theo Simon và cộng sự, mười bốn anthocyanin khác nhau đã được xác định, chủ yếu là cyanidin và glycosid peonidin. Tổng số anthocyanin nằm trong khoảng từ 0,07 đến 0,19 mg / g trọng lượng tươi.
Flanigan & Niemeyer đã điều tra 8 giống húng quế tím khác nhau, trong đó anthocyanins thay đổi từ 7,55 đến 16,6 mg / g trọng lượng khô (DW).
Từ kết quả thu được, cây húng quế tím có thể được coi là một nguồn dồi dào của anthocyanins và sắc tố đỏ có giá trị đối với ngành thực phẩm.
Hoạt tính kháng khuẩn
Tinh dầu thu được từ O. basilicum đã cho thấy hoạt tính kháng khuẩn mạnh mẽ chống lại nhiều loại vi sinh vật. Hiệu quả mạnh mẽ này đã được chứng minh bằng cách sử dụng O. basilicum trong các mùa khác nhau.
S. aureus và B. subtilis là hai trong số các vi sinh vật được thử nghiệm và những vi khuẩn này cho thấy độ nhạy đáng kể khi có mặt tinh dầu húng quế, với giá trị MIC thấp đối với S. aureus (0,9–1,5 mg / mL) và B. subtilis (0,8 –1,4 mg / mL).
Những phát hiện này cho thấy rằng tinh dầu húng quế là một chất kháng khuẩn mạnh.
Opalchenova và Obreshkova đã báo cáo về hoạt tính kháng khuẩn của húng quế đối với các chủng vi khuẩn kháng thuốc từ các chi Staphylococcus, Pseudomonas và Enterococcus.
Các cuộc điều tra khác báo cáo rằng L. monocytogenes và B. cereus nhạy cảm với tinh dầu húng quế. Khả năng sống của hai loại vi khuẩn này được xử lý với 0,1% tinh dầu húng quế lần lượt là 0,16% và 0,08%.
Trong cùng một nghiên cứu, Vibrio spp. và Aerobacter hydrophila cũng cho thấy độ nhạy cao; với nồng độ tinh dầu húng quế 0,01%, khả năng sống được thay đổi từ 0,014% đến 3,64%.
Một số nghiên cứu đã phát hiện ra tác dụng của tinh dầu húng quế đối với các loại thuốc như amoxicillin và flumequine.
Nó đã chứng minh hoạt tính kháng khuẩn tương đương với các loại thuốc này, thể hiện tác dụng mạnh mẽ chống lại vi khuẩn Gram dương và Gram âm. Hiệu ứng này tăng lên khi tinh dầu được sản xuất vào mùa thu và mùa đông, khi hàm lượng linalool ở nồng độ cao hơn.
Ngoài ra, tinh dầu từ O. basilicum L. đã được chứng minh là có tác dụng ức chế nấm như Aspergillus ochraceus.
Ngoài ra còn các công dụng khác của rau húng quế, chúng tôi không đề cập về nó trong bài viết này. Bạn hãy tham khảo thêm bài viết khác tại đây.
Bài viết đến đây là hết rồi. Hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn phần nào trong tương lai. Lần sau nếu có ai hỏi về chủ đề này thì hãy nhớ về hóa học đằng sau chúng nhé!
Tham khảo Wikipedia, FoodcRumbles, Kathirvel Poonkodi, Snežana Filip và ScienceDirect.
