Hóa học đằng sau quả lựu

Quả lựu không chỉ thơm ngon mà còn đem đến cho bạn vô số lợi ích sức khoẻ tuyệt vời. Vậy điều gì làm cho nó tốt như vậy? Một lần nữa chính những hợp chất hóa học thú vị đằng sau góp phần tạo nên. Hãy theo dõi bài viết hóa đằng sau quả lưu để hiểu rõ thêm nhé!

Đôi nét

Theo wikipedia thì lựu hay còn gọi là thạch lựu (Danh pháp khoa học: Punica granatum) là một loài thực vật ăn quả thân gỗ nhỏ có chiều cao từ 5-8 mét. Lựu có nguồn gốc bản địa Tây Nam Á và được đem trồng tại vùng Kavkaz từ thời cổ đại. Nó được trồng rộng rãi tại nhiều nơi như Thổ Nhĩ Kỳ, Đông Nam Á, Đông Ấn, và châu Phi. Được di thực vào châu Mỹ Latinh và California bởi những người định cư Tây Ban Nha vào năm 1769, ngày nay lựu được trồng tại một số vùng của bang California và Arizona để sản xuất đồ uống.

Lựu là loài cây lâu năm. Lá đơn, nguyên, mọc đối, cuống ngắn. Hoa mọc đơn độc hoặc tụ họp thành cụm 3-4 cái ở ngọn cành, hoa màu đỏ tươi, nở vào mùa hè. Quả mọng hình cầu có vỏ dày, khi chín màu vàng, đỏ. Trong quả có vách ngang chia thành 2 ngăn chứa nhiều hạt 5 cạnh, có vỏ hạt mọng, sắc hồng trắng. Mùa quả từ tháng 9 đến tháng 2 tại Bắc bán cầu, từ tháng 3 đến tháng 5 tại Nam bán cầu.

Lựu có thành phần dinh dưỡng có giá trị cao – một chén vỏ hạt (174 gram) chứa:

  1. Chất xơ: 7 gram
  2. Protein: 3 gram
  3. Vitamin C: 30% RDI
  4. Vitamin K: 36% RDI
  5. Folate: 16% RDI
  6. Kali: 12% RDI

Thành phần hóa học của cây lựu

Vỏ thân, vỏ cành, vỏ rễ có 22% chất tanin. Ngoài ra còn có 0,5-0,7% alkaloid toàn phần là pelletierin, isopelletierin, methylpelletierin và pseudopelletierin. Isopelletierin là alkaloid có hoạt tính trị giun cao. Đây là thuốc độc bảng A. Vỏ thân cũng chứa pelletierin và các alcaloid khác nhưng hàm lượng thấp hơn.

Vỏ quả có 28% chất tanin và granatin, acid betulic, acid ursolic và isoquercetin. Dịch quả chứa axit citric, axit malic và các chất đường glucose, fructose, maltose.

Trong đó, hai hợp chất đặc trưng có lợi cho cơ thể là:

  1. Punicalagin là chất chống oxy hóa cực kỳ mạnh có trong nước ép lựu và phần vỏ hạt. Hợp chất này có tác dụng mạnh đến mức nước ép lựu đã được tìm thấy có hoạt tính chống oxy hóa cao gấp ba lần rượu vang đỏ và trà xanh. Chiết xuất và bột lựu thường được làm từ phần vỏ hạt, do hàm lượng chất chống oxy hóa và Punicalagin cao.
  2. Axit Punicic được tìm thấy trong dầu hạt lựu là thành phần axit béo chính trong phần vỏ hạt. Đây là một loại axit linoleic liên hợp có tác dụng sinh học mạnh.

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về thành phần hóa học của cây lựu thì hãy tham khảo nội dung này ở pages 2 nhé!

Hóa học đằng sau quả lựu

Quả có thể được chia thành 3 phần, trong đó (i) hạt chiếm ~ 3% trọng lượng quả, (ii) nước trái cây chiếm khoảng 30% và cuối cùng (iii) vỏ bao gồm mạng lưới bên trong màng bên trong quả. Dầu hạt chứa axit linolenic liên hợp trong đó axit béo chiếm ưu thế, với axit punicic (18: 3: 9-cis, 11-trans, 13-cis) là đồng phân chính của nó. Các thành phần khác của dầu bao gồm sterol, steroid và cerebroside.

Thành phần hóa học của quả lựu. Nguồn Jean Christopher Chamcheu

Các hoạt tính chống oxy hóa của nước ép lựu lớn hơn đáng kể so với loại rượu vang đỏ nổi tiếng và trà xanh, và được cho là do hàm lượng polyphenol của nó. Một số lượng các hợp chất đã được xác định trong vỏ, trung bì và các áo hạt (arils) bao gồm anthocyanin, gallotannin, ellagitannin, este gallagyl, axit hydroxybenzoic, axit hydroxycinnamic và dihydroflavonol. Trong số này, cyanidin – pentoside – hexoside, axit valoneic bilactone, axit brevifolin cacboxylic, axit vanillic 4-glucoside và dihydrokaempferol-hexoside chỉ được báo cáo gần đây.

Các ellagitannin là phenol chiếm ưu thế và nồng độ của punicalagin, trong đó ellagitannin là điển hình của lựu, dao động từ 11 đến 20 g / kg ở phần trung bì và vỏ trong khi nước ép chứa 4–565 mg / L của hợp chất. Sự khác biệt trong thành phần phenol đã được báo cáo trong nước trái cây chiết xuất từ ​​mục đích thương mại so với nước được sử dụng trong nghiên cứu các phòng thí nghiệm. Việc sử dụng riêng phần cuống hoặc toàn bộ trái cây để làm nước ép có rất nhiều tác động đến hàm lượng polyphenol cũng như khả năng chống oxy hóa của nước ép. Hơn nữa, cũng có ảnh hưởng đáng kể của các dung môi chiết xuất khác nhau và nhiệt độ.

Chiết xuất bằng metanol ở 60°C được cho là phương pháp tốt nhất để chiết xuất các hợp chất phenolic, trong khi chiết bằng nước cất cho kết quả tốt hơn đối với các anthocyanins. Vì phần lớn các hợp chất phenolic có trong quả lựu được cho là nằm trong vỏ và phần vách của bầu nhụy (pericarp), do đó nước trái cây thương mại được sản xuất thông qua một quá trình trong đó toàn bộ trái cây được ép, chứa lượng punicalagins dồi dào, axit gallic, và axit ellagic trái ngược với nước trái cây vắt bằng tay được chuẩn bị từ các áo hạt riêng chỉ có nồng độ tối thiểu. Chất rắn còn lại thu được sau khi thương mại nước ép, bao gồm các mô vỏ, pericarp và hạt, được gọi là bã lựu có một lượng đáng kể polyphenol còn lại trong nó (20,1%).

Sự ổn định của quá trình tiệt trùng chất chiết xuất từ ​​nước được điều chế từ bã lựu đã được đánh giá trong một nghiên cứu cho đặc tính chống oxy hóa trong khoảng thời gian 180 ngày. Kết quả cho thấy rằng độ pH cao có ảnh hưởng tiêu cực đến các đặc tính quang phổ và chất chống oxy hóa. Sự tiếp xúc của chất chiết xuất với ánh sáng dẫn đến giảm độ trong và màu nhợt nhạt.

Ngược lại, bảo quản ở pH thấp (3,5) trong bao bì tối giữ lại 67% và 58% tổng nồng độ phenol hòa tan và hoạt tính chống oxy hóa tương ứng. Các ellagitannin, và cụ thể hơn là punicalagin, có trong vỏ lựu, đã được báo cáo có hoạt tính kháng nấm đáng kể và vỏ chất chiết xuất đã được đề xuất như một chất thay thế cho việc sử dụng thuốc diệt nấm tổng hợp trong quá trình bảo quản.

Xử lý trái lựu với putrescine hoặc spermidine đã được tìm thấy có hiệu quả trong việc duy trì nồng độ của axit ascorbic, tổng các hợp chất phenolic, và anthocyanins. So với các loại thực phẩm giàu lignan khác như hạt lanh hoặc vừng với nồng độ tương ứng là khoảng 3000 mg / kg và 400 mg / kg, lựu trái cây có liên quan nhỏ đối với sự hấp thu lignan trong chế độ ăn uống. Isolariciresinol là lignan chiếm ưu thế với nồng độ 45,8 mg / kg trong cành cây, sau đó là vỏ (10,5 mg / kg) và vỏ quả giữa (mesocarp) (5,0 mg / kg).

Rất nhiều bằng chứng chỉ ra rằng, các hợp chất hoạt tính sinh học từ các dẫn xuất của quả lựu có hiệu quả trong việc can thiệp vào nhiều con đường quan trọng liên quan đến các giai đoạn khác nhau của chất sinh ung thư. Chiết xuất từ ​​quả, hạt và vỏ quả lựu đã được được hiển thị để ức chế có chọn lọc sự phát triển của các tế bào ung thư tuyến tiền liệt và ung thư phổi mà không nhìn thấy độc tính đối với tế bào bình thường. Điều này thật thú vị và mở ra nhiều hướng đi mới từ chiết xuất quả lựu. Tham khảo thêm tại đây.

Xem tiếp trang sau…